Chianti Classico iz vinarije Isole e Olena, Toskana. Stefano Scata / Getty Images
Krajem osamdesetih vinski majstor Rosemary George napisao je izvrsnu knjigu pod naslovom Chianti i vina iz Toskane, koju toplo preporučujem svima koji su zainteresirani za talijanska vina. Kad sam ga prvi put pročitao, zadivila me jedna činjenica: Kad god se dotakne trnovitog pitanja, na primjer, upotrebe takozvanog "komplementarnog grožđa" (ekstra toskansko grožđe kao što je Cabernet, Merlot ili bilo što drugo) da bi dao Chiantiju više internacionalnog ukusa, ona neprestano citira Paola de Marchija iz časnog vinograda Toskane Isole e Olena.
Dok sam istraživao putopis u regiji Chianti Classico, upoznao sam ga i razumio zašto. Paolo i njegova supruga Marta dvije su najslađe osobe koje poznajem; vrlo otvoren i prilično voljan odvojiti vrijeme da pomogne ljudima. Smatra se i jednim od prvih deset malih proizvođača vina na svijetu. Njegova su mišljenja pažljivo osmišljena i imaju puno smisla. I da, pomalo su se promijenili otkako je razgovarao s Rosemary za njenu knjigu.
U to je vrijeme Paola još uvijek zanimala mogućnost korištenja grožđa ekstra toskanske boje kako bi dodali poljski i sjaj Chianti Classicu, a ovo zahtijeva kratke zagrade. Iako je regija između Firenze i Siene oduvijek proizvodila izvrsna vina, kad je barun Bettino Ricasoli razvijao formulu za Chianti Classico 1850-ih, koristio je uglavnom Sangiovese, veliko crveno grožđe Toskane i nešto Canaiolo Toscano (još jedno crveno grožđe, kako bi ublažio Sangiovese),
Iako su vina bila odlična i osvojila medalje, zahtijevala je starenje, pa je razvio i spremnije vino za piće koje je uključivalo i malvaziju del Chianti, bijelo grožđe.
Nažalost, Komisija koja je razvila dokument za doktor u regiji Chianti Classico usvojila je zadnju formulu i primorala proizvođače da u svoje vino uključuju bijelo grožđe; velik dio vina proizvedenog prema pravilima bio je loš, slika Chiantija je patila, a mnogi bolji proizvođači počeli su eksperimentirati s mješavinama Sangiovesea i Caberneta ili drugih stranih sorti grožđa - na primjer, Antinori je razvio Tignanello, vrhunskog Sangiovesea, Cabernet mješavina koja je označena kao Vino da Tavola (stolno vino, najniža kategorija), jer se ne kvalificira za DOC status.
Ubrzo su svi eksperimentirali s alternativnim vinima u skladu s tim linijama, a mnogi su također dodavali manje postotke Caberneta ili Merlota svom Chianti Classicu kako bi mu dali više međunarodni okus. Paolo je zasadio vinograd Caberneta, "dijelom jer je zemlja bila dobra za grožđe Cabernet, a dijelom zato što su to radili svi drugi". Prvobitno je mislio koristiti Cabernet za poboljšanje tijela i boje svog Chianti Classicoa, ali tada je odlučio da će Cabernet nadvladati Sangiovese (on ima smisla; mnogi Chiantisi koji imaju Cabernet u sebi imaju karakterističan nagovještaj podmlatka u njihovim buketima).
Napokon je odlučio da je idealno grožđe za pohvalu Sangioveseu Syrah, plemenito francusko grožđe iz doline Rhone, i posadio nekoliko hektara od njega. Međutim, do trenutka kada je vinograd počeo proizvoditi, razmišljao je o cijeloj ideji korištenja komplementarnog grožđa: "Treba ih preispitati", kaže on. "Snaga Toskane, kao i svaka regija koja proizvodi vino, leži u tipičnosti vina, jedinstvenim karakteristikama zbog kojih vina neosporno toskanska." Te karakteristike dolaze prije svega iz grožđa Sangiovese, a on je sada došao do zaključka da Toskani moraju raditi sa svojim klonovima Sangiovese (klon je sorta grožđa), birajući samo one koji proizvode najbolje grožđe kako bi proizveli najbolja moguća vina, Prema njegovom mišljenju, ključ za proizvodnju kvalitetnog vina je rad u vinogradu; ono što se događa u vinariji nakon berbe je sekundarno. Grožđe je ono što se računa.
