James i James / Stockbyte / Getty Images
Prvo što vam padne na pamet kad vam netko spominje želatinu je desert, ali većina želatine je nusproizvod od mesa. Kao takav, podjednako dobro djeluje i u slanim jelima kao u slasticama i salatama s lijekovima.
Iako se većina komercijalnih želatina prodaje od životinja, postoje oblici želatine koji odgovaraju svim vrstama ograničenja prehrane, uključujući vegetarijansku i košer.
Kuhanje želatinom
Želatina ima mnogo primjena. Može se koristiti u slatkim i slanim jelima. Budući da je ne aromatizirana želatina 85% bjelančevina i malo kalorija, izvrstan je izbor za dijete. Za dijabetičare, široko su dostupne aromatizirane želatine bez šećera. Neko sirovo voće može u potpunosti razgraditi želatinu i učiniti je beskorisnom, pa pročitajte o tome koje sljedeće izbjegavati.
Namirnice koje treba izbjegavati prilikom miješanja sa želatinom
U želatinu ili Jell-O ne dodajte svježi ili smrznuti ananas. Ovo voće, zajedno sa sirovim smokvama, kivijem, guavom i korijenom đumbira, sadrži enzim zvan bromelain koji razgrađuje želatinu zbog čega gubi svojstva zgušnjavanja. Enzimi se deaktiviraju u kuhanom voću, pa su konzervirani ananas i kivi u redu za korištenje.
Previše šećera također može inhibirati želatinizaciju. Što više šećera u receptu postane mekša rezultirajuća želatina.
Tekućine osim vode
Ostale tekućine mogu se umjesto vode koristiti za pripremu želatine, uključujući voćne sokove, pročišćene biljne ili mesne zalihe, povrtne sokove i juhe. Deblje zalihe i nježniji okus rezultat su korištenja telećih kostiju nego drugih mesnih kostiju jer teletina ima više kolagena koji gelira zalihu.
Dodavanje voća, mesa i povrća
Na svake 2 šalice želatinske smjese ostavite 1 do 2 šalice krutih tvari, mljevene, na kockice ili izrezane na male komade. Obavezno ispustite sve čvrste tvari tečnosti prije nego što ih dodate u želatinu da ne bi zalijevali želatinu.
Kako biste suspendirali voće, meso ili povrće u želatini, ohladite želatinu dok ne postane konzistencija hladnog bjelanjka. Zatim umiješajte dobro ocijeđene dodatke i ohladite dok se potpuno ne postave.
Promjenjivost čvrstoće
Čvrstoća kalupa varira omjeru vode u želatini i temperaturi:
- Koristite 1 omotnicu (1 žlica ili 1/4 unce) neprilagođene želatine do 2 šalice vode za standardnu čvrstoću. Smanjite ili povećajte vodu ili drugu tekućinu za svoje posebne potrebe. Za jedno pakovanje aromatiziranog, zaslađenog želatina potrebno je 2 šalice vode. Ako duplirate recept koji izvorno zahtjeva 2 šalice tekućine, koristite samo 3 3/4 šalice tekućine umjesto 4 šalice u dvostrukom receptu. Ako umjesto toga koristite listovitu želatinu, 1 žlica neprilagođene želatine u prahu jednaka je 4 lista želatine s listom.
Kako rastaviti
Za želatinu koja će se lako rastopiti, prije nego što napunite kalup, poškropite ga uljem za kuhanje. Ako želite izbjeći masni film koji bi površinom mogao zamagliti uljem sprejom, jednostavno ga isperite hladnom vodom prije punjenja.
Kad odmotavate, umočite kalup u toplu (ne vruću) vodu do dubine želatine na 5 do 10 sekundi, rubove otpustite nožem ili lopaticom i rastopite. Vratite u hladnjak na 20 minuta da se učvrsti.
Da biste kalup lako centrirali na tanjur, isperite je hladnom vodom prije nego što na njega razvaljate želatinu. Na ovaj način lako će kliznuti u pravi položaj.
Spremanje želatinskih jela
Želatinske deserte čuvajte u pokrivenoj posudi kako biste izbjegli stvaranje guste gumene kože na površini. Želatinske posude čuvajte u hladnom dok nisu spremne za posluživanje za održavanje njihovog želatinoznog stanja.
Savjet
- Nepripremljena želatina ima neodređeni rok trajanja sve dok je zamotana u hermetički zatvorena i skladištena na hladnom i suhom mjestu, ali može se skupiti i u redu je. Da bi se "odgrizla", suhu neprilagođenu želatinu potrebno je prvo pomiješati s malo hladne vode 3 do 5 minuta da se navlaži i odvojiti prije dodavanja vruće vode. Kada upotrebljavate šećer s ne aromatiziranom želatinom, prije miješanja otopite šećer i želatinu. dvostruko duže dok se ne otopi ako se koristi sa vrhnjem ili mlijekom. Ne dovodite želatinske smjese do punog vrenja ili riskirate da izgube svojstva zgušnjavanja. Možete se uspješno rastopiti (nježno pomoću dvostrukog kotla) i ponovo ohladiti želatinu nekoliko puta prije smjese gubi sposobnost zgušnjavanja. Dva sata hlađenja trebalo bi biti dovoljno za standardne bistre plijesni, dok onima s dodatkom može potrajati i do 4 sata. Slojevite želatine trajat će duže jer svaki sloj mora biti pojedinačno ohlađen i učvršćen prije dodavanja sljedećeg sloja.
