CreatiVegan.net / Moment / Getty Images
Indijski naziv za crni kardamom je badi elaichi ili kali elaichi . Otprilike jedan centimetar u duljinu, mahune su tamno smeđe do crne boje i imaju čvrstu, isušenu, naboranu kožu. Kardamom je treći najskuplji začin na svijetu, a cijena ga prema težini nadmašuje samo vanilinom i šafranom.
Profil okusa
Crni kardamom suši se na otvorenoj vatri i ima izrazitu dimnu aromu i okus. Podočnjaci su izrazito aromatični, ali ne toliko kao zeleni kardamom. U receptima se crni kardamom ne smije koristiti ako se u receptu poziva na zeleni kardamom. Dvije mahune imaju izrazito različite profile okusa. Za razliku od zelenog kardamoma, crna sorta ovog začina rijetko se koristi u slatkim jelima.
Crni kardamom ima note smole i kamfora , kao i mentola, blago nježnu aromu koja daje ravnotežu i inače funky okusa. Ove intenzivne, lepršave note stavljaju crni kardamom u kategoriju "zagrijavanja" začina, zajedno s crnim paprom, klinčićima i čilijem.
Povijest i porijeklo
Crni kardamom znanstveno je nazvan Amomum subulatum. Pripada obitelji Zingiberaceae (đumbir). Nekoliko vrsta roda Amomum rasprostranjeno je po čitavom planinskom području od Himalaje do južne Kine. Glavne proizvodne regije su Istočni Nepal, Indija i Butan. Više od 50 posto svjetske žetve proizvodi se u Indiji.
Postoji afrička sorta pod nazivom Aframomum koja se nalazi na Madagaskaru, Somaliji i Kamerunu, a drugi oštar oblik zapadne Afrike pod nazivom zrno raja, koje ima sličan ukus i pojavljuje se sporadično na zapadnom tržištu.
Kupujem ga
Uvijek pokušajte kupiti crni kardamom cijeli, a ne u sjemenskom obliku jer počinje uklanjati moć i aromu kad se skine koža i sjemenke se čuvaju bez kože. Iz istog razloga, također je poželjno ne kupovati praškast oblik ako su dostupne cijele mahune. Kad se zahtijevaju za uporabu u obliku praha, uklonite i odbacite kožicu, sjemenke samljeti u čistom, suhom mlincu za kavu i odmah upotrijebite. Potražite mirisne, dobro oblikovane mahune koje su gipke, čvrste, suhe i dužine oko inča.
Koristeći ga
Crni kardamom ključni je sastojak u poznatoj indijskoj mješavini začina garam masala i nekoliko drugih masala mješavina. U velikoj mjeri koristi se u slanim jelima u rasponu od curryja, gulaša i dinsta (jela od leće) do pilafa, u indijskoj kuhinji. Koristi se uglavnom cijela i gotovo uvijek pržena u malo ulja kako bi u potpunosti ispuštala svoje okuse i mirise.
U Kini se mahune koriste za jela s mesom jin-jin , posebno u kuhinjama centralno-zapadne provincije Sečuan. Također, crni kardamom je dodatni sastojak kineske mješavine praha s pet začina.
Mahune se često koriste u Vijetnamu, gdje se koriste kao sastojak juhe za juhu od fo- rezanca.
Koristi osim kuhanja
Povijesno se crni kardamom koristio za liječenje različitih bolesti želuca, uobičajenih infekcija i zubnih problema. U tradicionalnoj kineskoj medicini, ovaj se začin koristi i za liječenje malarije. Žvaka se i kao osvježivač usta.
