Lori Lee Miller / Stockbyte / Getty Images
Filet mignon skup je i nježan rez govedine. Smatra se "kraljem odreska" zbog svoje teksture topljene u ustima. Glavni filon mignon doslovno se može rezati vilicom. Ova govedina može biti prilično skupa za vrijeme objeda, ali mnogo je razumnije napraviti kod kuće, pogotovo ako kupite čitav nadjev.
Podrijetlo Fileta Mignona
Filet mignon je francuski, s filetom što znači "debela kriška", a mignon što znači "sjajno". Ovaj cijenjeni rez dolazi s malog kraja lisice (zvane kratke lokvice) koja se nalazi u stražnjem rebrnom kavezu životinje. Ovo područje životinje nije naporno, tako da se vezivno tkivo ne učvršćuje vježbanjem. Rezultat je izuzetno nježno meso.
Stvarni mišić koji se koristi je psoas major. Sjedi ispod rebara, uz kralježnicu i postaje deblji od svog šiljatog kraja na rebrima do stražnjeg dijela životinje. Kao i kod ljudi, to je mišić fleksura kuka. Podrijetlo ima na lumbalnom kralješku i posljednjem rebru i umetcima na trohanteru butne kosti, najvećoj kosti nogu. Postoje dvije kašike za svaku životinju.
Središnji dio reznice koristi se za odreske, uključujući filetni mignon, odrezak Chateaubriand i govedinu Wellington. Chateaubriand se odrezuje od debljeg kraja savijače. Odresci iz porterhousea i T-kostiju sadrže filet mignon kao medaljon mesa s jedne strane kosti.
Rezanje mignona Fileta iz tendera
Izraz s nadjevom odnosi se na cjelokupnu traku mesa od knedle, dok se kriške listića nazivaju filet mignon . Mrlje fileta Filet koje se nalaze na tržištu uglavnom su debljine 1 do 2 inča i promjera 2 do 3 inča, ali pravi mignoni nisu više od jednog inča u promjeru i uzimaju se sa konusnog kraja. Ti biftovi su prirodno zaobljeni jer potječu od cijevi u obliku cijevi.
Srebrna koža se obično uklanja kao i inače, odrezak bi imao teže područje za žvakanje. Mast je obično dobro podrezana, mada ako je netaknuta, daje više ukusa.
Odabir Fileta Mignona
Potražite USDA izbor i glavne ocjene. Osnovna klasa ima najmasnije mramoriranje, što je čini nježnijom i najukusnijom. Međutim, najbolje kvalitete naći će se u mesnicama visokog razreda i koštat će najviše. Ocjena izbora dostupna je na više tržišta i bolja je vrijednost vašeg novca. Dobit ćete odličan odrezak i razlika neće biti dovoljna da opravda troškove. Kad odabirete kriške mignona od fileta ili fileta, odaberite one svijetlije boje preko tamne crvene boje jer to ukazuje na više marmoriranja. Želite odreske istog oblika i debljine za konzistenciju kuhanja, posebno kada ih istovremeno kuhate. Biftek bi trebao biti čvrst na dodir i u ambalaži ne bi trebalo biti puno crvene tekućine.
Vidjet ćete fige mignon hranjen travom, što neki vole jer se metode uzgoja smatraju humanijim i održivim. Takođe postoje razlike u hranjivom sastavu odrezaka. Međutim, goveđe meso hranjeno travom obično ima čak i manje mljevenja masti od govedine hranjene žitaricama ili kukuruzom, tako da može biti manje nježna. Također može postojati razlika u okusu, jer neki preferiraju druge nahranjene travom, a drugi preferiraju druge metode uzgoja. Goveđe meso hranjeno travom obično će koštati i više.
Kuhanje Fileta Mignona
Iako je filet mignon vrlo nježan, okus govedine proporcionalno se smanjuje. Kao takav, često se poslužuje uz prateći umak u koji se nalaze sokovi od tave ili sa složenim maslacem. Može biti i marinirana, dimljena, umotana u slaninu ili začinjena trljanjem.
Filet mignon može se kuhati na različite načine, uključujući pečenje na roštilju, pečenje, pečenje i prženje. Obično se najprije primjenjuje velika toplina za pretraživanje mesa s obje strane. Potom se prenosi na nižu toplinu kako bi se odrezak završio do željene količine. Također, kockasti listić popularan je izbor za vruće saksije i folije od šiš-kebaba.
Filet Mignon Savjeti za kuhanje
Kao skupi rez, poželjet ćete kuhati filon mignon do savršenstva. Upotrijebite ove savjete:
- Izvadite odrezak iz hladnjaka 30 minuta do sat vremena prije kuhanja kako biste ga pustili na sobnu temperaturu. To će rezultirati ravnomjernijim kuhanjem. S obzirom na to da goveđi mesni file i dimljeni fileti nemaju okolno masno tkivo, često su zamotani u sloj masti (zvani barding), poput suše ili slanine, kako ne bi isušili i dodali okus. Koristite suhu, veliku vrućinu kao što su pečenje, prženje, prženje ili pečenje na žaru za ovaj mekani rez. Ovaj rez je toliko nježan da ga nikada ne treba kuhati izvan srednje rijetke faze. Što duže kuhate, postaje manje nježnije i sušnije. Koristite toplomjerni mesni toplomjer ili metodu na dodir. Za srednje rijetke uklonite odrezak iz topline kada dosegne 120 do 125 F. Vidjet ćete raspone za srednje rijetke od 120 do 130 F, ali najbolje je zalijepiti se za donji kraj kako ne biste prekuhali odrezak, kako će temperatura rasti dok se odmara. Za metodu dodira pritisnite meso. Ako se osjeća mekanim i kašastim i ostavlja trag, to je rijetka pojava. Ako je mekan, ali blago elastičan, srednje je rijedak. U trenutku kada se počne osjećati čvrsto, pretjerano je. Nemojte rezati meso da biste provjerili gotovost jer to omogućuje da dragocjeni sokovi pobjegnu. Nakon što uklonite filon mignon iz topline, prekrijte ga folijom i ostavite da se odmori pet do 10 minuta prije posluživanja. Odmaranje omogućava da se toplina i sokovi ravnomjerno raspoređuju u bifteku. Filetni mignon servirajte s kompotiranim maslacem ili umakom napravljenim od tava sokova.
