Lojnica i šunka čine 50 posto svinjetine koja se prodaje u supermarketima. Moderne svinje se uzgajaju s manje masti, što može rezultirati svinjetinom koju je lako prekuhati i osušiti. Budući da je ledja tako mršava, morat ćete joj dodati malo masti kako bi bila sočna. Kada uglavnom kupujete svinjske kotlete, nabavite kotlete od kosti; ukusniji su od kostiju i sadrže dovoljno masti od masti da svinjetina ostane vlažna kad se kuha.
-
Kotleti od rebra
Gene Gerrard
Luk rebra odrezan je s stražnje strane režnja i sličan je goveđem t-kostiju odresku. Rebrasta sjeckalica može se rezati s dijelom slanutka, poput porcije kućnog odreska, tako da je jedna strana kosti koja se dijeli čvrsto meso s ledom, a druga manja strana meko meso. Svaka osoba ima izražen ukus i teksturu.
Uloženi dio ljuske rebra naginja se što bržem kuhanju nego onaj od ledjenog dijela. Najbolje je nasjeckati ili marinirati kotlete, a zatim ih pretraživati na jakoj vatri i polako ih završiti.
-
Loa Rib pečena
Michael Mulligan
Pečenica s rebrima od jela usporediva je s pečenom govedinom s rebra ili s janjetinom. Kožne kosti (ili kralježnica) su odsječene kako bi se omogućilo rezbarenje, ali bebina stražnja rebra i dalje su pričvršćena.
Pečena rebra na sredini ima 6 do 8 kostiju i najpoželjnija je kao i najskuplja.
Jedan od najpopularnijih načina kuhanja pečenja od rebra od jela je praznični obrok punjena krunska pečenka od svinjetine.
-
Bez kostiju ledja
Gene Gerrard
Pečenje bez kosti bez kostiju se reže uklanjanjem bočnih rebara i sloja masti s leđa. Ovisno o veličini i pasmini svinje, leđna mast može biti debljina gotovo dva inča. Leđa na leđima izvrsna su za zamotavanje vitkog mesa za pečenje. Kapak je nježan i mršav, ali može se sušiti i učvrstiti prekomjernim kuhanjem.
Kanadska slanina (poznata i kao peamalna slanina) izrađena je od sušene guštere bez kosti.
Jedan od najpopularnijih i najpoznatijih talijanskih recepata je porchetta , punjena pečenka od kostiju umotana u svinjski trbuh.
Loj bez kostiju može se izrezati na kotlete i namazati maslacem. Slično kao i kotleti od jela, ledja bez kosti se lako može isušiti ako se prekuha.
-
File
Gene Gerrard
Uložak je dugačak uski, konusni mišić koji leži tik ispod ledja koji počinje iza zadnjeg rebra. Budući da svinja ne vježba mišiće, njuh je najnježniji rez. Gotovo nema masnoće i vrlo je blagog okusa.
Luk može biti pečen cijeli i izrezan na medaljone ili leptirima i na žaru.
-
šunka
Gene Gerrard
Šunka je jedan od četiri osnovna reza i reže se s dvije stražnje noge svinje neposredno iznad skočnog zgloba. Šunka je vjerojatno najpopularniji rez svinjetine. Rezano je s dvije stražnje noge svinje i prodaje se svježe, kuhano ili sušeno.
USDA definira šunku kao svježu (neočišćenu, cijelu nogu), dimljenu, suhu i mokru ili suhu. Sljedeći članak detaljno govori o šunki, kako se priprema i na što treba paziti kada kupujete pršut.
-
Hock & Trotter
Gene Gerrard
Skočni zglob je dio svinjske noge ispod koljena i iznad gležnja. Skok je sastavljen od mesa, kostiju, tetiva i kože i zahtijeva dugotrajno, vlažno kuhanje da postane jestivo. Suh je, ali najčešće pušen i dodaje intenzivan okus juhama, gulašima i braisnicima.
Svinjsko stopalo, odsječeno od gležnja, naziva se trotter. Donedavno su kasači uglavnom korišteni u američkoj kuhinji Juga, ali sada su dostupni kao specijalna stavka u jelovnicima u vrhunskim restoranima.
