valeria mameli / Moment / Getty Images
Postoji mnogo vrsta sira i isto toliko metoda za njegovu izradu. Iako su neki sirevi podvrgnuti više koraka i potrebno im je više vremena za proizvodnju, sir u svom najosnovnijem obliku uključuje prosijavanje mlijeka, a zatim odvajanje krutih tvari od sirutke. Ono što se događa nakon ove točke određuje raznolikost sira, kao i okus, teksturu, boju i aromu.
sirište
Prokuhavanje mlijeka prvi je korak za odvajanje krutih tvari (masti i nekih proteina), od tekućih (protein sirutke i voda). Postoje dva načina prolijevanja mlijeka, bilo kiselinama, poput limunovog soka ili octa, bilo pomoću enzima poput sirila.
Korištenje kiseline za prokuhavanje mlijeka donijet će male, drobljene skute, kao što ćete naći u siru ricotta, fresci Queso ili indijskom paneeru. Jednostavno dodavanje kisele komponente u mlijeko neće uzrokovati nastajanje skuta, ali u prisutnosti topline, brzo se formiraju sirovi. Jednom kada se kolači oblikuju, tekućina se odvodi, a krute tvari preradjuju ili utisnu u kalup.
Rennet je možda najstarija metoda prosijavanja mlijeka jer se nalazi u oblogama u želucu preživača koje su se u stara vremena koristile za skladištenje i transport mlijeka. Rennet je enzim koji denaturira bjelančevine u mlijeku, uzrokujući stvaranje sira. Kolačići koji se formiraju sirom imaju konzistenciju u obliku gela, što im omogućava da se istežu i oblikuju za razliku od skute koja se formira kiselinom. Sirevi s dobrim tališnim svojstvima, kao što je mocarela, proizvode se sa sirom. Danas se sirište masovno proizvodi genetski modificirajućim bakterijama za proizvodnju enzima. To omogućava proizvodnju neograničene količine sirišta za mnogo niže troškove.
Obrada
Nakon što se skuta odvoji od sirutke, oni se moraju podvrgnuti preradi kako bi nastale različite vrste sira koje smo upoznati. Svježi sirevi (kao što su ricotta i paneer) jednostavno se odvode ili prešaju i mogu imati dodanu sol, ali uglavnom ne podliježu daljnjoj preradi.
Mnoge vrste sira se zagrijavaju i slane kako bi se dodatno izbacilo više vlage. Što više vlage izbaci iz skute, "tvrđi" sir postaje. To također omogućava da sir duže traje bez kvarenja, a sol može dati dodatni okus.
Sirevi poput mozzarelle prolaze proces istezanja, s poravnavanjem proteina i razvijaju bjelančevina "vlakna", koja daju siru žilavu teksturu.
Blaži sirevi, poput Colbyja ili goude, prolaze kroz nekoliko pranja kako bi smanjili kiselost i omogućili blag, kremast okus.
Sirne sireve često se utiskuju u kalupe kako bi stvorili kotače, blokove ili druge oblike sira. U ovom se trenutku sir može jesti svjež, braoni za čuvanje (kao kod sorti poput feta) ili zreli za daljnji razvoj okusa.
Sazrijevanje
Proces zrenja ili starenja odgovoran je za velike razlike u okusima sira. Sir se skladišti u kontroliranim uvjetima okoliša što omogućuje prirodnim mikrobama da transformiraju proteine i ostale komentare u siru u nove spojeve vrlo aromatizirane. Mnogi se sirevi cijepe specifičnim sojevima bakterija ili plijesni kako bi se dobio željeni okus, boja ili čak tekstura. Plinovi proizvedeni od bakterija u švicarskom siru ulaze u sir i stvaraju klasičnu teksturu otvora. Prepoznatljivo plavo žile u plavom siru uzrokovano je i bakterijama koje su cijepljene u sir.
Između vrste mikroba koji se koristi, načina nanošenja i vremena preostalog starenja, postoje beskrajne mogućnosti za okus i teksturu sira. Zbog toga je stvaranje sira kroz povijest postalo takav oblik umjetnosti.
