Potpuni vodič za rezanje svinjskog mesa

Kompletan vodič za svinjske rezove

Laurence Mouton / Getty Images

Kupili ste ukusan komad svinjetine, što je sad taj rez svinjetine i kako ga kuhati? Ovaj cjeloviti vodič za svinjske rezove ispričajte kako se svinjsko sječivo isječe od nasjeckane svinjske kriške, rame od guzice (prevariti vas, oni su isti!) I kako kuhati različite reznice svinjetine u najbolju korist.

Kada kupujete svinjetinu, potražite čvrsto, ružičasto meso. Vlažno meso, blijedo meso i meko meso potječu od svinjske tvornice koja se uzgaja. Da biste postigli najbolje rezultate, potražite pastiranu ili organsku svinjetinu.

Svinjski trbuh

Matt Lincoln / Getty Images

Svinjski trbuh nije, kao što možda mislite, želudac. Umjesto toga, meso je ono koje teče s donje strane (trbuh) svinje i okružuje želudac. To je jedan dugački rez mesa s puno masnoće utrošen u meso, zbog čega je cijenjen zbog stvrdnjavanja i pretvaranja u slaninu ili pancetu. Može se kuhati i svježe, a često se na jelovnicima vidi kao "svinjski trbuščić". Pratite odijelo kod kuće i ili ga izliječite ili ga operite.

Kotleti od svinjetine

Bruce McIntosh / Getty Images

Nekoliko različitih rezova mogu se nazvati svinjskim kotletima. Svi su sjajni na roštilju, pečeni ili prženi u pari. Imajte na umu da deblji izrezani svinjski kotleti s kosti još uvijek pričvršćuju sočne i najukusnije. Smanjujući redoslijed nježnosti (a time i troškova), specifični rezovi svinjskih kotleta su:

• Kotleti od svinjskog mesa (aka svinjski kotleti, svinjski kotleti, svinjski kotleti od jela). Možete ih prepoznati po kosti u obliku slova T na jednoj od njih. Kotleti od svinjskog rebra (aka svinjski rez, rezani svinjski rez, svinjski odrezak, svinjski kotleti) Svinjski kotleti od vrha od svinjetine (aka svinjski kotleti) ponekad se prodaju bez kostiju i nazivaju se fileti svinjskog jela, koji se mogu kuhati baš kao i odrezak,

Kotleti od svinjskog ramena

Roger Dixon / Getty Images

Kotleti svinjskog ramena, koji se ponekad prodaju i kao kotleti od svinjskog mesa, proizvedeni su od pečenja s oštricama i deblja su i malo tvrđiji od ostalih "kotleta". I dalje se mogu sjajno kuhati, peći ili pržiti na pari, posebno ako su prethodno marinirane ili naribane, ali mogu stajati i duže, sporije metode kuhanja poput pečenja. Saznajte više o svinjskom ramenu ovdje.

Svinjska pečenka

Getty Images

Kad su rebra na rebrici pečena (vidi „pečenice“ ispod) „pržena“ (obrezana od mesa), ovaj rez postaje svinjetina. Pečena svinjska kruna su dva stalka svinjetine vezana u kružnu krunu, u sredini se mogu kuhati nadjev.

Svinjske kotlete

Svinjske pečenke / Getty Images

Ovdje je prikazan niz rezova bez kostiju koji se mogu nazvati koprivama ili kotleti bez kostiju. Svinjske kotlete obično su mršavi odresci slični prirezima od sira, ali mekaniji i bez kostiju. Ponekad su medaljoni izrezani iz svinjske kašike reznice.

Kotlete su klasično razvaljane, kako bi ih učinile još nježnijima, uvaljane u krušne mrvice i pržene u tavi. Tako su ukusni, ali mogu se ispeći ili brzo zapeći u tavi ili na roštilju do izvrsnog učinka.

šunka

Michael Interisano / Getty Images

Šunka je s vrha svinjske noge (dno je držač, koji ponekad može biti skočni zglob, vidi dolje). Može se prodavati svježe, kuhano, dimljeno ili sušeno (na slici). Pršut i jamon serrano , na primjer, su pršuti sušeni zrakom.

