Alberto Coto / Fhotodisc / Getty Images
Ceviche („seh-BEE-chay“ ili „s uh -VEE-chey) je izuzetno popularno jelo u Južnoj Americi. Osnovni sastojak je sirova riba izrezana na komade veličine ugriza i marinirana u soku kiselog voća (obično limeta), sol i začine (obično čili paprike).
Limunska kiselina u soku mijenja teksturu ribe bez promjene njezinog "sirovog" ukusa. Ceviche ima duboke korijene u Južnoj Americi, a datira još od najranijih stanovnika. Inke su svoju ribu sačuvale voćnim sokom, solju i paprikom čilija, a kasnije su španjolski osvajači uveli sada najvažnije vapno.
Je li stvarno kuhano?
Uobičajena mudrost kaže da sok limete "kuha" ribu ― djelomično ili u potpunosti, ovisno o tome koliko dugo je marinirana. Limunska kiselina u soku limete mijenja strukturu bjelančevina u ribi, čineći ribu neprozirnijom i čvršćom, baš kao da je kuhana na toplini. Ali kiselina ne ubija bakterije i parazite, kao ni vrućina, tako da je važno započeti s najsvježijom, najčišćom ribom.
Kada služiti Ceviche
Ceviche se obično poslužuje za ručak ili doručak, a s obzirom na to da je tako lagan i osvježavajući, popularan je na plaži. Ceviche restorani ("cevicherias") često se zatvaraju oko 16 sati jer riba ulovljena ujutro više nije svježa do poslijepodneva.
Varijacije Ceviche
Ceviche se obično pravi od brancina ili dlana, ali otprilike svaka riba ili školjkaši će raditi. Ostali sastojci se uvelike razlikuju.
Ekvadorski ćevičar se uz sok od limete priprema s škampima i kečapom, a poslužuje se s kukuruznim orasima.
U Čileu se ceviche pravi od čileanskog brancina, soka od grejpa i cilantroa.
U Peruu se ceviche ukrašava sitno narezanim lukom i aji limuzinom, aji amarillom ili rokoto čili papričicama. Poslužuje se sa slatkim krumpirom i andeanskim kukuruzom s velikim košticama na kocki (choclo).
Samo se pravi ljubitelj ceviche usudio bi probati tigrasto mlijeko („leche de tigre“), a to je marinada od ostatka ceviche poslužena u maloj čaši. Sjajno obojena od začinjene paprike čilija i ponekad pomiješana s votkom, tigrasto mlijeko se smatra učinkovitim lijekom protiv teških mamurluka.
Ceviche je postao trendovski izvan Južne Amerike, a kuhari vole eksperimentirati s egzotičnim sastojcima poput pasivnog voća, kokosovog mlijeka, hobotnice, morskog psa, avokada, celera i manga.
Recepti
Sljedeći put kad na prehrambenoj ili ribljoj pijaci vidite svježeg brancina, škampi ili pahuljica, zašto ne dovedete neki dom i izmislite vlastiti ceviche de casa? Evo nekoliko recepata koji će vam pomoći da započnete:
