Justin Paget / Getty Images
Godinama su svi govorili da puše vrtoglavu masnu stranu. Teorija kaže da će otapanje masnog čepa na brcku meso zagrijati u vlazi i sačuvati ga od isušivanja. Sada, puno ljudi osvaja novčane nagrade na velikim roštilj natjecanjima s masnom stranom prema dolje, a ima i drugih koji svakih dva sata prevrću svoje brice.
Pa što je dogovor? Da li bismo svi trebali okrenuti brklje i ići masnom stranom prema dolje?
Gledajte sada: Kako napraviti savršeno dimljenu košaru u teksaškom stilu
Debela strana prema gore
Pro: Ima savršenog smisla. Stavite grill od 14 kilograma u pušač i izvadite 11 kilograma mesa (ili dalje) 15 do 20 sati kasnije. Tu je i posuda za kapljanje punu rastopljene goveđe masti. Ako koricu stavite sa masnom stranom prema gore, sva ta masnoća koja se topi bit će prelivena preko i kroz nju, održavajući je vlažnom.
Con: Meso nije spužva. Da, apsorbirat će vlagu (mislite da će brasno) u malim količinama sve dok su okolnosti ispravne, poput niske temperature, sadržaja soli i pravog PH-a. Masnoća sa kapa za topljenje će se sipati oko mesa i kapnuti s dna. Ova akcija oprat će mnogo vašeg trljanja začina.
Debela strana prema dolje
Pro: Toplina koja se diže preko ogrebotine glavni je izvor sušenja. Korištenjem masnog poklopca rerne kao štitnika između jake vatre i nježnog mesa, na kraju ćete dobiti nježniju brku s puno manje sušenja površine.
Con: Postoje dvije vrste topline u vašem pušaču. Tamo se zagrijani zrak (nadamo se da je zadimljen) savija oko unutrašnjosti pušača i čini većinu kuhanja. Zatim dolazi zračenje topline; blistava toplina putuje ravnom linijom i zagrijava sve što naiđe.
Zračna toplina meso će brzo isušiti. Većina pušača ne dopušta da zračenje topline pogodi zraku. Protok zraka (konvekcija) oko grill-a izvlači puno vlage, ali pušači rade tako da zrak struji oko bršljana, a ako izmjerite temperaturu zraka oko grlice, smatrat ćete da je to vrlo postojano tako vruće na vrhu kao na dnu.
Košarica za okret
Pro: Preokrećući briket svakih nekoliko sati (obično dva) i postižući se, postižete najbolje od oba svijeta. Dodatni bonus je što će strana okrenuta od vrućine imati priliku odmoriti se i ponovo upiti malo vlage. Jedna strana neće se isušiti, a korica će se zasnovati čepom za topljenje masti za polovinu ukupnog vremena kuhanja.
Con: Svaki put kada prevrnete koricu, ispuštate puno skupljene vlage. Također vršite pritisak na meso, istiskujući vlagu. To je razlog zašto se trebate udarati na svakom koraku, da nadoknadite izgubljenu vlagu. Ako ne biste bacili koricu, ali je niste prevrnuli, dobili biste puno vlažniju koricu.
Zaključak
Pa što je istina? Ako ste skuhali nekoliko brusa, primijetit ćete da dio brkota koji je najbliži toplini postaje sušiji. Naravno, ne rade svi pušači na isti način. Ako vam je toplina izravno ispod rerne, tada smanjivanje masti pomoći će u zaštiti mesa od vrućine. Topljenje masti, međutim, dodaje meso vlazi, tako da ako imate ofsetni pušač, dobro bi bilo da zadržite masnoću, ali trebate okretati rernu tako da jedna strana ne bude cijelo vrijeme najbliža vatri.,
Preokretanjem rerne izjednačava se izlaganje mesa toplini. Protok zraka u bilo kojem pušaču je neravnomjeran, a ostavljajući koru da sjedne u jednom položaju cijelo to vrijeme uzrokovat će da se dio presuši jednostavno zbog ove neravnine. U idealnom slučaju, prekrijte i zakrenite koricu barem jednom tijekom kuhanja. Ako vam je potrebna mast da zaštitite meso od vatre, većinu vremena ostavite masnu stranu prema dolje.
01:11Gledajte sada: 7 savjeta za pušenje svoje košarice do savršenstva
Pravila za vlažnu koricu:
- Započnite s dobro mramoriranom korpom s tankim slojem masti (kapom). Držite masnoću na žaru. Čuvajte masnoću između mesa i vatre koliko god možete. Često grizite uz dobru krpu s mlaznicom. Okrećite i okrenite briket barem jednom za vrijeme pušenja kako biste izjednačili izlaganje toplini. Održavajte toplinu u pušaču niskom (ispod 250 F). Prekrijte gazu folijom i ostavite je da odstoji najmanje 30 minuta prije rezbarenja. Učinite, eksperimentirajte i naučiti.
