Jela
Roux (izgovara se „roo“) jedno je od osnovnih sredstava za zgušnjavanje u kuhanju. Koristi se prvenstveno za skupe umake i juhe, roux se pravi od jednakih dijelova masti i brašna. "Jednaki dijelovi" mjere se težinom, a ne volumenom.
Tradicionalno se radi okruglica s pročišćenim maslacem koji se može zagrijati na višu temperaturu bez smeđe boje. Ako pravite bijeli umak, ne želite početi s smeđim maslacem. Ali sigurno možete napraviti kolač koristeći obični cijeli maslac; nemojte dopustiti da izgori kad ga topite.
Zaista, možete koristiti bilo koju mast koju volite. Probajte ulje koje ima veću dimnu točku, ali nema puno okusa. Ili napravite ljupku pekmez od rendirane masnoće slanine, što će dodati prekrasan svinjski okus umacima i juhama. Klasični pan gravy koristi masnoću od pečene piletine ili puretine.
Pazite sada: Kako napraviti Roux
-
Rastopite maslac
Jela
Započnite s topljenjem malo maslaca u tavi. Pomaže ga najprije izvagati, tako da znate koliko brašna koristiti. Ako želite biti precizni, koristite digitalnu vagu koja će vam dobro doći u svim vrstama kulinarskih situacija.
-
Umiješajte jednaku količinu brašna
Jela
Davana težina maslaca apsorbirat će jednaku masu brašna. Pročišćeni maslac je čista maslačka, tako da možete koristiti jednake količine svakog. S druge strane, cijeli maslac je 15% vode, tako da ćete koristiti malo manje brašna.
Na primjer, ako otopite pola štapića maslaca, koji počinje otprilike 57 grama, pretpostavite da će se 15 posto vode kuhati, a ostalo će oko 48 grama. Da biste dobili preciznu količinu, morat ćete vagati svoje brašno. Kad se maslac otopi i postane pjenast, to je zato što voda u maslacu počinje kuhati. (U pročišćenom maslacu nema vode, tako da se ne pere.)
Polako umiješajte u brašno drvenom žlicom ili žlicom.
-
Nastavite kuhati dok ne postane boja koju želite
Jela
Dok nastavite miješati brašno u maslac, vidjet ćete da se stvara gusta pasta. Poželjet ćete ga kuhati nekoliko minuta, jer sirovo brašno ima gustin okus koji nećete poželjeti u svom umaku. Kuhanje pečenja nekoliko minuta pomaže da se riješite tog okusa sirovog brašna.
Dalje od toga, koliko dugo kuhate kašu ovisi o tome za što ga koristite. Umak od bešamela poziva na bijelu ruhu, pa ćete je htjeti kuhati samo nekoliko minuta dok ne nestane okus sirovog brašna, ali ružina je još uvijek blijedožuta.
Plavuša, koja se koristi u umacima od bijelog velouta, mora biti malo tamnija, pa se kuha minutu ili dvije duže. Smeđi vosak, koji se koristi u smeđim umacima, najmračniji je pekmez, a kuha se najduže vrijeme. Iz tog razloga trebate ga kuhati na nižoj vatri da ga ne izgorite. Neki kuhari čak brašno brave u pećnici prije nego što ga dodaju maslacu. Sjetite se samo da se svojstva zadebljanja ruxa smanjuju kako postaje tamnija.
-
Gotov Roux
Jela
Kada krenete napraviti svoj umak ili juhu, moguće je dodavati ljutu tekućinu koju želite zgusnuti. Obično je puno lakše u tekućinu dodati tekućinu. Umutite polako dok dodajete tekućinu.
Važno je da je ružina topla kada dodate tekućinu. Previše vruće ili previše hladno mogu uzrokovati probleme, što može dovesti do gnojnog rezultata. Isto vrijedi i za vašu tekućinu. Čini se da toplo djeluje najbolje, bilo da je zaliha, mlijeko ili bilo što drugo. Ako je previše hladno, stvrdne se maslac, a ako je previše vruće može razdvojiti koru.
Način na koji ruks zgušnjava tekućinu molekulima škroba u brašnu upija tekućinu i proširuje se, postaje blago želatinozan, što stvara učinak zgušnjavanja umaka. Masnoća pomaže da se molekule škroba odvoje tako da se ne skupljaju.
Roux možete zamrznuti i koristiti kasnije. Pokušajte ga zamrznuti u ladicama za kockice leda, a zatim prebacite u vrećice za zamrzavanje. Možete ga čak i zamrznuti u posudama za muffine ako vam je ladica za kockice leda premala.
