Jon Riley / Getty Images
Ako ste se ikad zapitali zašto je taj odrezak od ribljeg oka ili goveđa salata tako skupa, vjerojatno ste pretpostavili da je to zato što najpoželjniji rezi mesa naravno koštaju više.
I to je istina; ako sutra ljudi prestanu kupovati filet mignon, cijena bi pala. Ali to također ima veze s relativnom obiljem ili manjkom jednog komada mesa naspram drugog.
Upravo je slučajnost evolucije i anatomije goveda da je dio kormila koji pruža te nježne rezove relativno mali.
Skupi odresci su nježni odresci
Određeni odresci o kojima pričamo su ribeye, trakasta jela, biftek, T-bone i Porterhouse odresci. Ovi rezovi dolaze visoko od životinje, iz mišića koji se ne vježbaju puno, zbog čega su tako nježni.
Ali ti rezovi čine samo 8% goveđeg trupla. To znači da mesar mora naplatiti tih 8 posto da nadoknadi ostalih 92%, što je znatno manje isplativo.
Raščlanimo postotke da ilustriramo problem.
Mljevena govedina: tamo gdje profit mesara odumire
Mljevena govedina i meso od jela su najmanje profitabilni proizvodi u slučaju mesa. Tamo se mršava obloga (ponekad vrlo krupni komadi) i ostali komadići koji se ne mogu prodati kao što bi završili odreske ili pečenke. Čak 38% goveđeg mesa u ovoj kategoriji završava (što također uključuje proizvode poput ćevapa i mesa s prženjem).
Još 35% trupa je čisti otpad u obliku kostiju, masti i obloga koji se ne mogu koristiti za ništa drugo. Otpad znači nulta dobit. Zbog toga otpada oko 20% goveđeg trupa koji čini sve ostalo - od kratkih rebara do trnog vrha do ledenog bifteka do bršljana.
To ne znači da svaki mesar kupuje cijele strane govedine i lomi ih unutar kuće, ali čak i ako kupuju samo one dijelove koje žele, oni ostali dijelovi još uvijek moraju negdje otići.
Zapamtite, za svaki kratki režanj rebra i rebra nalazi se i jedna glava, jedna sjedala, jedna okrugla, jedna ploča, jedna brnjica i jedna bočna strana. Da ne spominjem dva kraka. Sve dok netko ne skuži kako uzgajati rebro i kratak režanj bez ostatka krave u prilogu, to će biti naprosto.
Čvršći rezovi su jeftiniji rezovi
Neki od rezova koji su tradicionalno bili manje poželjni uključuju one koji potječu iz okruglog, donjeg sira i klipa. To je zato što su to mišići koji dobivaju puno vježbi, čineći ih napornim, a često postoji puno vezivnog tkiva koje drži ove mišiće zajedno, koji se mogu žvakati osim ako se dugo kuhaju na niskoj temperaturi koristeći vlažnu toplinu (tj. Dizanje).
Sve dok mesar ne zarađuje značajan dio goveđeg trupa, on mora zaraditi negdje drugdje na lešinama - naime onih 8% koji nam daju rebraste i kratke odreske.
Goveđi čičak savršen je primjer toga. Goveđi čičak dolazi s ramena kormila i velika je, komplicirana gomila žilavih mišića i vezivnog tkiva. Slučajno se radi i o najvećem pojedinačnom prvobitnom posjeku na goveđoj trupci.
U stara vremena bi se goveđi kašter razrezao na dijelove kako bi se napravili pečenja i odrezak poput tradicionalnog pečenja s 7 kostiju. Ako se pravilno kuhaju, ukusne su, zadovoljavajuće govedine, iako nisu osobito profitabilne za mesara.
Govedina Chuck: Novi odresci znače veći profit
Ovih je dana, međutim, goveđa industrija naučila kako secirati goveđu čeljust kako bi se izolirali određeni mišići koji su nježniji i koji se mogu prodavati kao pojedinačni odrezak i pečenka.
Primjeri za to su plosnati željezni odrezak, Denver odrezak i ranč odrezak, koji se može prodati po višoj cijeni po kilogramu od klasičnog pečenja s chuckom.
Dakle, kako mesari mogu zaraditi više profita od goveđeg tira, teoretski bi trebali moći naplaćivati manje za posjekotine koje dolaze iz kratkog režnja, ali želite li se kladiti u to da kao ravni željezni odresci i Denver odresci počinju ako se pokosiš donji dio mesara, počet ćeš vidjeti filet mignon koji se prodaje za 5, 99 dolara funte?
U konačnici, odrezak s roštiljem na žaru koštat će vas nekoliko dolara. Kupnja skupno je dobar način za uštedu novca. Ako imate dovoljno prostora za zamrzavanje, možete kupiti čak i cijelu stranu govedine.
Drugi sjajan način uštede novca je učenje kako pripremiti one jeftinije posjekotine, poput steznika, osovine, oksida i kratkih rebara. To općenito znači puhanje, što možda želite učiniti samo u hladnijim mjesecima.
Kad je vani toplo, roštilj je još jedan odličan način pripreme jeftinijih rezova poput vrha, brusa ili vrha od sira.
