Getty Images / Maria_Lapina
- Ukupno: 90 min
- Priprema: 30 min
- Kuhati: 60 min
- Prinos: 4 do 6 obroka
Patlidžan parmezan ( Parmigiana di melanzane ), uistinu je klasično talijansko jelo koje je postalo neizmjerno popularno širom svijeta, čak je rađalo i druge verzije jela od "parmezana" koja u Italiji doista ne postoje (ili barem ne pod ovim nazivom), kao što su piletina parmezan, teleći parmezan itd. Međutim, ponekad se izrađuje od tikvica umjesto patlidžana u Italiji: Parmigiana di tikvica .
Unatoč imenu, što znači "patlidžan u stilu Parme", potječe iz Napulja, a ne od grada Parme Emilia-Romagna. Pretpostavlja se da se odnosi na uporabu sira Parmigiano-Reggiano u jelu, zajedno s tipičnijim napuljskim sirom mocarele. Koristite najsvježije i najukusnije patlidžane koje možete pronaći, iako će ovo jelo i dalje biti fantastično kod zimskih patlidžana, a ako je moguće, koristite bizarovu mocarelu, koja je nevjerojatno nježna i daleko više ukusna od mocarele od kravljeg mlijeka.
Talijansko-američka verzija obično se peče prije prženja, ali tradicionalna talijanska verzija nije. Kao rezultat, to je ne samo lakši, i brži i lakši za pripremu, ali stvarno možete okusiti bogat okus patlidžana - ne maskira se krušnim ili previše gustim sirom. Ako ste ljubitelj patlidžana, možda ćete više voljeti ovaj recept. Ako želite učiniti još lakšim, možete ih na žaru ili ispeći kriške patlidžana umjesto da ih pržite.
Dok se parmezan od patlidžana u SAD-u najčešće poslužuje preko tjestenine (često špageta), u Italiji to nije tradicija. Međutim, umak napravljen uz ovo jelo ima apsolutno divan okus nad tjesteninom, a tjestenina pomaže smanjiti bogatstvo / slanost tako da ravnoteža bude savršeno savršena.
Ovo je nevjerojatno ugodno jelo koje čini srdačnu stranu ( contorno ) ili zadovoljavajuću mesnu / vegetarijansku glavnu hranu, zajedno sa salatom i malo hrskavog talijanskog kruha. Poslužite uz punokrvni Merlot ili Chianti.
Sastojci
- Za patlidžan:
- 2 1/2 kilograma patlidžana (oko 2 do 3 srednja patlidžana)
- Sol (gruba; po ukusu)
- Za umak od rajčice:
- 2 žlice maslinovog ulja
- 1 češanj češnjaka (oguljen i sitno mljeven)
- 1 mali luk (oguljen i sitno sjeckani)
- 2 šalice rajčice s rajčicom ( pastata di Pomodoro )
- Sol (fina; po ukusu)
- Za Parmigiana:
- 2 mala jaja
- 1/2 šalice Parmigiano-Reggiano (svježe naribani)
- 1 (9-inčna) kuglana mocarela (svježa, meka; po mogućnosti bizareva mocarela)
- Neobavezno: 1 šalica svježih malih listova bosiljka (oprani osušeni i grubo nasjeckani)
Koraci za to
Za pripremu patlidžana
Patlidžane operite i osušite. Odrežite kraj poklopca, a zatim patlidžane po dužini narežite na kriške debljine 1/4 inča / 1/2 centimetra. Složite kriške na velike pladnjeve ili listove za pečenje obložene s nekoliko slojeva papirnatih ručnika te ih s obje strane pospite lagano krupnom soli. Odložite 30 minuta kako bi sol izvukla višak vode. (Kriške možete složiti i u veliku posudu za kuhanje, stavite u sudoper, a sol je posuta između svakog sloja.)
Nakon sat vremena, maknite / obrišite višak vode i soli s kriške patlidžana, isperite ih, a zatim dobro osušite papirnatim ručnicima, pritiskajući ih da se temeljito osuše. Odložite i napravite umak od rajčice.
