Središnja talijanska kuhinja

Pregled kuhanja u centralnoj Italiji

Danette St. Onge / Creative Commons

Središnja Italija sastoji se od četiri regije: Toskana, Umbrija, Le Marche i Lazio, dom Rima, glavni grad.

Ljeta su u ovim krajevima vruća i dulja od sjevera, pa su jela na bazi rajčice češća nego na sjeveru. Istodobno, zime su hladne u unutrašnjosti, što omogućuje uzgajanje lisnatog povrća koje najbolje uspijeva nakon mraza, na primjer, crni lacinato (aka, toskanski ili dinosaur). Iako su meso i odresci pečeni, u većem dijelu središnje Italije središnji dio klasičnog blagdanskog obroka bit će pladanj miješanog mesa s roštilja ili pečenja, s peradi, svinjetinom i govedinom, posebno u Toskani, gdje poznata goveda Chianina pase polja. U Laziju, s druge strane, na jelu će vjerojatno biti i janjetine, koja je također prisutna u Umbriji i Marche.

Srednja Italija također ima bogatu tradicijsku poljoprivrednu tradiciju, s mnogim kulturama koje je teško pronaći drugdje, uključujući farru , drevno žito pripitomljeno od strane Rimljana i šafran, čija karakteristična oštrina znatno pridonosi mnogim jelima. Područje koje je gotovo u potpunosti brdovito ili planinsko, također se može pohvaliti masivnim kestenovim sastojinama na strmijim padinama; kesteni su u prošlosti bili jedna od glavnih namirnica siromašnih, pa čak i sada pečenih kestena, prekrasna su poslastica zimi, kao i slatka i slana jela spravljena od kestenovog brašna.

Toskanska kuhinja

John Rizzo / Getty Images

Toskanska hrana se na prvi pogled čini jednostavnom: Začinima nije ništa drugo osim crnog papra, malo je umaka ili začina osim maslinovog ulja, a najmanje je bilje. Čak je i kruh nesoljen.

Uistinu, to nije nimalo jednostavno, već je elementarno: Toskanke traže najbolje meso, povrće, ribu i voće, a nakon što dobiju najbolje, ne žele dodati ništa što bi moglo odvratiti okus ovog. kvalitetni sastojci. Chianina govedina, na primjer, je vrhunska, pa je začinjena s malo soli, dok peče fiorentinski odrezak.

Blagdanski toskanski obrok započinje piletinom s jetrenim jetrom, a zatim tjesteninom ili juhom; jelovnici imaju tendenciju sezonskih sezona s većom cijenom zimi, na primjer, tjestenina e fagioli (juha od graha i tjestenine), ribollita, tjestenina s umakom od divljači ili mesnim umakom, ili lazanje u zimi, a ljeti blaža vožnja, poput panzanele ili papa al pomodoro, ili tjestenina s jednostavnim umakom od rajčice.

Glavno jelo ( secondo ) slijedi isti obrazac, s srčanim pečenjima i gulašima u zimskim mjesecima, a ljeti se brže kuhaju roštilji ili čak i pržena jela (meso ili riba). Salate su standardne tijekom cijele godine, začinjene samo ekstra djevičanskim maslinovim uljem, ocatom i solju - bez bibera - a grah je također vrlo popularan. Svjež kada je dostupan, ali sušen kad nema izbora.

Slastice su, uz nekoliko iznimaka, prilično jednostavne, često se uživaju uz malu čašu toskanskog vinsanta ili nocina (liker od oraha).

Marche Cuisine

Nico Tondini / Getty Images

Tradicionalna prehrana u Le Marcheu bila je gotovo isključivo vegetarijanska za veliku većinu stanovništva koji živi u unutrašnjosti, a iako je riba igrala ulogu u primorskim gradovima, branje je i dalje bila pretežno vegetarijanska: polenta napravljena od kukuruza, začinjena uljem, sirom, luk, rikota, rajčica, zelje, grah, itd.; kruh izrađen od mješavine kukuruznog brašna i brašna, vino samo u periodima najvećeg napora, a sol svinjetina samo povremeno.

