StockFood / Getty slike
-
Izrada lisnatog tijesta
ljubav / Flickr / CC BY 2.0
Često se u receptu traži da "narežete" maslac ili smanjite - obično pri pravljenju keksa, peciva ili nekog drugog tijesta koje treba biti pahuljasto. "Urezivanje" znači uključivanje maslaca u brašno na takav način da male grudice sirovog maslaca ostanu cijele unutar smjese brašna. Kad se tijesto peče, ove male kvržice stvaraju razdvajanje u strukturi gotovog proizvoda, što mu daje tu ljuskavu konzistenciju.
Najlakši način za rezanje maslaca je pomoću jednostavnog alata koji se zove miješalica za tijesto.
-
Počnite s hladnim maslacem
Danilo Alfaro
Neki pekari ohlade sve - maslac, brašno, čak i zdjelu i drugi alat. Zašto? Brašno sadrži bjelančevine nazvane gluten koji se stlače dok se tijesto miješa ili miješa. Hladne temperature usporavaju ovo ukrućivanje, pružajući pekaru veću kontrolu nad postupkom.
Kad je maslac topao, on se omekšava i miješa s brašnom, tako da dobijete manje kvržica, a time i manje ljuskaste teksture, što nije ono što želite. Stoga je provjera da je maslac hladan ključan korak za savršeno tijesto.
-
Mjerenje brašna
Danilo Alfaro
Važno je točno izmjeriti svoje brašno jer je omjer maslaca i brašna i način na koji se grudice maslaca stapaju s brašnom, što stvara pahuljastu teksturu koju želite. Prosijavanje brašna pomaže da se osigura ujednačena količina kada mjerite prema volumenu. Za razliku od tekućine, količina brašna u šalici ovisi o tome koliko je čvrsto pakirano; lagano pakirana šalica ima više brašna u njoj od čvrsto zatvorene šalice. Prosijavanje pomaže u određenoj mjeri ukloniti to odstupanje, a to je važno jer ako ima previše brašna, omjer maslo i brašno će biti isključen i vaše tijesto neće biti tako pahuljasto.
No na kraju, budući da je pečenje u svojim omjerima tako precizno, profesionalni pekari određuju mjerenje sastojaka u težini, a ne u količinama, jer je preciznije. Na taj način, bez obzira je li brašno prosijalo, čvrsto zbijeno ili negdje između, kilogram je uvijek kilo.
-
Korištenje tijesta za miješanje
Danilo Alfaro
Izraz "miješalica za tijesto" može biti zabludu i zvuči kao da bi trebao biti nekakav električni kuhinjski uređaj ili barem nešto s pokretnim dijelovima. Umjesto toga, radi se o vrlo osnovnom i jednostavnom uređaju, a prilično pristupačnim prosjekom manjim od 5 USD. Neki vole koristiti vilicu, par noževa ili čak prste, ali blender za tijesto to znatno olakšava. Problem s tim što ga radite rukom je što će vam prsti previše zagrijati maslac. Možda ćete prethodno ohladiti mikserom za pecivo.
Za upotrebu miješalice za tijesto, držite ručicu i pritisnite lopatice prema dolje u maslacu, u osnovi rezanje maslaca na komade. Zavrnite mikserom na pola okreta, a zatim podignite i ponovite nekoliko puta brzim pokretima dok smjesa ne dobije pravu konzistenciju.
-
Dostizanje prave teksture
Danilo Alfaro
Neki će recepti navesti koliko krupnih maslaca treba biti. Jedni bi mogli tražiti kvržice veličine "graška", dok drugi mogu reći da bi brašna smjesa trebala nalikovati mrvicama. Ipak, druge upute za recept sugeriraju konzistenciju koja podsjeća na kukuruznu brašno. Bez obzira na to, samo zapamtite, što lepljivije želite svoje tijesto, to moraju biti veće kvržice maslaca.
-
Gotov! Maslac je uključen
Danilo Alfaro
Kada završite, u smjesi s brašnom trebaju biti još vidljive grudice maslaca. Grudvice ove veličine bi se kvalificirale kao "veličine graška".
U ovoj fazi suhe sastojke možete ohladiti s izrezanim maslacem i držati ih za pečenje kasnije. Jednom kada dodate mokre sastojke poput vode, jaja ili mlijeka, morate dovršiti recept i ispeći ga, jer će vlaga aktivirati sredstva za ispuštanje (prašak za pecivo ili soda bikarbona).