Svinjska korica

Getty Images

Odresci od svinjskog režnja su najfiniji i najnježniji svinjski rez. Pazite da izbjegnete prekuhavanje bilo kojeg rezanog svinjskog mesa od ledja (obično u svom nazivu imaju riječ "loin", tj. Brasna, kotlete i sl.). Tri dijela svinjskog režnja su:

• Kraj oštrice je najbliži ramenu i ima tendenciju masnoće. Sirloin kraj najbliži je hrptu i ima tendenciju da je koštana. Središnji dio je, očito, u sredini i najcrnji je, najnježniji, i, naravno, najskuplji dio svinjetine.

Kada se prodaju kao cjelovita "pečenja", svinjski sladići se obično vežu, kao na slici. Tražite li dugu, mršavu nadjev? Pogledaj ispod.

Svinjska leđa rebra

Ursula Alter / Getty Images

Svinjska stražnja rebra često se nazivaju dječja leđa rebra. Oni su mekši od rezervnih rebara, ali nisu mesnati poput rebara u prirodi.

Svinjska rebra u stilu zemlje

Lauri Patterson / Getty Images

Svinjska rebra u prirodi ili rebarski rebarci najsjajnija su i najmasnija svinjska rebra, ali ih nije tako lako ubrati i jesti prstima kao i ostala svinjska rebra. Dolaze s kostima ili, češće, bez kostiju.

Svinjska rezervna rebra

Manny Rodriguez / Getty Images

Svinjska rezervna rebra najmanje su mesnata svinjska rebra, ali popularna su po nježnoj žvakastoj teksturi (ona su najmanje masna svinjska rebra) koja se mogu postići pravilno dugim i sporim kuhanjem.

Svinjska pečenka

Foodcollection / Getty Images

Poput svinjskih kotleta, mnogi se rezovi prodaju kao "svinjska pečenka". Ono što ih veže je da su sve reznice koje dobro ispadnu kada se peku u pećnici.

• Svinjska pečenka (pečena pečena svinjska rebra, pečena svinjetina sa 7 rebara, pecivo od 5 rebara, svinjska kašika s rebrnim krajevima) masnija je od ostalih pečenja, ali manje skupa i s odličnim okusom. Ako je pečena kost u obliku kosti, onda zamolite mesara da ispuca kralježnicu između rebara kako bi rezbarenje bilo lakše. Svinjski listići (vidi dolje) popularni su za pečenje, jer su mršavi, vlažni i ukusni. Pečena svinjska rebra nazivaju se svinjska pečena svinjska pečenja ili se čak prodaju i kao „pečena svinjetina“ kad se skinu rebra. Masniji su od svinjskog mesa, ali ipak prilično mršavi. Izuzetno su sočni i aromatični. Za sočnu pečenku, kuhajte je uz ploču masnoće koja dolazi na nju i pričvrstite je nakon kuhanja. Odresci rezani od rerne pečeni su svinjski kotleti ili svinjski repići. Svinjske gornje pečenice, mesar nastaje tako da dvije vrpce veže zajedno s masnim stranicama prema van. Svinjska pečena svinjetina (aka svinjsko pečenje od svinjetine, pečenje svinjskog hipbonea, kraj pečenja svinjskog loja) su mršavi, ali jeftiniji od svinjskih jela. Teško ih je izrezbarati ako imaju kost, pa ih uzmite mesarsku kost, kotrljajte i vežite. Boston Buttsima (vidi dolje) potrebno je dugo i sporo kuhanje, ali nude ogroman okus.

Općenito se pravilo pečenja s kostima može kuhati kao što je neko, dok pečenja bez kostiju imaju koristi od vezanosti poput one na slici. Upotrijebite kuhinjsku vrpcu ili običan, neobojeni pamučni niz za vezanje petlji oko pečenja ili zamolite svog mesara da to učini umjesto vas.

Svinjske kobasice

Molly Watson

Mnoge - i možda većina - kobasice tradicionalno se prave od svinjetine. Neki su svježi i trebaju kuhanje; drugi su već kuhani ili dimljeni ili stvrdnuti kada se prodaju i trebaju zagrijavanje ili rezanje. Detalje o različitim kobasicama saznajte ovdje.

