William Reavell / Getty Images
U proizvodnji slatkiša čokolada je na drugom mjestu po šećeru po važnosti i učestalosti upotrebe. Čokolada je jedinstvena po tome što sama po sebi može biti osnovni sastojak i gotov bombon. Znajući kako postupati s čokoladom, uključujući pravilne tehnike spremanja, rezanja, topljenja i kaljenja ove žive tvari, može uvelike povećati vaše šanse za pravljenje uspješnih čokoladnih bombona.
Što je čokolada?
Čokolada je dobivena iz graha stabla Theobroma cacao , ali tvar koju znamo kao čokolada vrlo se razlikuje od skromnog kakaovog zrna. Čokolada mora proći složen i dugotrajan postupak prije nego što postane glatka, slatka hrana koju poznajemo. Izraz "čokolada" može se odnositi na mnoštvo različitih proizvoda, čije karakteristike i okus ovise o sastojcima i metodama koji se koriste tijekom obrade. Čokoladni proizvodi mogu biti u rasponu od malih mliječnih čokolada do blokova nezaslađene čokolade do šipki bijele čokolade, s mnogo različitih varijacija.
Rukovanje
Čokolada je nevjerojatna tvar kojom se može na izvanredan način manipulirati, ali s njom se mora pažljivo postupati. Vrlo je osjetljiv na promjene temperature, a treba paziti na rukovanje i taljenje kako bi se u gotovom proizvodu postigla najbolja tekstura i okus.
Postoje dva glavna pravila za rukovanje čokoladom: ne dozvolite joj da dođe u dodir s vodom dok se topi, i ne stavljajte je na izravnu toplinu. Kapljice vode koje padnu u zdjelu s otopljenom čokoladom uzrokovat će da se "uhvate", ili će se pretvoriti u tvrdu, gipku grudu. Slično tome, pregrijavanje čokolade uništit će okus i teksturu konačnog proizvoda, zbog čega se čokolada uvijek treba topiti preko neizravne topline ili u malim intervalima u mikrovalnoj.
Kaljenje
Mnogi recepti za čokoladne bombone pozivaju da se čokolada prije upotrebe "temperira". Kaljenje se odnosi na postupak zagrijavanja i hlađenja čokolade na određene temperature tako da kakao maslac u čokoladi stvara čak i kristale. Kaljenje nije tajanstven ili težak proces, ali može potrajati malo prakse prije nego što postane druga priroda.
Kaljena čokolada ima sjajni izgled, tvrdo, hrskavo puhanje kad se razbije i ostaje stabilna na sobnoj temperaturi. Čokolada koja vam je nestala može izgledati mrljasto ili sivo na površini, a ima mršavu ili gusto žvakastu teksturu. Čokoladu ne treba uvijek temperirati; na primjer, kaljenje nije nepotrebno kada će se čokolada kombinirati s drugim sastojcima za pečenje ili kad se topi za ganache. Međutim, ako ćete udubiti centre u čokoladu ili izrađivati čvrste čokoladne bombone, htjet ćete temperirati čokoladu da proizvede stabilan, lijep, ukusan bombon.
Oprema
Kao i drugi aspekti izrade slatkiša, za rad s čokoladom nije potrebna velika količina specijalizirane opreme, ali postoji nekoliko alata koji će znatno olakšati rad čokolade, poput kuhinjske vage i preciznog termometra.
