Najbolje voće s pektinom: žele, džemovi i konzervi

Slike heroja / Getty slike

Pektin, vlakno topivo u vodi, prirodno se javlja u većini plodova, s najvećom koncentracijom u kore ili koži; izrađuje žele od gela, daje džemovima njihovu proširivu konzistenciju i izaziva postavljanje konzervi. Polisaharidni ili dugolančani ugljikohidrati formirani od molekula šećera, molekule pektina se vežu u mrežu koja kaplje tekućinu u džepovima poput spužve, dajući voću očuvanje njihove strukture. Potpuno zrelo voće, iako je općenito slađe i ukusnije, sadrži manje pektina nego blago nedovoljno zrelo voće, bilo u kategoriji visokog pektina ili niskog pektina.

Voćni maslaci, džemovi, žele, marmelade i još mnogo toga

Kako djeluje Pektin

Plodovi s malo pektina obično se trebaju spariti s plodovima visokog pektina da bi dobili dobar gel. Također možete dodati komercijalni ili domaći pektin da nadoknadite prirodno male količine ili da ubrzate postupak.

Pektin, bilo da ga ima u prirodi ili dodaje, zahtijeva aktivaciju topline, šećera i kiseline. Neko kiselo voće s visokom razinom pektina, kao što je limunov gel, lako bez puno prisiljavanja. Voće s niskim kiselinama i niskim pektinom, kao što su jagode, zahtijeva malo feninga da bi se pretvorilo u slastičarnicu koja se širi. Limunov sok pruža potrebnu kiselinu u mnogim receptima od bobica džema, dok klasični recept za čuvanje jagoda i crvene ribizle kombinira voće s niskim i visokim pektinom. Pomaže to što su u sezoni istovremeno.

Saznajte o korištenju pektina u svojim džemom i želeima

Rad s pektinom

Klasične žele, džemovi i konzervi počinju svježim voćem, kuhanim dok se ne raspadne na konzistenciju umaka. Ovim postupkom lanci pektina oslobađaju se od staničnih stijenki ploda, omogućavajući im da se otope u tekućoj kaši. Ako ih vratite zajedno, potrebno je dodati šećer koji apsorbira dio suvišne vlage, te kiselinsku komponentu, koja neutralizira negativni električni naboj sprečavajući da se molekule pektina automatski ponovno povežu u kašu.

Kada dodate komercijalni pektin, pažljivo se pridržavajte recepta koji se puno brže i jače vezuje od prirodnog pektina i može rezultirati previše konzistencije Jell-O. Različiti recepti zahtijevaju različite oblike pektina, pa pažljivo pročitajte i upute na kutiji.

Možete koristiti neke voćne sokove umjesto svježeg voća za pravljenje glatkih žele, ali većina sokova sadrži manje prirodnog pektina od njihovog kolega iz svježeg voća, tako da vam gotovo uvijek treba dodatni pektin, bilo komercijalna sorta ili domaća. Pektin nastavlja guliti dok se hladi, tako da obično uklanjate plodove plodova s štednjaka, samo ako obložite stražnju stranu žlice, prelazeći zajedno u jednu kap koja pada s kraja.

Dodavanje pektina u voće može eliminirati potrebu za dugotrajnim kuhanjem, očuvajući više svježeg okusa i teksture. Jednostavni recepti za pekmeze u zamrzivaču miješaju smrvljeno svježe voće sa šećerom i koncentriranim pektinom, a zatim ih ostave dan ili dva dok se pektinska mreža formira i tjera plod da se gelira.

Visoko-pektinski plodovi

pikantne, jabučne jabuke usitne kupine limun, jabuke limete, jabuke brusnice ribizlegooce jagode (ali ne talijanske sorte) grožđe (sorta Istočni konkord) dunje