Rita Maas / Fhotodisc / Getty Images
Legijama odanih obožavatelja, rakovi s mekim školjkama predstavljaju samo hranu koja najviše izaziva blaženstvo na planeti. Tijekom sezone (koja počinje u rano proljeće) fanatičari mekih školjki jedu ih pržene, pržene, pečene na žaru i pržene.
Ali za one koji nikada nisu imali zadovoljstvo - i za one koji imaju, ali žele znati više o nekoj od svojih najdražih namirnica - evo nekoliko zanimljivih činjenica, korisnih savjeta i ukusnih ideja za kuhanje mekanih rakova.
Što su oni i kako ih kupiti
Suprotno uvriježenom mišljenju, rakovi od mekih školjki nisu zasebna vrsta; to su samo redoviti rakovi s tvrdim školjkama (najčešće plavi rakovi u SAD-u) u određenoj fazi rasta.
Da bi rak postao veći, mora prvo odbaciti svoju staru školjku i oblikovati novu, što čini periodično tijekom svog života. Da bi to učinio, formira novi "kaput" ispod svoje stare školjke, a zatim se nabubri dovoljno da se gornja i donja polovica školjke odvoje, počevši od stražnje strane.
Rakovica iznutra - u novom, mekom "kaputu" - dovoljno je fleksibilna da se vrati iz stare školjke. Kad to učini, izgleda vrlo poput obične rakove od tvrde školjke, zajedno s nazubljenim kandžama i plivačkim perajama - ali približno je tvrd poput gumene piletine!
U divljini je rak nakon topljenja vrlo slab i ranjiv, a njegova ljuska počinje otvrdnuti gotovo odmah. Za nekoliko sati, vraća se rakiji od ribe.
Pa kako ih ribiči ulove u tom kratkom privremenom razdoblju? Općenito govoreći, nemaju. Ono što oni rade je uhvatiti ih malo prije nego što započnu postupak, a zatim ih držite u velikim spremnicima s temperaturnom kontrolom dok ne postanu. Zatim se meki rakovi uklanjaju iz vode (koji zaustavljaju postupak očvršćivanja) i pakiraju u vlažnu slamu, morske alge ili drugi materijal prije nego što se isporuče svježi na tržište ili u prerađivač za zamrzavanje.
Kada kupujete svježe rakove s mekim školjkama, kupujte ih uživo, ako je to uopće moguće, s uglednog tržišta plodova mora. Live softshells kretat će se vrlo malo i vrlo sporo. Njihove će školjke biti vrlo popustljive. Ne ustručavajte se pažljivo ih ispitati; kandže su im bezopasne u fazi meke školjke. Izbjegavajte bilo kakve rakove - žive ili mrtve - koji imaju jak miris bilo koje vrste; svježa rakova, poput svježe ribe, miriše malo više od vode iz koje dolazi.
Kako pripremiti rakove s mekim školjkama za kuhanje
Zatim podignite svaku polovicu gornje školjke i uklonite pernate škrgice, ili "pluća". Zatim prebacite rakovicu i skinite donju pločicu sa zglobom (dio s točkom) na dnu školjke. To je to - gotovi ste!
Kako jesti meke ljuske rakova
Rakovi s mekim školjkama jedu se cjeloviti, 'školjke' i sve. Školjka je prilično popustljiva, a meso iznutra nevjerojatno je slatko, sočno i ispucalo čistim okusom rakova.
Jednostavne metode kuhanja često su najbolje: prženje na pari, roštilj, a posebno prženje. U pravilu, meke školjke trebaju se peći ili pržiti oko 4 minute sa strane, ili ukupno 8 minuta; oko 5 minuta po strani na roštilju.
Lagano pljeskavice rakova i prženje u maslacu pomiješano s malo ulja popularno je. Varijacija u tome je da ih kuhate u maslacu i maslinovom ulju, a zatim zamrznite tavu s prstohvatom bijelog vina, isjeckanjem svježeg limunovog soka, žličicom ili dvije sitne kapre, te malo nasjeckanog svježeg peršina, plus soli i puknute papar po ukusu - nevjerojatan i gotovo trenutan umak.
Kruh i prženi rakovi s mekim školjkama su prava poslastica. Klasični sendvič pravi se od zelene salate i rajčice na lagano tostiranom rolni, namazan majonezom ili samo nagovještajem umaka od tartara - ništa što bi moglo nadvladati slatkost od rakova. Dodajte stranu dobrog jela od buče i spremni ste.
Možete upotrijebiti standardni premaz ili kruh, ili možete pomiješati svoje, koristeći pola brašna i pola kukuruzne brašna, začinjeno s malo češnjaka u prahu, velikodušnom količinom crnog papra i prstohvatom kaiene. Možete ih čak napuniti i duxelle-om s gljivama, a kruh ih premažite parmezanom, ako želite biti maštoviti.
Riječ opreza: Kada se duboko prže meke školjke, para se može nakupiti u kandžama i nogama, uzrokujući da se rasprsnu (i eventualno prskati vrućim uljem.) Izbjegavajte to guranjem iglice kroz svaki segment kandže i nogu prije prženja ili stavljajući drugu koru za prženje unutar prve kako bi rakovi bili potpuno potopljeni u ulju.
