Michelle Arnold / Getty Images
Amonijev karbonat koristi se za kvašenje u kolačićima, ravnim keksima ili krekerima. U njemačkom pečenju poznat je pod nazivom hirschhornsalz ili hartshorn , a naziva se i amonijakom pekara. Ne koristi se za kolače, jer plinoviti amonijak koji se odvaja tijekom pečenja ne može izbjeći deblji, viši tijesto, pa bi peciva loše mirisala. Ne ostavlja ostatke slanog ili sapunog okusa kao što to čini prašak za pecivo, budući da se potpuno razgrađuje u amonijak i ugljični dioksid.
Prednosti amonijevog karbonata u pečenju
Amonijev karbonat daje izrazitu hrskavost i lakoću pečenom dobru, zbog čega je još uvijek naveden u određenim receptima, usprkos prevelikoj upotrebi praška za pecivo i sode bikarbone u modernim pecivima. Prašak za pecivo za amonijev karbonat možete zamijeniti u prstohvat, ali konačni pečeni proizvod možda neće imati istu teksturu. Kaže se da dizajniranje na oblikovanim kolačićima zadržava svoj oblik mnogo bolje kada se koristi amonijev karbonat.
Korištenje amonijevog karbonata
Obično se amonijev karbonat pomiješa s tekućinom prije dodavanja suhim sastojcima, tako da se dobro otopi i dobro promiješa. Mora se čuvati suho, u dobro zatvorenoj posudi, jer lako upija vlagu i skuplja se, da biste utvrdili je li još uvijek aktivna, stavite malu količinu u vruću vodu. Ako snažno bubre, možete to koristiti u svojim receptima.
zamjene
Ako amonijev karbonat nije dostupan, prašak za pecivo može se zamijeniti u omjeru 1 do 1, 1 do 2 ili 1 do 3. Uz prašak za pecivo možete dodati i malo sode bikarbone.
Povijest amonijevog karbonata
Hirschhornsalz je rađen u srednjem vijeku spaljivanjem ili suhom destilacijom materijala koji sadrže keratin (keratin je strukturni protein koji se nalazi u životinjskom carstvu). To su učinili zagrijavanjem isječenih rogova, kopita, rogova, kože, pa čak i raspadnuta mokraća primata u vapnenim pećima ( Kalköfen ), peći izgrađene za zagrijavanje krečnjaka (kalcijev karbonat). Ovo je postupak proizvodnje koji seže u grčko i rimsko vrijeme za pravljenje brzi kamen, građevinski materijal.
Ostatak se sakupi nakon što se peći ohlade. Budući da se drveni pepeo često kuhao u vodi i koristio kao sredstvo za ispuštanje, moguće je da se taj pepeo koristio na isti način. Hartshorn se koristio za liječenje proljeva, dizenterije, groznice i mnogih različitih vrsta ugriza. Ime je imalo poseban značaj u srednjem vijeku kada su ljudi vjerovali da sol prikupljena spaljivanjem određenih dijelova životinje ima posebnu, ljekovitu vrijednost. Bila je to uobičajena mirisna sol u viktorijansko doba.
Proizvodnja i kemija
Danas se bijeli prah kemijski proizvodi zagrijavanjem amonijevog klorida ili amonijevog sulfata kredom. Hirschhornsalz je smjesa tri molekule:
- Amonijev karbonat (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OAmonijev bikarbonat NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 OAmonijev karbonat (drugi oblik) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Te se molekule razgrađuju u plinove amonijak, ugljični dioksid i (vodenu) paru kada se zagrijavaju na 60 F (140 C) ili više. Plinovi podižu tijesto ili tijesto (koje u svom stvaranju stvaraju mjehuriće zraka kroz kremu) prije nego što se tijesto postavi dok se dižu prema površini kolačića. Kako se tijesto postavlja, mjehurići ostaju, ali amonijak, ugljični dioksid i para raspodjeljuju se iz pečenog materijala u zrak u kuhinji.
Bakrov amonijak može reagirati s određenim šećerima i aminokiselinama u tijestu da bi stvorio male količine akrilamida, karcinogena.
Recepti s amonijevim karbonatom
- Poljski amonijačni kolačići: Ovi valjani šećerni kolačići imaju hrskavu teksturu zbog amonijevog karbonata. Basler Leckerli : Ovaj švicarsko-njemački božićni kolačić od medenjaka čuvat će tjednima. Suha je i punjena orasima i kandiranim narančinim koricama. Spekulatius kolačići: To su tradicionalni božićni začinski kolačići u Njemačkoj, a u Nizozemskoj se nazivaju i spekulaas . Tradicionalno se formiraju u drvenom kalupu, ali umjesto njih možete koristiti rezače kolačića.
Alternativni pravopisi
- ABC-Trieb (amonijak-i i arbonat) E503ii (aditiv za hranu u hrani) Pekarski amonijak Hart-ov rog HartshornHornsalt-bikarbonat od amonijaka amonijev hidrogenkarbonatAmBicPodpojeni amonijak za pečenje, bikarbonatna sol amonijakaSalt hart hart
