Hrskavi i lagani puter. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Kremni listići, ona nježna i ukusna mala peciva, uvijek se prave istom metodom. Voda i maslac dovode do vrenja u tavi, a zatim se brašno odjednom promiješa. Tijesto koje se formira mijesiti i kuhati nekoliko minuta dok ne napusti stranice tave. Zatim se na vatri tuku jaja, jedno po jedno, dok tijesto ne postane sjajno, sjajno i ljepljivo. Tijesto se spusti na listove kolačića i peče u vrućoj pećnici.
Pare se formiraju dok se pahuljice peku, a snažna glutenska struktura nastala udaranjem tijesta proteže se da zadrži paru, a zatim se postavlja na mjesto dok toplina koagulira (postavlja) protein. Pupovi će biti tamno zlatno smeđe boje, s šupljim središtem ukriženim mekim vlaknima tijesta.
Brašno
Brašno pruža strukturu proizvoda. Gluten ili bjelančevina u brašnu kombinira se tako da stvara elastičnu mrežu koja hvata mjehuriće zraka i postavlja se. Škrob u brašnu se zagrijava kako bi se dodala i podržala struktura.
U puterima od vrhnja želimo puno proteina, zato nemojte koristiti brašno od kolača, tijesto ili drugo nisko proteinsko brašno, poput samoniklog uzgoja. Brašno se mora odjednom dodati smjesi kipuće vode i maslaca, tako da škrob nabubri i upije tekućinu, a tijesto ima strukturu.
Voda i maslac
Što je više masti, nježniji je puter. Previše masti i ometat će proizvodnju glutena, a pupak od kreme će vam propasti. Pažljivo slijedite recept!
Mješavina vode i maslaca mora prokuhati prije dodavanja dodatnih sastojaka jer je toplina potrebna da bi se granule škroba namočile u brašno. Vodu i maslac dovedite do ključale vode koja se ne može miješati.
jaja
Jaja su sredstvo za kvašenje i žumanjci dodaju masnoću za nježnu i laganu teksturu. Žumanjci također djeluju kao emulgator za glatku i ujednačenu teksturu u gotovom proizvodu. Jaja bjelančevine dodaju strukturi kreme puha.
Ručnom mikserom možete tući jaja jer kuhano tijesto ne prihvaća jaje lako. Pazite da se svako jaje temeljito unese u tijesto i da nestane prije nego što dodate sljedeće jaje. Može se činiti kao da jaje nikada neće apsorbirati, ali dogodit će se - samo nastavite tući!
Većina recepata za puhanje krema poziva na cijela jaja. Dvije bjelanjke možete zamijeniti za jedan žumanjk jer će bjelanjke dodati masnoću u strukturu.
Pečenje
Jeste li vidjeli recepte za krem pupove koji zahtijevaju zagrijavanje pećnice na nižu temperaturu, a zatim povećanje topline nakon što su napuhani? Puhači se moraju brzo zagrijati, s dna pećnice, kako bi se formirala para koja osigurava puhanje prije nego što se struktura postavi.
Nakon što oblozi izgledaju, možete obrezati sitni prorez na boku svakog puhača kako bi dio pare mogao izaći. To omogućava da se unutrašnjost puha osuši, ukrućujući strukturu.