Ako ste zabrinuti zbog masti ili natrija ili se jednostavno ne želite zamarati, možete preskočiti korak soljenja - ali to je način na koji se to radi u Italiji. Neki Talijani kažu da ih je soliti "izvući gorčinu", ali zapravo je uglavnom izvlačiti višak vode. Soliranje prema njima, prema sjajnom nauku o kuhanju Haroldu McGeeju, ima dodatnu vrlinu zbog čega patlidžan apsorbira manje ulja tijekom prženja.
Da napravimo umak od rajčice
U srednjem loncu zagrijte maslinovo ulje s mljevenim češnjakom i nasjeckanim lukom.
Pirjajte na srednje jakoj vatri dok luk ne omekša i prozrači, oko 5 minuta.
Dodajte pire od rajčice. Začinite po ukusu solju (ako solite patlidžan, a zatim lagano dodajte sol u umaku ili ga potpuno izostavite), zatim poklopite i pirjajte na laganoj vatri 15 do 20 minuta, sve dok umak ne bude ukusan i pomalo zadebljana. U međuvremenu pržite patlidžane:
Za prženje patlidžana
Zagrijte oko 1/4 inča biljnog ulja u velikoj tavi na srednjoj vatri.
Kad su vruće, pržite kriške patlidžana, 2 do 3 istovremeno, dok se na svakoj strani dobro ne zarumene (dajte svakoj kriški završni premaz papirnatim ručnikom prije prženja - ako nisu što suhe moguće, pobijedili su ne smeđu i može izazvati prskanje ulja), oko 3 do 5 minuta.
Dok uklanjate svaku prženu krišku, pustite je da se ocijedi na tanjuru ili pladnju obloženom papirnatim ručnikom. Prilagodite temperaturu plamenika i razinu ulja dok pržite tako da im ostane konstantna.
Da se okupi Parmigiana
Zagrijte pećnicu na 350 F / 180 C.
Kad je umak od rajčice gotov, prebacite ga u veliku zdjelu za miješanje.
Prebacite oko 1/3 umaka od rajčice u manju zdjelu za miješanje.
Kad se umak od rajčice ohladi na sobnu temperaturu, dodajte jaja preostalih 2/3 umaka i dobro promiješajte da se sjedine.
Prije dodavanja jaja obavezno ostavite da se umak ohladi - mi ne pokušavamo ovdje napraviti juhu od rajčice s jajima!
Dno malenog 8-inčnog pravokutnog oblika za pečenje pokrijte tankim slojem umaka od rajčice bez jaja, a zatim taj sloj umaka obložite vodoravnim slojem prženih kriški patlidžana (koristite svoje najveće kriške za ovaj prvi sloj - mogu se malo preklapati).
Pokrijte patlidžane slojem umaka od rajčice, zatim velikodušno prskanje naribanim Parmigiano-Reggiano, posipanje nasjeckanog bosiljka (ako koristite), zatim komade mozzarelle (možete rukama odvojiti komade za to), distribuirati ravnomjerno.
Pokrijte mocarelu s drugim slojem patlidžana, zatim umakom od rajčice s jajima, Parmigianom, bosiljkom, mocarelom i još jednim slojem patlidžana.
Ponavljajte dok se sastojci ne potroše. Gornji sloj trebao bi biti sloj umaka od rajčice bez jaja, prekriven završnim posipom naribanim Parmigianoom (ako više volite cheesier preljev, možete na vrh posipati i neke komade mocarele.
Pecite 30 minuta; sir na vrhu treba biti rastopljen i zlatno smeđe boje.
Savjet
Teško će se oduprijeti vašoj ukusnoj, mirisnoj, vrućoj parmigenani, ali tehnički biste je trebali pustiti da odstoji najmanje sat vremena nakon kuhanja, da upije suvišnu tekućinu i pusti da se okusi razviju - također će postati nježniji i ukusno dok počiva. (A ovo je jedna od onih stvari koja sljedećeg dana ima još bolji okus.)
Oznake recepta:
- patlidžan
- patlidžan parmezan
- večera
- talijanski
