Jela / Peggy Trowbridge Filippone
Berba od listopada do ožujka, prosinac je glavni mjesec za svježe kestene. Ako ih ne možete pronaći svježim, možete iskoristiti kestene konzervirane, pročišćene ili konzervirane u šećeru ili sirupu ( marrons glacés ).
Na nekim se specijalnim tržištima nalaze i smrznuti oljušteni i oguljeni talijanski kesteni. Konzervi u obliku kestena mogu biti zaslađeni ili nezaslađeni, a obično se uvoze iz Francuske, što ih čini skupo.
Izbor kestena
Odaberite svježe orašaste plodove koji su glatki i sjajni, bez mrlja. Oni bi se trebali osjećati teški zbog svoje veličine. Izbjegavajte one koji su zakržljali, ispucani ili zveckani u svojoj školjci. Protresite ljusku. Ako čujete pokret, znajte da se presušivaju.
Svježi kesteni lako će se osušiti, pa ih čuvajte na hladnom i suhom mjestu, bez propuha i koristite ih unutar 1 tjedna. Svježe orašaste plodove u ljusci možete staviti u perforiranu plastičnu vrećicu i pohraniti u oštriju ladicu hladnjaka do 1 mjeseca, ovisno o faktoru svježine kada ih kupite. Svježi kesten može se zamrznuti cijeli u svojim školjkama do 4 mjeseca.
Skladištenje kestena
Oljuštene i kuhane orašaste plodove treba prekriti, hladiti i koristiti u roku od tri do četiri dana. Kuhani kesteni, bilo cijeli, nasjeckani ili pročišćeni, mogu se zamrznuti u hermetički zatvorenoj posudi i čuvati do 9 mjeseci.
Osušeni kesten malo je slađi i manje brašno po teksturi od svježeg pečenog, iako ne tako ukusnog okusa. Osušeni oblik je rekonstituiran natapanjem u vodi prije upotrebe u jednakim količinama kao svježi. Potopite ih kao i suhi grah otprilike sat vremena prije kuhanja. Osušeni kesten također se čuva poput osušenih mahunarki, bez vlage i nepropusnih za zrak. U pravilnim uvjetima skladištenja, mogu trajati do dva mjeseca ili smrznuti do 6 mjeseci u zatvorenoj ambalaži ili vrećici.
Brašno od kestena, koje se obično prodaje samo u jesen i zimu zbog kratkog roka trajanja, također je dostupno, ali imajte na umu da je prilično jakog okusa. Osim za specijalna jela, najbolje je kombinirati s drugim brašnom za kolačiće i peciva. Skladištite brašno od kestena u zatvorenoj posudi na hladnom i suhom mjestu i koristite ga u roku od 1 mjeseca.