Reznice teletine, janjetine ili piletine pojavljuju se samo na blagdanskim obrocima i svadbenim banketima, s tim da su porcije toliko raskošne da svaki gost može poneti nešto kući. Iako je sada više napretka, tradicija sjaji.

U planinama je još puno polente, divljeg bilja, posebno divljeg komorača, gljiva, uključujući tartufe, puževa, koji su bili osobito popularni u dane bez mesa, u unutrašnjosti gdje je bila dostupna samo riba bakalara (sušeni bakalar) i zelje. Meso se sada pojavljuje češće nego ranije, ali još uvijek ne prevladava.

Lazio i Rimska kuhinja

maakenzi / Getty Images

Kuhanje Lazija u biti je kuhanje Rima; Vječni grad dominira regijom sada i to je učinio u još većoj mjeri u prošlosti. Kao rezultat toga, grad je postao skladište svih Lazionih lokalnih kulinarskih tradicija, uključujući i onu kultnog rimskoga židovskog stanovništva.

Ako bi odabrali jednu riječ koja bi opisala kuhanje Lazija, vjerojatno bi bilo jednostavno (za razliku od razrađenog). Regija se može pohvaliti nekim od najboljih poljoprivrednih površina u cijeloj Italiji, a proizvodi su izvrsni, posebno artičoke, masline, cikorija i zelje salata. Kuhari su mudro shvatili da što manje čine ovim sastojcima u kuhinji to bolje.

Umak za tjesteninu također je jednostavan, na primjer, aglio e olio (češnjak i maslinovo ulje) ili all'amatriciana, začinjeni umak od rajčice s pancetom ili guanciale, ili alla carbonara, s pancetom i jajima.

Ova se jednostavnost unosi u mesna jela koja su, uz nekoliko izuzetaka, - coda alla na pamet dolazi cijepinara - prvenstveno teletina i janjetina: brzo kuhane teleće kotlete, bilo s vinskim umakom ili pršutom (salimboka) i pečenom ili roštiljnom opakom, tj. janjetinom.

Vino za uživanje uz sve to? Iako proizvođači Lazija sada prave i crvene boje, tradicija diktira svjetlucav bijeli s Albanskih brda, a uistinu je to dobro uparenje.

Umbria kuhinja

Izvori slika / Cadalpe / Getty Images

Umbrija, jedina regija koja nije zatvorena u poluotočnoj Italiji, poznata je kao Il cuore verde D'Italia, "zeleno srce Italije", zbog obilnih dolina, zelenih brežuljaka i relativnog nedostatka industrijalizacije. Kuhanje je jedna od mjesnih lokalnih italijanskih kuhinja, u smislu da su Umbrijci ostali vjerni tradiciji, osjećajući malu potrebu za sastojcima ili postupcima uvedenim odnekud.

Regija je poznata po svinjskim proizvodima, posebno salami i pršutu, koji je salato, drugim riječima, slaniji od prmačkog pršuta. Ostalo meso uključuje govedinu i širok izbor peradi, uključujući piliće i zamorce. Janjetina je rjeđa, iako su janjadi Colfiorito poznata.

U pogledu tehnike kuhanja, Umbria je poznata po roštilju, koje se radi jednostavno, s malo bilja ili začina da bi se promijenili okusi jela. Osim mesa, umbrijska prehrana bogata je povrćem - obiteljski povrtnjaci daju veći volumen proizvoda od komercijalnih poljoprivrednika, koji veći dio svojih proizvoda izvoze u susjedne regije. Opet, kuhanje i začin su jednostavni; Umbria ima izvrsno maslinovo ulje i mnogi ljudi samo to i malo soli.

Šume također igraju važnu ulogu u prehrani; Umbria je poznata po raznolikosti i kvaliteti svojih gljiva, koje uključuju i svinjetinu i tartuf, a usjev kestena također je izvrstan.

Vina? Potražite Orvietu, bijelca, i Torgiano i Sagrantino, obojicu crvenih.