Claudia Totir / Getty Images
Spominju se grah i mnogi ljudi misle na zimska jela poput fagiuoli all'uccelletto (bijeli grah kuhan s češnjakom, kaduljom, maslinovim uljem, umakom od rajčice i, često, povezuje kobasice), koji će se zalijepiti za rebra i zadržati hladnoću zaljev.
No, grah se bere ljeti i može biti izuzetno osvježavajući i po vrućem vremenu. Početkom lipnja na talijanskim tržištima naći ćete kante s svježe ubranim mahunama od graha. Ili, ako ste pritisnuti vrijeme, možete kupiti svježe granata grah po mnogo većoj cijeni.
Koje ćete vrste graha pronaći?
Sorte variraju od mjesta do mjesta i mnoge su ograničene na određeni grad ili dolinu. Ipak, možete očekivati da će se cannellini i borlotti naći gotovo svugdje.
Cannellini je mali, delikatno aromatizirani bijeli grah, dok su borlotti bjelokosti s crvenim prugama, postaju smeđi tijekom kuhanja, a robusnijeg okusa neki opisuju kao orašasti plodovi. Cannellini u SAD-u ponekad je označen kao bijeli grah. Borlotti je umjesto toga prilično sličan grahu brusnice, i doista velike količine američkog suhog graha brusnice imaju oznaku borlotti i izvoze se u Italiju. Bubrežni i mornarski grah slični su borlottiju po okusu i djelovat će kao zamjena.
Grah u talijanskoj kuhinji
U ovom se trenutku možda pitate o mjestu graha u talijanskoj prehrani.
Sada su popularno povrće i važan sastojak u velikom broju vrsta juha. U prošlosti je, međutim, njihova uloga bila mnogo važnija: "Ljudi s dobrim razlogom kažu da je grah meso siromaha", napisao je 1891. godine Pellegrino Artusi (prijevod, iz The Art of Eating Well ). "Doista, ako radnik, osjećajući se u džepu, shvati da nema dovoljno da kupi komad mesa dovoljan da napravi supu za svoju obitelj, u grahu će pronaći zdravu, hranljivu i jeftinu alternativu. I još je nešto: grah ostane uz jedan dugo, gušeći muke gladi…"
Drugim riječima, oni su bili jedan od glavnih izvora proteina za velik dio stanovništva. Tuskani se nisu nigdje nazivali mangiafagioli ili jesti grah .
Savjeti za kupnju i pripremu
- Svježi neobloženi grah vrijedan je dodatnog truda koji im je potreban, a djeca ih vole ljuskati. Potražite ih prije nego što ih kupite. Grah se treba utisnuti kroz mahune, koje bi trebale biti čiste i bez mrlja. Ako grah izgleda kao sitna izbočina ili ako mahune izgledaju osušeno ili imaju mrlje plijesni, prođite pored njih. Slika oko kilograma (500 g) po osobi; to će se pretvoriti u oko pola kilograma granatiranog graha po osobi. Grah je dobro zagrijan, tako da ne brinite previše. Ne treba ih namakati ako su svježi. Kad koristite suhi grah, unesite između četvrtine i trećine kilograma po osobi. Ovdje opet grah treba biti cjelovit i bez mrlja. Ako su im kože prekrivene, one su prestare. Preklopite ih da uklonite zalutali kamen koji je možda upao u vrećicu i natopite ih preko noći u dvostruko većoj količini vode prije nego što ih skuhate. Također ih možete brzo namočiti tako da ih dovedete do vrenja u vodi, uklonite ih od vrućine i ostavite ih da odstoje, pokriveni, oko sat vremena. Grah je, nažalost, olujno povrće i ljudi su pribjegli mnogim strategijama zadržati grom u zraku. Artusi predlaže jedan odabir graha s tankom kožom, ali to nije uvijek moguće. Druga tehnika je namakanje graha preko noći u vodi kojoj je dodala malo sode; ovo će pomoći umanjiti njihovu moć. Svakako ih sljedećeg jutra prije kuhanja dobro isperite - isušite ih u filcu za kuhanje i promiješajte dok ih vlažite raspršivačem.
Savjeti za kuhanje
- Kada je u pitanju kuhanje vašeg graha, standardna talijanska tehnika je kuhati ih u dovoljno vode da ih prekriju barem centimetar, dok držite pri ruci malo više tople vode u slučaju da se pokaže da je potrebno više. Lagano ih kuhajte dok ne dosegnu meku, ali čvrstu fazu; točno vrijeme ovisit će o svježini graha: Sa svježim grahom može biti svega 20 minuta, dok sa suhim grahom može biti sat i više.Solite ih samo na kraju procesa kuhanja jer je dodana sol prerano ih učvršćuje. Ne dopustite im da se prekuhaju da ne postanu kašast i raspadnu se i zapamtite, ako planirate nešto u čemu će se kuhani grah kuhati još malo (npr. Fagiuoli all'uccellett o ili minestrone ), kako biste prilagodili vrijeme kuhanja prema tome. Dok svoj grah možete kuhati u običnoj vodi, uobičajena je praksa da dodate nekoliko režnja češnjaka, jednu ili dvije paprike i nekoliko listova svježe kadulje, posebno u borlotti. Zrnca graha divan je dodatak slatkoj povrtnoj juhi (na primjer, minestrone), a savršena je i za ponovno zagrijavanje ostatka graha. Dakle, nemojte ga odlagati čim se grah skuha. Ljeti kuhani grah poslužite kao prilog, kuhajte ih s gore navedenim češnjakom, paprom i kaduljom, začinite ih po ukusu solju do kraja vrijeme kuhanja. Ostavite ih da se ohlade i žlicom ih izvadite iz lonca za grah. Oljuštite ih svježim maslinovim uljem, solju i paprom po ukusu i poslužite ih da se ohlade; pronaći ćete ih osvježavajuće. Ako želite napraviti obrok od svog graha, tanko nasjeckajte luk srednje veličine (za razliku od štedljivog) luk u njih prije nego što ih istopite s uljem, a u njih naribajte i malo konzervirane tune (ukapajte par unci, 50 g, po osobi). Dobar hrskavi kruh za ispiranje kapuljača, zelena salata izlivena s maslinovim uljem i ocatom, lijepo voćno bijelo vino uz liniju Vermentino dei Colli di Luni, a vi poslujete!
