George Crudo Fotografija / Moment / Getty Images
Marinade su jednostavan način dodavanju velikog okusa mesu. Moguće je tisuće kombinacija ukusa s marinadama, ali svaka marinada treba sadržavati nekoliko osnovnih komponenti:
Mast
Masnoća je važna komponenta u marinadama jer pomaže u prenošenju masnoća topivih okusa u meso. Masna komponenta će također pomoći mesu da zadrži vlagu dok se kuha. Masti pomažu profilima mljevenog ukusa i sprječavaju da oštri ili kiseli okusi ne nadvladaju doživljaj. Primjeri masnih sastojaka u marinadi mogu uključivati: maslinovo ulje, kanolovo ulje, kokosovo mlijeko, jogurt s punom masnoćom ili druga biljna ulja.
Kiselina
Kiseline djeluju na više načina kako bi pomogle aromu da prodre u meso. Kiseline pomažu u razbijanju vezivnog tkiva u mesu, što meso može blago omekšati i omogućiti dublju penetraciju. Kiselinska komponenta okusa je također važna za uravnoteženje profila okusa. Tanka gornja nota koju sadrži kiseli sastojak pomoći će dodati zing i svježinu inače teškom aromu. Kiseline djeluju i kao antioksidanti, što može suzbiti slobodne radikale koji nastaju kada se meso kuha na visokim temperaturama, kao i na roštilju. Primjeri kiselih sastojaka uključuju: sokove od citrusa, octa, vina, jogurta ili pinjenice.
Začini
Začini su tamo gdje marinade zaista zažive. Postoji bezbroj mogućnosti, ali dobro je mjesto za početak s aromama. Aromatika poput češnjaka, luka ili šalotke pruža duboku bazu okusa na kojoj se mogu graditi drugi okusi. Biljke i začini, bilo sušeni ili svježi, mogu se dodati u marinadu za dodatne slojeve ukusa.
Sol je također važan dio procesa začinjavanja. Sol pomaže povećati ostale okuse dodane marinadi. Morska sol je odličan izbor jer sadrži minerale koji daju dodatni okus. Soja umak je također čest sastojak koji se koristi kao sastojak soli u marinadi.
Čili paprike čest su sastojak marinada jer dodaju jedinstveno začinjen udarac koji može poboljšati mnoge profile okusa. Čile paprike, sušene ili svježe, mogu se dodati u marinade.
Aromatične i čili paprike treba mljeti ili izrezati na vrlo male komade kada se koriste u marinadi kako bi se povećala površina i kontakt s mesom.
Koštica citrusa odličan je način za dodavanje okusa citrusa bez dodavanja dodatne kiseline u marinadu. Esencijalna ulja sadržana u izdanku daju izuzetnu količinu okusa, ali ne sadrže kiselinu.
Šećerima poput meda, smeđeg šećera, melase ili nektar agave dodaje se ponekad u marinade kako bi se uravnotežila kisela komponenta. Kad se koristi u metodama kuhanja na nižim temperaturama, poput pečenja, šećer će se karamelizirati i dodati dodatnu dubinu. Kada se koristi s višim načinima kuhanja, poput šećera na roštilju, šećer se može sagorjeti i izazvati neuobičajeni okus.
omjeri
Omjer masti i kiselina je subjektivan i često je izvor mnogo polemike. Općenito, potrebna je samo mala količina kiseline, a često se koristi omjer ulja 3: 1 u odnosu na kiselinu. Previše kiseline ili previše vremena izloženo kiseloj marinadi može uzrokovati da se nježnije posjekotine postanu kašast.
