Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Masti i ulja nisu samo snaga kalorija, već služe i mnogim kemijskim, fizičkim i prehrambenim funkcijama u hrani koju jedemo. Evo deset najvažnijih funkcija koje masti služe u hrani.
1. Izgled
Masti i ulja mogu izmijeniti izgled hrane stvaranjem sjajne ili vlažne vizualne teksture. Sposobnost masti da preusmjere svjetlost odgovorna je i za neproziran izgled mlijeka. Masnoće također pomažu u procesu mrvljenja mnogih namirnica, dajući im privlačnu zlatno smeđu boju.
2. Emulzije
Masti i ulja važna su komponenta u većini emulzija. Emulzije su disperzija masti ili ulja u vodu (ili obrnuto). U kulinarskom svijetu postoje mnoge emulzije, uključujući preljeve za salatu, majonezu, graviće i umake od sira. Emulgiranje masti u tekućinu stvara jedinstvene kvalitete ukusa i teksture.
3. okus
Masnoća ima jedinstvenu sposobnost upijanja i očuvanja okusa. Ulja se često konfuziraju biljem i začinima za očuvanje. Masti sadrže i spojeve koji daju svoje vlastite okuse. Način na koji masnoća premaže jezik i omogućava da se okusi zadržavaju također može promijeniti iskustvo okusa.
4. Prijenos topline
Masnoće pružaju jedan od najučinkovitijih načina prijenosa topline tijekom kuhanja. Od prženja dubokog masnoća do pirjanja u tavi ili wok-u, vruće ulje može prenijeti visoku razinu topline na površinu hrane bez pregrijavanja unutarnjih dijelova. Korištenje masti i ulja za prijenos topline također olakšava stvaranje kore
5. Talište
Vrsta masti koja se koristi u proizvodu često određuje talište konačnog proizvoda. Talište je temperatura pri kojoj se tvar mijenja iz krute u tekuću. Ova je karakteristika posebno važna za predmete poput čokolade, glazura i preljeva za salatu. Zasićene masti, poput maslaca i svinjskog mesa, čvrste su i sobne temperature, što ih čini savršenim za korištenje čvrste hrane poput čokolade i smrzavanja. Biljna ulja su tekuća na sobnoj temperaturi, što ih čini savršenim za upotrebu u proizvodima poput preljeva za salatu. Nisko talište biljnih ulja omogućava da preljevi za salatu ostanu u tekućem obliku kada se ohlade.
6. Prehrana
Masnoće su najkaloričniji sastojak u hrani, a imaju preko dvostruko više kalorija po gramu proteina ili ugljikohidrata. Iako se to u današnjem modernom društvu ne može smatrati prednostom, sposobnost pružanja energetski gustih prehrambenih proizvoda i dalje je neophodna u mnogim dijelovima svijeta. Masnoća je učinkovita metoda isporuke kalorija kada je to potrebno. Masti su važne i za isporuku vitamina topljivih u mastima kao što su vitamini A, E, D i K.
7. Satiety
Masnoće igraju važnu ulogu u tome što hranu zadovoljavaju ili čine da se osjećamo puni. Budući da se masti duže probavljaju nego ugljikohidrati ili bjelančevine, hrana s visokim udjelom masti ostaje duže u želucu i odgađa osjećaj gladi.
8. Skraćivanje
Skraćivanje nije samo naziv čvrste masti koja je stabilna na policama, već je i izraz koji se koristi za opisivanje sposobnosti masnoće da peciva postane nježnija ometajući stvaranje niti glutena. Kako se tijesto za kruh mijesi, gluten (pšenični protein) počinje se spajati i tvore dugačke elastične niti koje kruhu daju snagu i žvakaću teksturu. Kada se tijesto doda masnoći, kao u kekse i kore od pita, masnoća se ometa u stvaranju glutena, zbog čega je konačni proizvod nježan i pahuljast.
9. Topljivost
Iako masti i ulja nisu topivi u vodi, ostali kemijski spojevi topivi su samo u mastima. Mnogi od ovih spojeva topivih u masti odgovorni su za okus hrane, pa čak i za sadržaj vitamina. Uključivanje masti u hranu omogućuje maksimalan okus i širi raspon prehrambenih sadržaja.
10. Tekstura
Masti i ulja imaju svoju teksturu, ali su također odgovorni za prikupljanje pekarskih proizvoda putem postupka skraćivanja (vidi gore). Masnoća osigurava vrlo specifičan, podmazujući osjećaj usta, zbog čega se većina suhih krekera ili čipsa poslužuje sa umacima ili namazima sa visokim sadržajem masti. Emulzije napravljene od masti odgovorne su za kremastu teksturu mnogih predmeta poput sladoleda, majoneze i drugih umaka.