Paolovo vjerovanje u važnost tipičnosti vina nije samo snobizam; izvozi u 26 (na posljednje mjesto) zemlje, radio je u Kaliforniji, više puta posjećivao Australiju i kušao vina iz cijelog svijeta.
Australija ima ogromne resurse, Čile ima vrlo niske troškove radne snage, kao i Južna Afrika, a Istočna Europa je nepoznata količina koja se može ispasti kao div koji spava. Kako ističe, gotovo svatko može ispasti "međunarodno" vino s značajnom sastavom Caberneta i drugog grožđa, i obaviti izvrstan posao; toskanski proizvođači koji slijede taj put u pokušaju da apeliraju na međunarodni ukus mogli bi se naći na cijenama s tržišta jer su njihovi troškovi mnogo veći od troškova konkurenata koji mogu zaposliti jeftinu radnu snagu ili mehanizaciju. Ako, umjesto toga, rade na proizvodnji najboljih mogućih toskanskih vina, proizvodit će nešto što je jedinstveno i što će poznavatelji uvijek tražiti.
Možda se u ovom trenutku pitate što Paolo radi s grožđem iz svojih vinograda Cabernet i Syrah. Napravite vina koja on označava Collezione De Marchi. Tu su Cabernet Collezione De Marchi, koji je osvojio visoki tri čaše Gambero Rosso i Parker-ove rezultate u 90-ima, L'Eremo, Syrah koji je prije nekoliko godina bio četvrti na degustaciji slijepih, iza tri sjajna vina iz doline Rhone i Chardonnay-a Collezione De Marchi, fermentirani bačvarski chardonnay s kojim Paolo još uvijek nije u potpunosti zadovoljan, "iako iz godine u godinu postaje sve bolji".
S druge strane, etiketa Isole e Olena rezervirana je za tradicionalna toskanska vina koja bi se mogla očekivati na imanju u regiji Chianti Classico. Postoji Chianti Classico, izrađen od oko 80% Sangiovesea, Canaiola i (ako godina to zahtijeva) do 5% Syrah. Zatim je tu Cepparello, "što je Isole e Olena, " izuzetno rafinirano stopostotno vino Sangiovese koje bi bilo Paolovo Chianti Classico Riserva da je komisija DOC-a dozvolila da Chianti Classico bude napravljen od samo Sangiovesea. Sad kad se Chianti Classico može napraviti od samo Sangiovesea, vidjet ćemo što Paolo odluči. Konačno, tu je Vinsanto, toskansko tradicionalno vino dobrodošlice i druženja, koje se pravi od bijelog grožđa (malvazije i trebbianoa) koje se ubire početkom žetve, ostavi da se umoči u grožđice, pritisne u siječnju, a potom ga fermentira barelom i ostari 4 godine prije flaširanja. Prinosi Paola su smiješno mali, a njegov Vinsanto smatra se jednim od najboljih talijanskih desertnih vina.
Posjetitelji su dobrodošli u Isole e Olena, iako ne biste trebali očekivati da će ljudi zaustaviti ono što rade po vašem dolasku, osim ako niste pozvali unaprijed da zakažu sastanak; prvi put kad sam otišao zatekao sam nekoliko ljudi koji su u dvorištu popravljali prikolicu sa lučnim zavarivačem ("čišćenje stijena više od paklenih strojeva") i završilo u novom vinogradu (u svemu imanju ima nešto više od 100 hektara vinograda) s Pierom Masijem, upraviteljem imanja, kako bi vidjeli kako se stvari odvijaju. Da biste došli do Isole e Olena, vozite autocestom od Firenze do Sijene i izađite na San Donato; vozite pokraj San Donata, prema Castellini, i skrenite desno kad dođete do znaka za Isole. Put koji je sada djelomično asfaltiran jedan je od razloga što Paolo ne prakticira agroturizam: "Jednom sam iznajmio sobu na tjedan dana", rekao mi je. "Tip je imao Bentley. Odletio je odozdo dok je vozio do kuće i sljedećeg jutra otišao u Firencu." Drugi razlog? "Trebalo bi mi vremena od mojih vina."
