Rebecca Siegel / Flickr
Kvasac je jednostanični mikroorganizam koji raste svuda oko nas. Raste kad ima hrane i vode i zaustavi rast kad je nema. U suspendiranoj animaciji dovoljno je lagana da ga vjetar puše poput sjemena. Ako postoji voda i hrana tamo gdje sleti, reproducirat će se i nastaviti ciklus. Također se nalazi na ljudskoj koži i može se prenijeti u hranu kontaktom, čistim ili prljavim rukama. Ljudi kvasac koriste tisućama godina kako bi napravili kruh, pivo i vino. To čini pretvarajući šećer u alkohol i plin da bi stekli energiju.
Koji se kvasac koristi u pečenju
Kvasac koji se koristi u pečenju je pretežno Saccharomyces cerevisiae . Pekari i pekarske tvrtke proizveli su brojne sojeve, što znači klonove kvasca s posebnim atributima. To je slično vrtlaru koji uzgaja tulipan s posebnim bojama, visinom ili tvrdoćom. Baš kao što postoje stotine sorti tulipana, tako postoje i stotine sojeva kvasca. Sojevi kvasca koji su danas popularni uzgajaju se za proizvodnju plina i brzinu fermentacije. Pored S. cerevisiae, postoji nekoliko kvasca koji su korisni u kiselom tijestu, iako je i S. cerevisiae uobičajen.
Postoje i posebni sokovi kvasca koji su stvoreni za vitko tijesto ili obogaćeno tijesto. Pekari imaju pristup mnogim sojevima, baš kao što i pivari imaju između kojih drugi kvas. Javnost ima samo nekoliko napora koje odabrati.
Što Kvasac jede
Kvasac jede šećer, glukoza da bude specifična. Ako glukoze nema okolo, ali postoje drugi šećeri, škrob ili alkoholi, kvasci stvaraju strojeve (enzime) koji ih pretvaraju u glukozu. Kvasac u svojoj DNK sadrži podatke o desecima strojeva specifičnih za mnoge izvore hrane.
Brašno ima u sebi puno škroba koji je izrađen od dugih lanaca molekula šećera. Brašno nosi vlastite enzime koji djeluju na škrob i usitnjavaju ih u jednostavne šećere. To se događa nakon što je brašno rehidrirano vodom ili drugim tekućinama. Tada kvasac koristi šećere za energiju.
Zašto ćelije kvasca fermentiraju
Kvasac ima dva načina oslobađanja energije iz molekula šećera koje mogu koristiti za održavanje i razmnožavanje stanica; sa ili bez kisika.
- Uz opskrbu kisikom, oni stvaraju ugljični dioksid (CO2 - plin), što je upravo ono što ljudske stanice čine. Za to koriste gotovo svu energiju iz šećera i stvaraju puno plina. To se naziva disanjem. Uz malo kisika ili bez njega, kvasac brzo stvara strojeve koji izbacuju alkohol i ugljični dioksid nakon što koriste dio energije iz šećera. To se naziva fermentacija. Budući da je ovo neučinkovit način hvatanja energije, oni moraju metabolizirati više šećera nego što ih čine tijekom disanja.
Izrada kruha s kvascem koristi i disanje i fermentaciju (uglavnom potonju). U tijesto mijesite ili tučete kisik (i dušik) koji kvasac prilično brzo troši, stvarajući plin koji je zarobljen u tijesto. Većina plina u tijestu za kruh nastaje tijekom prvog sata fermentacije. Tada se kvasac mora prebaciti na stvaranje alkohola i kiselina zajedno s plinom i raste sporije. To daje kruhu uzgojenom kvascu posebne arome i okuse. Ovi spojevi također utječu na strukturu tijesta, mijenjajući mrvicu i koricu nakon pečenja.
Kako temperatura utječe na kvasac
Kvasac najbolje raste pri 26 C (79 F), a najbolje fermentira na 30 - 35 C (86 - 95 F). Pri nižim temperaturama kvasac usporava oba procesa i postaje "uspavan". Kod viših temperatura enzimi kvasca ne djeluju dobro. To je baš poput čovjeka s groznicom.
Zašto hladiti tijesto
Ponekad je samo usporavanje uspona da bismo mogli kontrolirati kad pečemo kruh. Postoje rasprave o okusu koji nastaje kada se tijesto hladi nekoliko sati ili preko noći, ali nije jasno da li to potječe od enzima u brašnu, metabolita kvasca, nusprodukata kvasca koji umiru ili drugih kemijskih reakcija.
Postoji nekoliko načina pečenja kruha koji zahtijevaju hlađenje. "Artisan kruh u pet minuta dnevno" (2007., St. Martin's Press) koristi ga, držeći tijesto do tri tjedna u hladnjaku, a Peter Reinhart predlaže da primarna tijesta držite u hladnjaku do tri dana ako želite ne mogu ih odmah koristiti. Također, švicarska metoda Wurzelbrot peče kruh izravno iz hladnjaka, a neke slatke pletenice možete hladiti i peći ujutro za doručak.
Korištenje niske temperature u vaše prednosti u ostalim kruhima
Možete ga koristiti za usporavanje tijesta za kruh ako ga ne možete odmah ispeći. To se može dogoditi tijekom prvog testiranja ili nakon oblikovanja. To možete učiniti odmah nakon što oblikujete svoj hljeb, ili da odložite kruh koji se proširio prije nego što ste bili spremni. Iako ovo potonje nije optimalno, obično rezultira prihvatljivim proizvodom.
