Jela
Bez sumnje, francusko kuhanje smatra se osnovnom metodom tolikog kuhanja u zapadnom svijetu. Veliki chefovi klasične francuske kuhinje, Escoffier, Larousse i ostali, odgovorni su za promociju i prihvaćanje francuskog kao prihvaćenu metodu. Važnost i uspješnost ovih tehnika učinile su ih toliko voljenim i poštivanim i kako smo ikada uspjeli bez njih je čudo.
U državama mora zahvaliti Julia Child za približavanje čuda francuskog kuhanja na tako širokom obožavanju; njezini se igrači Mastering the Art of French Cooking još uvijek smatraju klasikom.
Koje se točno te osnovne metode koriste ne samo u Francuskoj, nego i u mnogim drugim oblicima kuhinje?
Ilustracija: Chelsea Damraksa. © Jela, 2019
Osnovne metode francuskog kuhanja
- Flambéing je pomalo opasna tehnika jer uključuje porast temperature sastojaka (često mesnih sokova i osnova umaka) na vrlo, jako vruće i dodavanje nekog oblika alkohola (Brandy je omiljen umacima). Pri tako visokoj temperaturi, alkohol se brzo sagorijeva i hranu ostavljaju iza sebe. Sautéing (riječ dolazi od francuskog Sauter - skočiti) Ovo je u osnovi plitko prženje u kojem se za kuhanje hrane koristi minimalna količina vruće masti, od kojih je najpoznatija krumpir saute. Hrana se kuha vrlo brzo, doslovno skačući u vruću hranu. Ova se metoda koristi samo u pripremi vrhunskog kuhanja. Brašno je nježni način kuhanja hrane kuhanjem u kipućoj vodi radi stvaranja nježne teksture i zadržavanja maksimalnog okusa. Jaja su najčešća, međutim, riba, piletina, a često i povrće može se brati, ali ne uvijek u vodi, mlijeku i zalihama, također se mogu koristiti okusi hrane. Pečenje i pečenje na roštilju gotovo su identični, jer oboje kuhaju nauljeni komad hrane preko (ili ispod roštilja, a ne roštilja) izravno, na umjereno jakoj vrućini. Upotreba previsoke topline prije će spaliti hranu, a ne kuhati hranu, stoga joj treba pristupiti s oprezom. Kuhanje gdje se (obično meso) peče na jakoj vatri, a zatim se kuha s malom količinom aromatične tekućine za kuhanje hrane. Ovo je sjajna metoda za kuhanje jeftinijih rezova mesa. Pečenje je metoda suhe topline koja koristi pećnicu za kuhanje hrane.
