Slike heroja / Getty slike
Suha crvena i suha bijela vina čest su zahtjev u restoranima i trgovcima. Mnogi ljubitelji vina prilično su voljni preskočiti slatke poslastice vinskog svijeta, naime slatka crvena vina i slatka bijela vina, radi pune teksture nepca suhog vina s usana. Iako se velika većina crvenih i bijelih vina proizvodi u suhom stilu, postoje različiti faktori koji će utjecati na to koliko će se suho vino prikazati na nepcu.
Suho vino protiv slatkog vina
Riječ "suha" kad je riječ o vinu, isprva može biti zbunjujuća jer je vino vlažna, tekućina od većine vode, pa kako se opis "suhog" uklapa u ukupnu sliku vina? Kad se netko odnosi na suho vino, oni zaista komuniciraju "nije slatko", u svijetu vina suho je uistinu suprotno od slatkog. Međutim, slatko je stvarni okus po kojemu se mogu prepoznati vaši okusni pupoljci, suho je više taktičan i strukturiran fenomen koji opažate na nepcu.
Čimbenici fermentacije
Pa kako vinar određuje koliko će vino biti slatko ili suho u boci? To je tijekom procesa fermentacije, gdje se grožđa urođeni šećer pretvara u alkohol. Ako vinogradar ide na vino koje je suho u stilu, tada će on dopustiti da se proces fermentacije pokrene, potpuno pretvarajući šećer u alkohol. Ako vinar puca za slatkim ili gotovo suhim (poluslatkim) stilom vina, tada će nakratko zaustaviti proces fermentacije vina. Postoje dva načina da vinar zaustavi fermentaciju. Prva metoda stavljanja kočnica na fermentaciju je smanjivanje topline. Fermentacija zahtijeva toplo, dosljedno okruženje kada pad temperature uzrokuje pretvorbu šećera u alkohol. Drugi način da se fermentacija može zaustaviti kratkim je dodavanjem alkohola, poznatog i kao utvrda. Kad fermentacija vina prekine, preostali, nekonvertirani šećer, poznat i voljen kao "zaostali šećer" ostaje s vinom i on će se flaširati u slađem stilu.
Otkrivanje suhog u vinu
Dva faktora igraju ključnu ulogu u percepciji nepca našeg "vina" u vinu. Oni su kiselosti i tanina. Kiselost je prisutna i u crvenim i u bijelim vinima i obično je lakše pokazati se u bijelom vinu. Prvo se otkriva salivacijom. Kada popijete onaj prvi gutljaj bijelog vina s pristojnom kiselošću (za početak isprobajte New World Sauvignon Blanc), usta će odmah početi zalijevati. U crnom vinu s pristojnom razinom tanina usta će se malo osušiti s onim prvim osjećajem okusa. I kiselost i taninska struktura određenog vina govorit će "suho" vašem nepcu.
Voćni faktor
Kad govorite o urođenom voćnom karakteru vina, vi stvarno mislite na aromatični i sekundarni profil okusa vina. Izrazite voćne kvalitete vina, od laganog i bujnog, agruma do manga u bijelim vinima i od trešanja do smokve poput crvenih vina, ono je što utječe na "voćni" faktor u vinu. Međutim, vinski tanini i kiselost mogu ubiti plod u vinu ako nisu u proporciji i vino je neuravnoteženo. Neki će "voće" povezati sa "slatkim", ovo je skliska padina jer sva vina trebaju imati neki voćni karakter, ali većina vina u stilu nije klasificirana kao slatka. Ako su tanini u određenom crvenom vinu lagani, plod može izgledati "naprijed", očitiji na nepcu, isto vrijedi i za kiselost lagane težine. Tako će se crna vina s manje taninske strukture, napravljena od grožđa s tanjim kožama poput grožđa Gamay ili Pinot noira, često činiti više napunjenim voćem, jer voćni karakter ne mora biti lako konkurirati taninima. Isto tako, bijela vina s manje kiselosti mogu odbaciti voće u prvi plan i činiti se "slađim" zbog nedostatka kiselosti, ali kad pogledate brojke, ostatak šećera vjerojatno će biti prilično nizak.
Kuhanje
Kada je u pitanju kuhanje s vinom, sjetite se da je velika većina vina suha u stilu. Ako ste u nedoumici, provjerite udio alkohola u vinu, slađa stilizirana vina iz Njemačke i Kanade često su znatno niža u alkoholu (6 do 11 posto) od vašeg standardnog suhog vina koje obično teži 13, 5 do 15 posto alkohola. Imate li omiljeno suho vino u kojem uživate u čaši? Razmislite i o upotrebi nekoliko prskanja u loncu ili tavi - jednostavan način da izvučete okuse jela i nadopunite ih s vinskim združivanjem tijekom posluživanja.
Kada je riječ o pronalaženju suhog vina, sjetite se da je većina vina u stvari suha. Ako uspoređujete nekoliko vina na vinskoj karti u restoranu, idući između taksije, merlota ili syreha i znatiželjni ste koji je od njih najsušniji, svi će biti u istom "suhom" točku, ali možda ćete percipirajte jednu kao sužu od sljedeće zbog razine tanina ili alkohola.
