Jela
Danas na tržištu postoje mnoge sorte brašna i uz malo osnovnog znanja moći ćete proći kroz prolaz za pečenje poput profesionalaca. Saznajte o komponentama, karakteristikama i najboljoj upotrebi za najobičnije sorte brašna.
Brašno je praškasta tvar nastala kad se suho zrno usitni. To se naziva postupkom glodanja. Najčešće sorte brašna proizvode se od pšenice, mada bilo koje zrno se može pretvoriti u brašno, uključujući rižu, zob, kukuruz ili ječam.
Ilustracija: Maritsa Patrinos. © Jela, 2019
Dijelovi brašna
Pored vrste zrna, brašno varira i ovisno o tome koji se dio zrna zadržava tijekom postupka mljevenja. To može uključivati endosperm, mekinje ili klice:
- Endosperm: Ovo je škrobno središte zrna, koje sadrži ugljikohidrate, bjelančevine i malu količinu ulja. Većina jednostavnih bijelih brašna sadrži samo ovaj dio zrna. Mozak: Vanjska ljuska zrna, poznata kao mekinje, brašnu dodaje teksturu, boju i vlakna. Mekinje daju brašna od cjelovitog zrna karakterističnu smeđu boju i grubu teksturu. Klica: Klica je reproduktivni epicentar zrna i koncentriran je izvor hranjivih sastojaka. Brašno koje zadržava klice tijekom procesa mljevenja sadržavat će više vitamina, minerala i vlakana. Gluten: Gluten je protein koji se prirodno nalazi u endospermu pšenice. Pruža kvasac, tjesteninu i tijesto za pizzu daje snagu, elastičnost i karakterističnu žvakastu teksturu.
Vrste brašna
- Svenamjensko: Svestrano brašno proizvodi se od endosperma pšenice. Ovo brašno se često izbjeljuje da bi mu dalo čist, bijeli izgled i obogatilo da uključuje hranjive tvari koje se izgube uslijed uklanjanja klica i mekinja. Višenamjensko brašno ima srednju ravnotežu škroba i bjelančevina tako da se može koristiti u raznim proizvodima, a da nije preteško ili previše osjetljivo. Nebeljeno brašno je po sastavu slično univerzalnom brašnu, ali nije kemijski izbjeljeno. Nebeljeno brašno može se uspješno upotrijebiti u više recepata kao i višenamjensko brašno. Nemasno brašno je dobar izbor za one koji su zabrinuti zbog čistoće okusa ili izloženosti kemikalijama. Brašno od kruha: brašno s kruhom sadrži veći omjer bjelančevina i ugljikohidrata od višenamjenskog, što stvara jače tijesto. Jaka glutenska matrica pruža tijestu koje se diže i daje konačnom proizvodu lijepu, žvakaću teksturu. Brašno od kolača: Brašno od kolača sadrži manje proteina nego višenamenski i mljeveno je do sitnije teksture. Ova dva faktora u kombinaciji stvaraju mekšu i osjetljiviju mrvicu. Cake brašno često se izbjeljuje kako bi poboljšalo svoj izgled. Brašno za tijesto: Brašno od tijesta ima srednji udio bjelančevina i tekstura je između višenamjenskog i brašna za kolače. Fina tekstura stvara pahuljastu koru tijesta, dok nešto niži sadržaj proteina sprječava da tijesto bude previše gusto ili žvakaće. Osim peciva, ovo je brašno izvrsno i za pravljenje kolačića, keksa i brzih kruha. Samostalno brašno : Samoraslo brašno uglavnom se koristi za pravljenje keksa i drugih brzih kruha. Sastoji se od višenamjenskog brašna, soli i kemijskog sredstva za odzračivanje, poput praška za pecivo. Samoniklo brašno nikada se ne smije koristiti za izradu kruha s kvascima. Cijelo pšenično brašno : cijelo pšenično brašno proizvodi se mljevenjem cijelog zrna (endosperm, mekinja i klica). Ovo brašno sadrži više hranjivih sastojaka i vlakana nego višenamjenskog što ga čini popularnim među zdravstvenim osobama. Budući da mekinje mogu ometati stvaranje glutenske matrice u tijestu, brašno od cjelovitog pšeničnog brašna često proizvodi teži i gušći kruh od namirnica ili kruha. Kameno tlo: Kameno mljeveno brašno isto je kao i brašno od cijelog pšenice, ali mljeveno je do grube teksture. Kameno mljeveno brašno cijenjeno je zbog karakteristične grube teksture i rustikalnog izgleda. Slatka kaša: Semolina je brašno proizvedeno od specifične sorte pšenice poznate kao Durum. Čvrsta pšenica ima izuzetno visok sadržaj bjelančevina što joj daje vrlo gustu, žvakaću teksturu. Iz tog razloga, kaša se najčešće koristi za pravljenje tjestenine. Rižino brašno: Ovo brašno proizvodi se od mljevenja zrna riže, a može se naći i u bijeloj (samo endospermi) i smeđoj (cjelovitoj žitarici) sorti. Rižino brašno je teksture lakše od pšeničnog brašna i popularan je izbor među onima koji su netolerantni na gluten. Masa Harina: Masa Harina je brašno napravljeno od mljevenog kukuruza obrađenog alkalnom otopinom, obično sadrži vapno. Luk pomaže otpuštanju kukuruzne ljuske prije mljevenja i poboljšava nutritivni sadržaj brašna. Masa Harina koristi se za izradu tortilja, tamala i drugih jela popularnih u Srednjoj Americi.
