Jela
Kada izrađujete pizzu kod kuće, mislite na koru kao na temelj vašeg umjetničkog djela i na element nad kojim imate najviše kontrole. Vrsta pšeničnog brašna koju koristite možda vam se ne čini velikom, ali zapravo možete izabrati nekoliko opcija, a naizgled suptilne razlike mogle bi napraviti ili slomiti vašu pizzu.
Razumijevanje sadržaja glutena
Da biste odlučili koje je brašno najprikladnije za vas i vašu pizzu, važno je razumjeti razlike između različitih vrsta brašna, uključujući višenamjensko brašno, krušno brašno, tijesto i brašno za kolače. Kad detaljnije pregledate, primijetit ćete da brašna imaju različite teksture. Na primjer, brašno za kolače je vrlo mekano i fino i gotovo se osjeća kao svila, dok je brašno za kruh malo grublje. Razlika u teksturi je zbog količine glutena. Brašno od kolača i peciva ima vrlo nizak sadržaj glutena (8 do 10 posto), što ih čini "mekim" brašnom, dok krušno brašno ima visok udio glutena (12 do 14 posto), što ga čini "tvrdim" ili "jakim" brašno. Višenamjensko brašno kombinacija je „tvrdog“ i „mekog“ brašna i sadrži 10 do 12 posto glutena.
Gluten je protein koji, kada je mokar, stvara elastičan sustav tijekom cijelog tijesta i upravo on daje kruhu njegovu žvakaću, proljećanu prirodu. Postupak miješanja tijesta zarobljava mjehuriće CO2 koji se oslobađaju fermentirajućim kvascima u mreži koji su stvoreni glutenima i omogućuju dizanje tijesta. Količina glutena u brašnu je ono što određuje koliko će biti krupni i žvakaći kruh. Zbog toga brašna iz kolača i peciva imaju manje glutena od brašna od kruha - nitko ne želi jesti žvakani kolač.
Pronalaženje pravog brašna
Naravno, prilikom izrade tijesta za pizzu, želimo da naša kora ima malo žvakanja. Izbor brašna ovisi o vrsti kore koju želite: Volite li tanku koricu u newyorškom stilu, žvakaću pizdu u napuljskom stilu ili duboko jelo? Različita brašna će vam dati različite rezultate, a trebali biste i sami eksperimentirati kako biste pronašli onu koja proizvodi kora s najboljim ukusom za vas. Pogledajmo nekoliko naših preporuka:
- Višenamjensko brašno: Baš kako zvuči: uglavnom dobro za sve. Dobar će okus biti u većini recepata za tijesto za pizzu, ali ponekad se može malo teže ispružiti jer se može lakše puknuti. Višenamjensko brašno izvrsno je za sicilijanske kore i pizze s dubokim jelima, a dobro će se snaći i u tankim kore, u newyorškom stilu i na napuljskom pizzi. Vaša prosječna marka supermarketa je odgovarajuća, ali mnogi se zaklinju u kralja Arthura. Krušno brašno: Ovo je većina ljudi za pečenje domaćih pizza. Lako ga je pronaći u bilo kojoj trgovini (opet, King Arthur je omiljena marka), povoljan je i dodaje još malo oomfe i hrskavosti tankoj kore i pizzama u stilu New Yorka. Načinit će vašu koricu hrskavom izvana, a iznutra žvakom i teksturom. Otkrićete da se neće istezati dok je ispružite, iako ponekad može biti teško istegnuti se u oblik, neprestano se vraćajući natrag zbog visokog sadržaja glutena. Ako vas zanima još veći sadržaj glutena, potražite sir Sir Lancelot Kinga Arthura koji sadrži 14% glutena i dostupan je na njegovoj web stranici. Brašno Caputo Tipo 00: Ako želite napraviti napuljsku pizzu, koja je tanka u sredini i nabije se oko ruba i spremna je napustiti udobnost svoje lokalne trgovine, potražite skuplje brašno Caputo Tipo 00. "00" se odnosi na teksturu brašna: Tipo 00 je najfinije mljevenje koje možete dobiti, 0 je sredina, a 1 je najgrublji. Ova sitna samljeva, zajedno s 12, 5-postotnim udjelom glutena, koji tijestu daje tek toliko - ali ne previše - elastičnost, stvara koru koja je žvakana, ali ne guma, s pravom količinom lisnatog tla na ivicama. neka mjesta u pećnici. Caputo brašno možete pronaći u talijanskim ili specijalnim trgovinama, ili na mreži. Također možete isprobati brašno kralja Arthura u talijanskom stilu, "američki klon talijanskog brašna 00", koje možete kupiti na web stranici kralja Arthura. Imajte na umu da ako vaša pećnica ne djeluje dobro na temperaturama većim od 500F, brašno Caputo Tipo 00 možda neće smeđe i nagrizati dovoljno za dobru napuljsku pizzu, pa vjerojatno ne vrijedi visoku cijenu.
Eksperimentirajte i zabavite se
Odabir prave vrste brašna prvi je korak u pravljenju sjajne pizze. Iako možda nema konačnog odgovora za „najbolje“ brašno za sva tijesta za pizzu, postoje značajne razlike među vrstama koje bi trebalo uzeti u obzir prije nego što se udubite u svoj recept. Svaka vrsta dat će tijestu različitu konzistenciju, a na vama je da odlučite koja vrsta tijesta čini najbolju koricu za vašu pizzu. Zabavite se eksperimentirajući i uživajte jesti puno pizze!
Kako napraviti vlastito tijesto za pizzu
