orpanaimaging / Dvadeset20
Ako ste ikad pokušali koristiti prašak za pecivo umjesto sode bikarbone - ili obrnuto - rezultati su mogli propasti (doslovno). Vidite, prašak za pecivo i soda bikarbona zapravo ne rade na isti način. Soda bikarbona treba kiseli sastojak poput limunovog soka da ga aktivira. A prašak za pecivo je, u osnovi, samo soda bikarbona s kiselinskom komponentom koja je već ugrađena. Ne možete ih koristiti međusobno. U stvari, zamjena jednog za drugim može biti pogubna.
Kemija sode bikarbone
Soda bikarbona je alkalni sastojak kojem je potrebna prisutnost kiseline da aktivira reakciju. Dakle, kad ga pomiješate sa sastojkom poput octa, on oslobađa plin. Soda bikarbona koristite u receptima koji uključuju kisele komponente poput pinjenice, kiselog vrhnja, limunovog soka i jogurta. Melasa je također kisela, i - vjerovali ili ne - tako je i sa medom. Bilo koji od ovih sastojaka razvijati će kemijsku reakciju. Ali ako pogriješite i dodate sodu bikarbonu za prašak za pecivo u receptu bez kiseline, neće doći do ispuštanja plina i tijesto se neće dići.
Kemija praška za pecivo
Prašak za pecivo, s druge strane, nije ništa drugo nego soda bikarbona s nekim već uključenim kiselim spojem. Različite marke praška za pecivo koriste različite kiseline, a najčešća je krema od tartara (ili kalij-bitartrata), kiselo-solni nusprodukt proizvodnje vina. Drugi uključuju kukuruzni škrob kao kiselinu. No, iako su u prahu za pecivo prisutni i baza i kiselina, spoj neće reagirati sve dok nije navlažen. Prašak za pecivo s dvostrukim djelovanjem aktivira se i dodatkom vlage i dodatkom topline (poput pećnice ili rešetke), što mu daje veću snagu za propuštanje.
Podmazivač prašak za pecivo za sodu bikarbonu
Recimo da ste bili odlučni koristiti prašak za pecivo umjesto sode bikarbone (možda je to sve što imate pri ruci). Ako to učinite, sigurno će se povećati vaš recept, ali možda ne u onoj mjeri u kojoj ga namjeravate. Budući da se prašak za pecivo sastoji od otprilike jedne trećine sode bikarbone i dvije trećine ostalih sastojaka, korisit ćete samo trećinu količine sode bikarbone za koju recept zahtijeva. Stoga će vam trebati utrostručiti količinu praška za pecivo koji koristite kako biste postigli potpuno kvašenje. Međutim, dodatni sastojci praška za pecivo mogu stvoriti gorak okus, a dodatne kiseline u receptu mogu brzo propasti tijesto, a zatim padnu prije prozračivanja. U svakom slučaju, rezultati nisu idealni,
Izrada vlastitog praška za pecivo
Ako vaš recept zahtijeva prašak za pecivo, ali sve što imate pri ruci je soda bikarbona, pravljenje vlastitog je jednostavno. Jednostavno kombinirajte jednu žličicu sode bikarbone s dvije žličice vrhnja od tartara kako biste dobili jednu žlicu praška za pecivo. Upotrijebite ga odmah, jer njegovo skladištenje može prouzrokovati prijevremene kemijske reakcije. A ako nemate kremu od vinskog kamenja, samo biste jednostavno mogli potražiti trgovinu i kupiti malo praška za pecivo. (Napomena: Većina pekara drži kremu od tartar ionske ruke za stabilizaciju bjelanjka kad ih umutite u suffle ili meringue.
Skladištenje sredstava za odvajanje
S vremenom će kemijska sredstva za ispuštanje, kao prašak za pecivo i soda bikarbona, izgubiti svoju moć. Da biste to spriječili, čuvajte ih na hladnom i suhom mjestu u dobro zatvorenoj posudi. A budući da su jeftini, iskusni pekari sugeriraju zamjenu oba proizvoda svakih šest mjeseci.
Saznajte sve o odlagačima za pečenje i kuhanje
