Većina nas vjerojatno kupuje u supermarketu kad tražimo dobar rez mesa. Supermarketi velikih lanaca skladište najpopularnije ili, barem, najpoznatije, komade mesa poput, na primjer, sira, bataka, T-kostiju i kašike. Postoje, međutim, neki iznenađujući rez od mesa za koje možda nikad niste čuli, ali da mesar voli svoj vrhunski okus, mekoću topljenja i izvrsnu vrijednost.
Ne pokušavajte tražiti ove posebne komade mesa u supermarketu. Ali ako živite u blizini lokalnog mesara u privatnom vlasništvu, uskočite unutra i pitajte ga za nepoznate posjekotine navedene u nastavku. Ne samo da ćete dobiti izvrsnu uslugu i zadivljujući odrezak ili pečeno pečenje za izvrsnu cijenu, već će i vaš novi prijatelj Mesar također ponuditi savjete i načine kuhanja.
-
Gornja kapa za sir
Sebastian Cortez
Gornja kapuljača smještena je između ledvenog i okruglog dijela (stražnji dio krave) i sastoji se od tri mišića: kapica, središta i „miša“ (mišić veličine šake) koji je obično podrezan i rezan za prženje ili mljeveni sir). Kapica je trokutastog oblika, debljine jedan do dva centimetra, a gornja strana prekrivena tankim slojem kremaste bijele masti. Mišić kapice ne dobiva mnogo vježbe tijekom životinjskog života, pa je njegovo meso nježno, a sloj masti dodaje ogroman okus, dok sam meso peče dok kuha.
Gornja kapa za sir od sira često se reže na odreske i peče na roštilju, ali u Brazilu, gdje je poznat kao picanha , pečena je cijela na peteljki i narezana na ražnju. Brazilski odrezak picanha nešto je opsesija i nacionalno blago u Brazilu, a tek se počinje otkrivati u američkoj vrhunskoj kapi nije teško kuhati, a za začinjenje treba samo krupna sol i papar. Postoji samo jedan gornji poklopac sira po kravi, tako da ćete ga trebati naručiti malo prije vremena od svog mesara.
-
Govedina tikvica
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Goveđi dio je vjerojatno jedan od najcjenjenijih dijelova krave. Nalazi se u donjem dijelu nogu (potkoljenica), a budući da krava najviše radi ovaj mišić, tvrdo meso trnka mora biti plećeno (dugo, vlažna toplina) da bi bilo jestivo. Ali s kračom se dogodi prekrasna stvar tijekom nekoliko sati pečenja: Masnoća i zglobovi se raspadaju, a meso upija sve okuse vina i povrća u kojem je bilo prženo.
Koštana srž goveđeg luka omekšava do teksture poput kremšulja, mastan okus i dodaje bogatstvo gravies i juha, ali je i ukusna jela sama. U francuskoj kuhinji komad govedine pečen je samo za srž koji se uživa u širenju krupnih kruha ili tosta. Za klasično talijansko jelo najčešće se koristi osso buco , teleći rez , ali goveđi tanjur je jednako, ako ne i više ukusan, a poslužuje se dvaput u obroku po pola cijene.
-
Vacio odrezak
Gene Gerrard
Vacio odrezak vrlo je popularan rez u Argentini. Taj rez od goveđeg mesa visi ispod ledja i obložen je kravljim trbuhom, pa je zaštićen slojevima masti, što daje mesu bogat pšenični okus. Vacio odrezak je nježnog rezanja, ali ima određenu teksturu, što znači da se na žaru dobije malo žvakanja. Teži obično između četiri i pet kilograma, a poput gornjeg poklopca od sira, često se reže na pojedinačne odreske (kao u Francuskoj, gdje je uobičajeno poznat kao bavetta ). Međutim, u Argentini je vacio odrezak cijeli na pola, neizravna vrućina.
Vacio odrezak se postupno primiče u Sjevernoj Americi, tako da obično nije dostupan osim ako ga naručite od svog mesara.
-
Visi odrezak
Gene Gerrard
Lore kaže da su mesari izrezali ovo rezanje - "mesarski izbor" - da se kupci zadrže za sebe, pa nije čudo jer je vješalica jedan od najboljih odrezaka za roštilj. Odrezak za vješalicu pričvršćen je na dijafragmu, ugniježđenu bubrezima, koji govedini prožimaju bogat okus. Očišćeni i podrezani odrezak za vješalice daje oko dva kilograma jestivog mesa.
Po teksturi slično kao odrezak od suknje, odrezak s obešalicom treba brzo marinirati i peći na žaru na vrlo jakoj vrućini. Obično se poslužuje rijetko ili, u većini slučajeva, srednje rijetko, jer će prekuhavanje otežati meso i uvijek se narezati na zrno. U restoranima je odrezak od vješalica skup, ali prilično je ekonomičan kad ga kupite od mesara. Većina mesnica imat će na raspolaganju odrezak za vješalice (ako nije prikazan, pitajte), no prvo biste trebali provjeriti jer se brzo prodaje.
-
Janjeće rame
Gene Gerrard
Mesari uključuju ovčje rame u ovom vodiču nepoznatih i nedovoljno korištenih rezova, jer je svestran i jeftin. Rez se nalazi između vrata i prednjih vilica, a njegovo meso je ukomponirano u tanke slojeve masnog i vezivnog tkiva koji omekšavaju kada je rame poprskano ili sporo pečeno. Bujno meso s ramena je nježnijeg okusa i manje „igrivog“ okusa u odnosu na nogu ili strijelu, a može se koristiti u brojnim receptima za sporo kuhanje.