Zašto dokazivati tijesto nad toplom vodom ili na stražnjoj strani štednjaka
Kvasac koji kupite u trgovini ima optimalne brzine fermentacije na 30 - 35 C (86 - 95 F). Većina modernih recepata za kruh zahtijeva provjeru oko tih temperatura. Ako kuću ne zagrijavate ili ne rashlađujete, sobna temperatura će divlje oscilirati. U našoj kuhinji zimskog dana na 60 F, tijesto za kruh diže se vrlo sporo. To će utjecati na krajnji proizvod i rezultirati čvršćim, mršavijim kruhom.
To može biti zbog toga što biljni enzimi (koji se nalaze u brašnu) najbolje djeluju na nižim temperaturama i razgrađuju više glutena i škroba. To bi utjecalo na sposobnost glutena da drži plin koji proizvodi kvasac. Ipak, hladna kuhinja može usporiti tijesto koje se prebrzo diže ili daje tijestu više vremena za razvoj okusa, što je dobra stvar, tako da uvijek postoji kompromisa.
Koliko kvasca koristiti
Jedan gram kvasca sadrži 20 milijardi sićušnih stanica. U pakiranju od četvrt grama otpada oko 7 grama koje kupujemo u trgovini (2 1/2 žličice). To je 140 milijardi ćelija! Kad počnete praviti kruh, dodajte količinu kvasaca koja se traži u receptu. Ako ima dobar okus i ima svojstva koja želite, onda se pridržavajte. Budući da se kvasac ne dijeli puno u tijestu za kruh (samo 20-30% porasta broja stanica u 4 sata), ono s čim započnete je ono s čim završite u smislu kvasca. To može utjecati na kruh dodavanjem okusa "kvasca" ako previše ubacite u tijesto. Općenite količine kvasca su oko 1 do 2 mas.% Brašna. Previše kvasca moglo bi uzrokovati da se tijesto isprazni otpuštajući plin prije nego što se brašno spremi za širenje.
Zašto neki recepti traže samo prstohvat kvasca
Neki recepti počinju s četvrtinom žličice kvasca, to je samo 10% pakiranja kvasca! Ovi recepti ovise o dugim fermentacijama kako bi se stvorio okus i uglavnom započinju s vrlo mokrim tijestom. To omogućava kvascima da se kreću i dijele dok enzimi u brašnu rade svoje. Ovako tijesto obično fermentira preko noći i često se miješa u konačno tijesto s više kvasca kako bi se pomoglo u konačnom porastu.
Razlike između redovnog kvasca, instant-kvasca i kvasca krušnog stroja
Okus i jednostavnost upotrebe. Gotov kvasac za instant i kruh suši se na određeni način da se miješa u brašno, a da se prethodno ne provri. Nešto je skuplje od staromodne tehnologije. Redoviti, aktivni sušeni kvasac rezultira malo drugačijim okusom, što neki vole. Također smo pronašli grubi, sušeni kvasac u rasutom stanju u trgovinama zdrave hrane. Način na koji je proizveden, potrebno je oko dva puta duže da se rekonstituira, ali djeluje isto kao i kvasac u prahu nakon što ga dokažete.
Cake kvasac je komprimirani svježi kvasac i hladi se u hladnjaku. Ima kraći rok trajanja od sušenog kvasca, ali više volimo njegov okus u mnogim njemačkim kolačima. U SAD-u je to skupo i teško pronaći, pa zamijenite sušeni kvasac; jedan paket aktivnog suhog kvasca (2 1/2 žličice) ili instant kvasca (2 žličice) za jedan kolač (0, 6 unce u SAD-u) i dodajte žlicu ili više tekućine u tijesto. Općenito, jedan kvasac možete zamijeniti drugim, mada možda želite promijeniti način isporuke. Instant kvasac se može dokazati ako želite, ali ne preporučujemo miješanje aktivnog suhog kvasca ili kvasnog kvasca s brašnom izravno jer se ne otapa ravnomjerno u ukočenom tijestu.
Kako sol utječe na kvas
Male količine soli mogu zapravo pomoći kvascu da bolje funkcionira (0, 5 - 1%), dok 1, 5-2, 5% soli (po masi do brašna) djeluje inhibirajući. Sol je nužna za strukturu glutena u kruhu, ali i za ukus. Mnogi se kruh proizvodi zadovoljavajuće s 2% soli. Zanimljivo je da koncentracije šećera iznad 6% (težinski u brašno) negativno utječu i na kvas. Postoji poseban soj kvasca koji dobro djeluje u tijestima od slatkog i kiselog tijesta.
Što gnječenjem radi kvasac
Hlađenjem kvasca radi vrlo malo, jer kvasac treba ravnomjerno rasporediti nakon prvog miješanja. Strije se i produžuje gluten tako da može držati mjehuriće dušika i ugljičnog dioksida. Drugo miješanje važno je nakon što se tijesto jednom podiglo, kako bi se povećala proširivost, iako možda nije dug proces miješanja.
Pretučeno tijesto nikako ne škodi i kvascima, na taj način ne možete razbiti stanice. Profesionalni pekari vode računa pri miješanju tijesta kako temperatura ne bi prelazila ono što zahtijeva recept. Domaći pekari ne brinu se toliko jer male količine tijesta koje se koriste kod kuće ne zahtijevaju toliko miješanja.
