Rola od goveđeg chucka. Fotografija ljubaznošću goveđeg Checkoffa
Klatna glava je jedan od dva glavna substrana bez kosti bez prstiju. Počinje kao dugačak odsječak mesa između lopatice s jedne strane i rebara i kralježnice s druge strane. Mesar će prvo izvaditi lopatu, a zatim će ukloniti rebra i kralježnicu. Na kraju se meso s područja donjeg rebra uklanja i melje u mljevenu bradu.
Nakon što se odreže masnoća i odvoji je velika (20 kilograma), komad mesa bez kostiju nazvan "rolat". Budući da je tvrdo, masno i / ili kiselo, polovica ga završava kao mljevena govedina, meso od jela, meso i tako dalje. Iz nje se može dobiti nekoliko kvalitetnih odrezaka i pečenja. Za to je potrebno razdvojiti ga na dva uobičajena reza poznata pod nazivom okretni zglob i klip ispod oštrice.
Ilustracija: Colleen Tighe. © Jela, 2019
Zamah Chuck Eye
Rolo za glavno drvo (ili jednostavno "chuck eye") zanimljiv je komad mesa, jer na kraju rebra sadrži nekoliko centimetara istog nježnog mišića koji nam daje ribeye odreske; međutim, okružen je vezivnim tkivom, masnoćom i nekoliko drugih mišića koji nisu toliko nježni.
Tipičan pristup je napraviti tih prvih nekoliko centimetara u odreske, poznate kao "chuck eye steaks" ili ponekad, zabavno, nazvane Delmonico odresci. Srednji dio oka sa sjeckalicom može se narezati na debele trake i prodati kao rebra u stilu zemlje koja su ukusna i izvrsna za pletenice.
Konačno, tvrdo meso s vratnog kraja oka u bačvi često se koristi za jelo od mesa ili mljevenog brašna, ili se može prodavati kao pečenica u obliku kvržice. Pazite na bilo koju pečenku koja bi također mogla biti meso od jela. Što se toga tiče, ponekad se cijelo glavno sječa jednostavno prereže na pola i proda kao dva velika pečenja.
Chuck Underblade
Steznik ispod lopatice sastoji se od tri mišića, romboida, serratis ventralis i slezene. Romboidius je izuzetno tvrd, pa je prvi korak uklanjanje iz mljevenog govedine ili gulašnog mesa. Slezunica se tada može odvojiti od serratis ventralis.
Splenija je mali, ravna mišića s dugim, zrnastim mišićnim vlaknima sličnim onome što ćete vidjeti u pecivu. Može se narezati na odreske, koji se u posljednje vrijeme opisuju kao Sierra odresci.
Glavna stvar ovog mišića je da s vanjske strane ima puno vezivnog tkiva, koje je potrebno u potpunosti obrezati. Sierra biftek možete pripremiti slično kao biftek: marinirajte ga, pržite na jakoj vatri i prelijte ga preko zrna.
Serratis ventralis (poznat i kao pečenica ili glavno brašno) dugačak je, relativno nježan, dobro mramoriran mišić koji se može pretvoriti u odreske, ali opet, potrebno ga je razvući iz svega vanjskog vezivnog tkiva.
Serratis ventralis može se prepoloviti prirodnim šavom gdje mišićna vlakna mijenjaju smjerove. Ovo je važno, jer odreske ovog mišića treba narezati na zrno, ili će se žvakati.
Jedna od tehnika je odvojiti stražnji dio i narezati ga na zrno u denverske odreske. Prednju polovicu tada možete izrezati na odreske ili napraviti odreske, ražnjiće ili meso koje se miješa - ne nužno zato što je manje nježno, već zato što njegov šiljasti oblik otežava modu odreska.
Da biste uštedjeli vrijeme, cijeli se mišić često dijeli u odrescima Denver (bez odvajanja dva dijela prije svega). Jao, odresci odrezani na ovaj način neće se ravnomjerno rezati prema zrnu, pa će vam čeljusti doći do vježbanja.
