Kukuruz je jedan od najosnovnijih meksičkih sastojaka i koristi se kao hrana na tom području već oko 10 000 godina.
José Luis Ruiz / Getty Images
Kukuruz - ili kukuruz, kako ga nazivaju u Sjevernoj Americi koji govori engleski jezik - je sok divlje trave koji ne raste u divljini. Mora se pripitomiti i brinuti se za opstanak. Kukuruz je jedna od kulturno najznačajnijih kultura na jugozapadu i velikom dijelu Latinske Amerike, posebno Meksika. Ali uzgaja se u cijelom svijetu, što kukuruz i srodne proizvode čini jednom od najčešćih namirnica na zemlji.
Puno se raspravlja oko toga iz kojega se evoluirao travnati kukuruz ili tko je stvorio hibrid, ali kukuruzi kukuruza pronađeni su u arheološkim iskopinama koje datiraju 5000. godine prije Krista. Zasigurno se uzgajao u onom što je danas Meksiko gotovo 10 000 godina. Najraniji stanovnici regije smatrali su kukuruz jednim od najvažnijih kultura poznatim kao "tri sestre", zajedno s zimskim tikvicama i penjačkim grahom.
Huitlacoche je gljiva koja raste na kukuruznim ušima i u Meksiku je delicija za razna jela, poput sukotaša, omleta ili kao nadjev za tacos ili tamales.
Sorte kukuruza
Tri glavne vrste poljoprivrednog kukuruza predstavljaju većinu kulinarskih namjena. Mnoge sorte, međutim, oprašuju oprašivanje, proizvodeći kukuruz s različitim karakteristikama koštica.
- Slatki kukuruz se tako naziva jer zapravo ima više šećera i manje škroba od ostalih sorti kukuruza. Gotovo uvijek se jede svježe, bilo na kali ili isključeno, ili konzervirano konzerviranjem ili zamrzavanjem. Dent kukuruz također je poznat i kao poljski kukuruz; može biti žuta ili bijela. Bijeli umjereni kukuruz ima veći postotak škroba od žute sorte i najbolji je kukuruz za izradu masa tijesta i hominyja. Također se široko koristi kao stočna hrana i u prerađenoj hrani, plastici i gorivima. Kristalni kukuruz, također poznat kao plavi ili crveni kukuruz ili indijski kukuruz, uzgaja se uglavnom u Srednjoj i Južnoj Americi. Ima tvrdu vanjštinu i koristi se kako za prehranu ljudi, tako i za hranu za životinje. Kokice se ponekad smatraju podskupom kremenastog kukuruza, ali bez obzira na njegovu klasifikaciju, to je posebna vrsta jezgre koja eksplodira kada se zagrijava.
Postoje i druge vrste kukuruza, uključujući kukuruzni brašno, bijeli, posebno meki kukuruz koji se koristi za izradu kukuruznog brašna za pecivo, i pod kukuruz, ukrasna sorta.
Hominy ( Pozole ) i Masa
Oblik kukuruza koji se najviše koristi u meksičkoj kuhinji je zubni kukuruz koji je prošao postupak nixtamalición . Prvo se zrnca uklanjaju iz kocke i suše. Osušene zrnca kuhaju se u vodi koja sadrži kal , ili napuhani kreč. Sjemenke se često ostave da se natapaju u vodi 1 sat do 24 sata, ovisno o namjeravanoj upotrebi.
U ovoj se fazi kukuruz naziva nikstamal . Zatim se sjemenke temeljito isperu i protrljaju da se skine koža. Za hominiju se izdvajaju mali smeđi vrhovi, ili "trupovi"; ovo omogućuje kukuruzu da se prilikom kuhanja jako širi. Mljeveni nikstamal postaje masa, kukuruzno tijesto koje će se s vremenom pretvoriti u tortilje, tamale i druge ukusne predmete.
Masa Harina
Masa harina, odnosno brašno od tijesta, proizvodi se od nikstamala. Nakon uklanjanja trupa, zrnca se melje u masa, koja se potom dehidriraju. Osušeno tijesto je ponovno mljeveno u vrlo fino brašno koje se može pakirati i dugo držati stabilnim.
Maša harinu treba pomiješati s vodom ili drugom tekućinom da bi se dobilo tijesto, koje se može koristiti za izradu tortilje, tamale i drugih jela.
Kukuruzni škrob
Kukuruzni škrob je vrlo fino mljeveni bijeli prah proizveden mljevenjem škrobastog dijela kukuruznih zrna. Najčešće se koristi u pecivima i kao zgušnjivač za neke umake i juhe od vrhnja. Pravi naziv kukuruznog škroba na španjolskom jeziku je fécula de maíz , ali kolokvijalno ga se najčešće naziva Royal , nakon vrlo popularne robne marke ovog proizvoda. Kukuruzni škrob se u Velikoj Britaniji naziva kukuruzno brašno .
palentom
Slatki kukuruz koji je osušen i mljeven do grubog brašna poznat je kao kukuruzno brašno. Ako se uklone trupci (kože) i klice (smeđi vrhovi), obrok će imati dug rok trajanja; ako trup i klice ostanu u obroku, to je hranjivije, ali neće se zadržati tako dugo. Kukuruzna kaša koristi se kao vruća žitarica ili se prerađuje u mrvicu dodavanjem kipuće vode kako bi se napravila kaša. Također se koristi za pravljenje kukuruznog kruha i polente.
Kukuruzno brašno
Kukuruzno brašno dobiva se mljevenjem sušenog kukuruza u vrlo fino brašno. Koristi se na mnogo istih načina kako se koristi pšenično brašno. (U Velikoj Britaniji se termin kukuruzno brašno odnosi na ono što se u Sjevernoj Americi naziva kukuruzni škrob .)
Kukuruzno brašno i kukuruzno brašno rijetko se koriste u autentičnoj meksičkoj kuhinji, iako su uobičajeni u kuhinjama američkog jugozapada.
