Kupus, kao što znamo, porijeklom je iz mediteranske regije i obitava je u Europi od 300. godine prije Krista, ali divlju vrstu jedu ljudi već duže vrijeme. U njemačkim se biljkama pojavljuje tisak do 1500-ih, iako je Hildegard von Bingen 1100-ih znala za kupus, koji je ona nazivala otrovom za tijelo. Kupus je u Grčku i Italiju migrirao u Njemačku.
Kupus ima veliko vitamina C i riboflavina, malo je kalorija, a pretpostavlja se da ima protuupalna i antikancerogena svojstva. U ranom folkloru listovi kupusa često su korišteni kao prilog za ublažavanje oteklina.
Sve se kupus može jesti sirove, kao i kuhane. Duga vremena kuhanja umanjuju sadržaj vitamina koji se nalazi u kupusu. Smatra se da dodatak kima jelima sa kupusom smanjuje crijevne tegobe.
-
Zelene i bijele glave kupusa (Kohl)
SA 3.0. Eitvys / Wikimedia Commons / CC
Zeleni i bijeli kupus ("Kohl" ili "Kopfkohl") su najčešći oblik kupusa i koriste se za izradu peciva i zelja. To je Brassica oleracea iz skupine Capitata (na čelu).
Okus je blag kada se kuha na pari, ali glukozinolati, spojevi koji sadrže sumpor poznati i kao spojevi gorčičnog ulja, postaju istaknuti kada se kuhaju duže vrijeme, a povrću daju gorkast okus i miris.
-
Crveni kupus (Rotkohl)
ilamag / pixabay
Crveni kupus najčešće se kuha kao "Rotkohl", visoko cijenjeno prilog koji se najčešće u blagdansko vrijeme poslužuje uz pečenu gusku ili kobasice i pire krumpir. Latinsko ime je Brassica oleracea iz sorte Capitata Group rubra L.
Rotkohl se u Njemačkoj često naziva "Blaukraut", "Blaukohl" ili "Rot" -oder "Blaukappes", a u Švicarskoj "Blaukabis" ili "Rotkabis". Crveni je u kiseloj sredini pa dodavanje octa, citrusa ili jabuka prilikom kuhanja pojačava crvenu boju. Šećer i soda bikarbona učinit će da izgledaju plavo (alkalno). Uobičajeni začini koji se koriste za kuhanje "Rotkohl" su klinčići, muškatni oraščić i lovorov list.
Kao i većina ovdje opisanih kupusa, sije se proljeće i bere u jesen, što ga čini zimskim povrćem.
-
Savojski kupus (wirsing)
Goldlocki / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
Savijski kupus se na njemačkom naziva "Wirsing", "Wirsingkohl", "Welchkraut" ili "Wirz" ( Brassica oleracea Capitata Group sorta sabauda L.), a to je kupus mlađe glave s izrazito naboranim izgledom (kovrčavi).
Listovi su nježniji od bijelog, zelenog ili crvenog kupusa i ne mogu se dugo čuvati. S dobre strane, kiseli listovi olakšavaju uporabu u receptima za roladu kupusa. Nalaze se i u receptima s punjenim kupusom te u juhama i gulašima. Sjeckani ili isjeckani, oni su dobar dodatak salatama.
-
Kale (Gruenkohl)
Dirk Ingo Franke / Wikimedia Commons / CC prema SA 2.0
Kale, poznate i kao „Gruenkohl“ ili „Braunkohl“ (grupa Brassica oleracea Acephala (bez glave)), vrlo su popularne sredinom zime nakon što se smrznu. Kada kelj raste po vrlo hladnom vremenu, fruktoza se stvara u lišću kroz fotosintezu, ali rast biljke usporava, uzrokujući nakupljanje šećera (zrenje).
To ga čini ukusnijim, što duže ostaje u zemlji. "Grünkohlessen", gdje se kuha zdrobljeni kelj i poslužuje se s Kasseler ili Pinkel kobasicom i krumpirima, stara je tradicija u Bremenu i Oldenburgu u sjevernoj Njemačkoj. Vidi također "Grünkohlfahrt."
-
keleraba
pezibear / pixabay
Kohlrabi je jedna od najstarijih vrsta kupusa, a imenovan je u Pliny Starijem enciklopediji prirodne povijesti. Povrće koje jedete je zadebljala stabljika biljke, a ne lišće. Kohlrabi se može isjeckati u salate ili namazati maslacem i malo šećera za jednostavnu prilog. Trebat ćete oguliti kožuru od Kohlrabija jer je vrlo vlaknasta i drvenasta.
-
Bruxellesovi klice (Rosenkohl)
unsplash / pixabay
Briseljska klica ili „Rosenkohl“ ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) jedan je od najnovijih dodataka obitelji kupusa, koji postaje popularan u 19. stoljeću. Raste kao mali pupoljci na stabljici. Klice se mogu nasjeckati kao ražnjiće ili kuhati i poslužiti u umaku, uz popržene krušne mrvice ili u tepsiji.