Svinjski skočni i zglobovi

happyfoto / Getty slike

Možemo ih nazvati i svinjski skokovi, ali svinja bi ih zvala. Često se puše i uvelike dodaju loncima juhe ili graha kako bi dodali okus i tijelo juhi.

Skočni zglobovi, tehnički gledano, još uvijek imaju kožu na njima, a najčešće se prodaju dimljeni. Nakon uklanjanja kože zovu se osovine, koje se obično prodaju sirove (na slici) i jako dobro reagiraju na piling.

Svinjska guza i rame

Foodcollection RF / Getty Images

Evo stvari: svinjska guza i svinjsko rame oboje su od ramena. Tehnički su različiti krojevi, s guzom (aka bostonsko rame i mnogim drugim imenima s Bostonom u njima) dolaze iz debljeg dijela ramena s intenzivnim mramoriranjem što ga čini dragom za izvučenu svinjetinu i druge stilove za roštilj i rame (aka svinjska lopatica ili rame za piknik) obično je trokutasti komad koji bi bio pričvršćen na stražnjicu. Međutim, u mesariji postoji toliko različitih stilova i regionalnih varijacija, da je prosječnom potrošaču teško točno znati odakle dolazi. Na svu sreću, obojica trebaju dugo i sporo kuhanje i izvrsno su jela s roštilja, peku ih ili se koriste kao meso od jela ili za izradu žirora, pa ih možete koristiti naizmjenično. Ona koja je ovdje prikazana agresivno je obložena vanjskom masnoćom, što nikada ne bismo napravili jer odatle dolazi toliki dio ukusa.

Svinjska teglica

Getty Images

Svinjska kašica (aka svinjska salata, svinjski file) izuzetno je popularna. Oni su ujedno i uz svinjske kriške reznice najskuplji rez svinjetine. Mršavi su, nježni i bez kostiju. Jednostavni su i za kuhanje - isprobajte ih na roštilju, pečeni ili pirjani - ali se lako mogu i prekuhati , pa obratite pažnju kad su na vatri ili u pećnici!

Svinjski listići se ponekad prodaju sa srebrnom kožom ili srebrnom membranom. Izvadite ovo prije kuhanja, kao na slici (ili zamolite svog mesara da ga ukloni umjesto vas).

Povratak svinjske masti

Getty Images

Svinjska mast natrag, aka fatback, je, koliko god zvučalo, mast sa leđa svinje. To je "tvrda mast" koja se može nasjeckati i mljeti (to se uspoređuje s visceralnom ili "mekom masnoćom" koja se nalazi u trbušnoj šupljini). Kao takav, masnoća je ključni sastojak kobasica za dodavanje masti i vlage. Masnoća leđa ima prilično visok sadržaj vode, pa će dodavanje previše hamburgera ili mesnih kruhova uzrokovati primjetno skupljanje prilikom kuhanja.

Svinjska salata

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Masnoća je jednostavno svinjetina. Može se koristiti na isti način na koji se koristi bilo koje ulje za kuhanje ili masnoća, a cijenjen je zbog okusa koji dodaje prilikom prženja.

Lisnato masno meso je najviši stupanj svinjske masti (svinjska mast je svinjska mast; taj se naziv obično koristi za označenu svinjsku masnoću pogodnu za kuhanje). Potječe iz visceralne, ili "meke" masti iz oko bubrega i slabine. Svinjska salata nema pravi svinjski ili mesnat okus, što je čini izvrsnom neutralnom aromom za kuhanje s visokom točkom pušenja. Listovi masnoće posebno su cijenjeni od strane pekara za uporabu u proizvodnji vlažnih, ljuskastih korica.

Svinjski zglobovi, pastrve i dalje

Foodcollection / Getty Images

Puno je više rezova svinjetine poput svinjskih rukavica, pastrnjaka i šire. Koprive i stopala, na primjer, obojica trebaju dugo i sporo kuhanje da bi razgradila sva vezna tkiva koja ih inače čine žilavima, ali su onda cijenjena zbog svog mesnog ukusa.

Postoji i meso organa - svinjska jetra ključni je sastojak mnogih recepata za paštete - i glava. Meso s glave kuhano je i pretvoreno u glavno jelo, prava delicija.