John Rizzo / Getty Images
- Ukupno: 40 min
- Priprema: 10 min
- Kuhati: 30 min
- Prinos: 4 kilograma (4 do 6 obroka)
Firenca je poznata širom svijeta po svom debelom rezancu, mekano nježnom i nevjerojatno ukusnom odresku, " bistecca alla fiorentina ". Mnogi Amerikanci bi to nazvali Porterhouse i pitali se o čemu se radi. I bili bi u većini slučajeva u pravu; iako se odrezak florentinskog stila istaknuo na jelovnicima gotovo svih restorana u Firenci, pronaći dobar uopće nije lako. Ali kad to učinite, to je raj na zemlji: divno bogato, štedljivo, rijetko meso, tako nježno da se može rezati žlicom. Veliki dio tajne je pasmina goveda, Chianina.
Chianina goveda su ogromni bijeli volovi uzgajani u dolini Val di Chiana regije Toskana, u blizini Arezza. Njihovo je meso mekano i ukusno, a zbog veličine koju životinje postižu, odresci lako mogu preći 6 kilograma.
Da biste pronašli izvor za Chianina govedinu u Sjevernoj Americi, obratite se američkoj udruzi Chianina. Inače kupite odrezak od druge pasmine; ako služite dvije osobe, poželjet ćete osobu koja je dobro ostarila (idite mesaru kojem vjerujete), teškom 1 1/2 do 2 kilograma i debljine je 1 3/4 do 2 inča (700 do 900 grama i 4 cm debljine).
Kao što autori Vittorio Zani i Giampaolo Pecori primjećuju u " A Fuoco Vivo" , zbirci talijanskih recepata za roštilj, debljina je dana debljinom T-kosti koja razdvaja filet i contre-filet; to znači da bi u slučaju ogromne životinje, odrezak mogao biti još deblji i težiti još više.
Odresci u stilu Fiorentine uvijek se poslužuju al sangue (vrlo rijetko) i doista, zločin je prekuhati tako kvalitetan rez mesa.
Sastojci
- 1 debeli odrezak (oko 2 inča), s kostima (Za rez, Porterhouse je najbolji jer sadrži i filete i konture. Ako to nije dostupno, onda upotrijebite odrezak od T-kosti ili trake.)
- Dash morska sol
- Dash papar
Koraci za to
Pripremite ugljen i roštilj
Nakon što pripremite svoj odrezak i ugljen (oni bi trebali biti prilično vrući; trebali biste moći držati ruku iznad njih na visini roštilja oko 4 sekunde), postavite svoj roštilj oko 4 inča (10 cm) iznad njih i pustite ga grije nekoliko minuta, ali ne predugo, jer će u protivnom izgorjeti linije u mesu.
roštilj
Bacite odrezak na roštilj, pustite da kratko provri, a zatim smanjite toplinu laganim podizanjem roštilja. Čim biftek lako lagano otpada s roštilja, okrenite ga i obilno solite površinu sa svježeg žara. Nakon još nekoliko minuta, kad se druga strana oslobodi, ponovno okrenite i posolite. Pecite još nekoliko minuta, okrenite, začinite paprikom, okrenite, papar opet lagano, i to je to.
Važno je da toplina treba ostati konstantna i intenzivna nakon prvobitnog zagrijavanja pri visokim vrućinama, a ako ugljen izgleda kao da nježno umire, ventilirajte ih natrag u život. Kuhanje bi se trebalo dogoditi u razmaku od nekoliko minuta, a kada je gotov, odrezak bi iznutra trebao biti rijedak. Koliko vremena? To ovisi o vašoj vatri i vašem ukusu. Međutim, općenito, ako koristite oko 2-inčni odrezak i izvađen je iz hladnjaka 1 sat prije roštiljanja, trebalo bi vam oko 3 do 4 minute roštiljanja po strani pri velikim vrućinama.
Imajte na umu da će vaš odrezak, pogotovo ako je gust, nastaviti kuhati nekoliko minuta nakon što ga uklonite s vatre. Stoga prema tome odredite vrijeme kuhanja.
Savjet
- Jedan od najboljih testova za gotovost odrezaka je osjećaj. Sirovo meso je mekano i mekano, a kako prolazi od rijetkog, iako srednjeg do dobro odrađenog, stvrdnjavanja, postaje progresivno čvršće i napokon nepopustljivo. U smislu opisivanja osjećaja, Bob Pastorio kaže: "Kratki tečaj: lagano pritisnite blizu podnožje palca - ono mesnato mjesto koje se naziva gomila Venere (stvarno!) - kažiprstom druge ruke. To je ono što rijetko meso osjeća. Pritisnite u sredini dlana. Srednje. Pritisnite na vanjskoj ivici ruke u ruci prsta. Bravo. "
Servirati
- U prošlosti su ljudi predložili mrvicu s maslacem, ali najviše što ćete danas vidjeti je klin limuna i bačena, jednostavna zelena salata. Ostale mogućnosti za priloge uključuju prženi krumpir, grah cannellini začinjen maslinovim uljem, solju i paprom te umakom od špinata. Servirajte u pratnji bogatog, crnog vina, kao što su Chianti Classico Riserva, Brunello ili Barolo,
Oznake recepta:
- BBQ govedina
- glavno jelo
- talijanski
- roštilj
