Konvencionalna mudrost o gljivama naređuje da ih držite suhima - operite ih umesto namakanja ili ispiranja - i zatim ih brzo skuhajte u vrućoj tavi bez gužve. Obrazloženje je da gljive djeluju poput sićušnih spužva i natapaju vodu ako ih navlažite. Budući da gljive sadrže toliko vode, ako ih ugurate u tavu ili ih ne kuhate brzo, pariće se umjesto smeđe boje. Kao što se često događa s takozvanom kuhinjskom mudrošću, ovaj mit o gljivama nije u redu.
Mnogi znanstvenici i pisci o hrani shvatili su prije nekog vremena da je prvi element tog uvjerenja netočan. Činjenica je da, kao i većina povrća, gljive za početak imaju visok udio vode. Namakanje u vodi može dodati malu količinu vode njihovoj težini, ali u usporedbi s njihovim početnim sadržajem vode, svaka dodana količina nije utjecajna. Drugo je vjerovanje bilo upornije. Iako su stanovnici genija u njujorškom Međunarodnom kulinarskom centru i blogu Cooking Issues razotkrili mit prije nekoliko godina, i dalje ćete naći dobro cijenjene (ali pogrešno) autore i kuhare koji ovjekovječu pogrešku.
Istina o gljivama
Kao što objašnjavaju ICC-ovi Dave Arnold i Nils Noren, gomila vlažnih gomilanih gljiva u tavi započet će kao (po njihovim riječima) "neuredan nered". Ako ih kuhate dovoljno dugo, voda isparava i tada će se lijepo smeđati bez upijanja ulja koje koristite. Suhe gljive su, s druge strane, vrlo porozne. Kad zagrijte tavu s uljem ili maslacem i dodate suhe gljive, oni upijaju masnoću i nikad je ne puštaju. Završavate s poprženim, ali masnim gljivama.
Kao dodatni bonus, "mokra, gužva" metoda također su gljive puno koncentriranijeg okusa, posebno uočljive kod najčešće uzgajanih gljiva.
-
Započnite s čišćenjem gljiva.
Smreka / Dave skantland
Kako je jasno da s namakanjem gljiva nema ništa loše, to je način na koji ih mnogi čiste, što je brz i temeljit postupak. Ako imate dodatak koji se uklapa u zdjelu, gljive možete staviti u fil, staviti ga u posudu u sudoper i napuniti vodom. Ostavite da se natapaju nekoliko minuta, po potrebi ih mažite rukama kako biste ih očistili. Zatim samo izvadite bundu i ispustite ih.
Možete ih i namočiti izravno u zdjelu, a zatim izliti u drugar - iako ako je voda jako prljava, prljavu vodu ćete preliti preko čistih gljiva i vjerojatno ćete ih htjeti ponovo isprati.
Kad su čiste, narežite i narežite gljive. Imajte na umu da će s ovom metodom kuhanja gljive izgubiti volumen i završiti prilično malo nego što počnu.
-
Dodajte vodu, masnoću i sol.
Smreka / Dave skantland
Još jedna sjajna stvar ovog načina kuhanja je da, budući da želite gužvu u gužvi, zapravo je bolje kuhati veliku količinu odjednom. Čim se skuhaju, vidjet ćete kako ih je lako koristiti.
Odaberite posudu sa umakom koja će odgovarati svim gljivama dvije ili tri duboke. Zapamtite, želite da oni budu prepuni zbog ove metode. Dodajte dovoljno vode da jedva pokriju gljive. Za osam unci gljiva dodajte oko žlicu maslaca ili ulja i žličicu košer soli. Stavite tavu na plamenik okrenut na visoku razinu i dovedite vodu do vrenja.
-
Držite gljive kuhane.
Smreka / Dave skantland
Kad gljive dođu do punog "valjanja", možete ugasiti vatru, ali nastavite plamenik prilagođen tako da voda nastavi ključati, a ne samo pirjati. Primijetit ćete da je količina vode u tavi sada veća od one koju ste dodali za početak. To je zato što dok gljive kuhaju, gube mnogo vode iz svojih stanica.
U ovom trenutku možete zanemariti tavu i nastaviti s pripremom večere; samo čekate da sva tekućina ispari. Sve dok ste u kuhinji, uši će vam reći kada ponovno trebate obratiti pažnju na njih.
-
Slušajte šapat.
Dave Scantland
Kad nestane sva voda, gljive će početi ključati. U ovom trenutku ih je lako smeđati u ostatku ulja ili maslaca. Budući da su gljive već potpuno kuhane, ova faza ne traje dugo.
Ljepota ove metode je u tome što je postupak kuhanja uzrokovao kolaps stanica u gljivama, te gube zrak i veliku količinu vode, tako da ne upijaju nikakvu masnoću u tavu dok smeđu boju. Također koncentrira okus i poboljšava teksturu.
Ovo je mjesto gdje možete začiniti gljive, ako želite. Tavu možete deglagirati s malo vina ili suhe šerpe.
-
Spremno za uporabu.
Smreka / Dave skantland
Nakon što su kuhane, gljive su spremne za upotrebu u receptima. Ako ih ne upotrebljavate odmah, ostavite ih da se ohlade i ohlade do pet dana. Isprobajte ih:
- U omletima ili umućenim jajima. Sa špinatom u kiselom mesu. Prekriven umakom od zelenog graha ili graška. Na pizzi ili u umaku od tjestenine.U pirinču od rižota ili riže (gdje se dobro pari s graškom).
