Kaljenje bijele čokolade jednostavan način

Ivan / Getty Images

Kaljena čokolada je tajna profesionalnih čokoladnih bombona. Kaljena čokolada glatka je, sjajnog izgleda i zadovoljavajuće je. Čokolada koja se jednostavno topi i nije kaljena obično je meka ili ljepljiva na sobnoj temperaturi, a može imati i sive ili bijele pruge ili mrlje. Kaljenje je rješenje za izbjegavanje ovih uobičajenih problema i proizvodnju lijepih, ukusnih čokoladnih bombona.

Jednostavan način za temperiranje čokolade poput profesionalaca

Moram li temperirati čokoladu?

Kako temperirati čokoladu

Trebaš:

• Najmanje 1 kilogram čokoladne mikrovalne mikrovalne pećnice-sigurne staklene posudeRubber lopatica

Koraci kaljenja:

1. Odaberite svoju čokoladu. Najbolje je upotrijebiti barem 1 kilogram čokolade jer je lakše uklapati (i zadržati temperament) veće količine čokolade. Ako je to više nego što vam je potrebno, uvijek možete spremiti dodatni iznos za kasniju upotrebu. Odaberite čokoladu koju volite jesti i koja ne sadrži čvrste mješavine poput voća ili orašastih plodova. Najlakše je temperirati tamnu čokoladu, pa ako vam je ovo prvi put, preporučam vam upotrebu tamne čokolade, bez ikakvih mliječnih krutih tvari. Kad se s vama riješi, možete eksperimentirati s mliječnom čokoladom ili bijelom čokoladom. Pazite da čokolada s kojom započnete bude dobra, što znači da je sjajna i tvrda. Ako ima bijele ili sive pruge ili je mrvljiv, nije dobra čokolada koristiti ovu metodu kaljenja. Izbjegavajte i čokoladne čipse koje je mnogo teže temperirati. Nasjeckajte tri četvrtine čokolade. Odvojite oko četvrtine čokolade i za sada je ostavite na stranu. Preostale tri četvrtine čokolade nasjeckajte na male komadiće i stavite u zdjelu zaštićenu mikrovalnom pećnicom. Otopite čokoladu. Mikrovalnu pećnicu nasjeckanu čokoladu stavite u koracima od 30 sekundi. Miješajte nakon svakih 30 sekundi, zagrijte i miješajte dok se čokolada potpuno ne otopi i postane glatka. Donesite čokoladu na 115 F / 46 C za tamnu čokoladu ili na 110 F / 43 C za mliječnu ili bijelu čokoladu. Nakon što se čokolada otopi, podnesite temperaturu pomoću termometra za čokoladu. Ako nije na 115 F, zagrijavajte ga u kratkim razmacima dok ne postigne tu temperaturu, ali pažljivo ga pazite. Nemojte dopustiti da čokolada premaši preporučenu temperaturu ili se može zgušnjavati, postati naporna za rad ili čak spariti. Dodajte preostali komad čokolade u zdjelu otopljene čokolade i lagano promiješajte da se sjedini. Miješajte gotovo neprestano da rastopite veliki komad. Volim koristiti gotovo struganje prema bloku čokolade da ga uklopim u otopljenu čokoladu. Topla čokolada će otopiti nasjeckanu čokoladu, a novo dodana čokolada snizit će temperaturu tople čokolade. Ohladite čokoladu na 90 F / 32 C za tamnu čokoladu ili 87 F / 30 C za mliječnu ili bijelu čokoladu. Nastavite miješati čokoladu dok se hladi, dok ne postignete propisanu temperaturu. Ispitajte čokoladni temperament. Razmažite malu žlicu čokolade na komadu pergamentnog papira ili voštanog papira i promatrajte je li postavilo. Pravilno kaljena čokolada trebala bi se početi postavljati za samo nekoliko minuta. Prvo ćete vidjeti kako gubi sjaj i poprima malo matiraniji izgled, a zatim će se početi postavljati oko rubova. Na hladnoj sobnoj temperaturi potrebno je postaviti kaljenu čokoladu u roku od četiri do šest minuta. Ako vam se ne čini da se temperira, nastavite miješati i ohladite čokoladu još jedan do dva stupnja, a zatim je ponovo testirajte. Različite marke čokolade i različiti okolišni uvjeti ponekad zahtijevaju malo drugačije temperature temperiranja. U otopljenoj čokoladi uklonite komadiće čokolade. Ako se blok rastopljene čokolade nije potpuno rastopio, izvadite je iz otopljene čokolade da se ona i dalje ne prečesto hladi. Čokolada je temperirana i spremna! Sada možete koristiti čokoladu za umakanje tartufa ili pravljenje kora, grozdova ili bombona.

Savjet za kaljenje

Za upotrebu kaljene čokolade morate je držati toplom, ali ne vrućom, idealno je u rasponu od 85 do 88 F za tamnu čokoladu (86 stupnjeva za mlijeku i bijelu čokoladu). Možete je držati iznad posude s toplom (ali ne vrelom) vodom, povremeno miješajući ili je pokušajte staviti na električni grijaći jastučić postavljen na "nisko", ručnik između jastučića i zdjele. Koju god metodu da odaberete, važno je često miješati da čokolada ostane jednolika temperatura tijekom cijelog vremena i da pripazite na temperaturu.

Popravci za kaljene čokoladne nezgode