Jela / Nita zapad
Šunka je jedno od gotovih jela za velike obiteljske proslave i praznike u SAD-u, a osim tipičnog ostakljenog pršuta pronađeno je i nekoliko sorti koje su središnje mjesto na mnogim američkim stolovima. Od francuske bajone do talijanskog pršuta do kanadske slanine, kao i jušne šunke i urbane kuhinje, ne treba vam posebna prilika da isprobate jednu od mnogih različitih vrsta pršuta. Ali prvo, važno je razumjeti različite načine na koje se šunka može prodati.
Vrste pršuta
Šunka dolazi s zadnjih nogu svinje, konkretno sa sredine potkoljenične kosti, a priprema se i prodaje se na različite načine. Šunke se prodaju bez kosti, djelomično izrezane u kosti ili bez kosti. Ako se šunka ne prodaje kao svježa, šunke se suše, što može značiti sušeno ili mokro ili sušeno. Šunka sušena suhom se prije pušenja namoči u mješavinu tekuće soli (ponekad s dodatkom okusa). Sušena salama je najčešća sorta šunke u standardnim trgovinama i može se uvelike razlikovati u kvaliteti. Ako se salamura umetne izravno u šunku, smatra se pršutom koji se ubrizgava. Ova se metoda također može kombinirati s drugim tehnikama očvršćivanja. Suho očvrsnuta šunka ona je gdje je cijela površina mesa temeljito prekrivena solom, a zatim je pohranjena dok sol ne prožre meso i na taj način je sačuva.
Još jedna razlika koju ćete pronaći je da li je šunka potpuno kuhana, djelomično kuhana ili bez kuhanja. Da bi se smatralo da je potpuno kuhano, šunku je potrebno zagrijati na unutarnju temperaturu od najmanje 148 F; djelomično kuhani treba dosegnuti najmanje 137 F. Ne kuhan i djelomično kuhan šunku potrebno je peći prije posluživanja, dok potpuno kuhane šunke samo trebate zagrijati. A starani pršut je onaj koji se jako suši i puši koji se objesi u dobi od 1 do 7 godina. Pokriveni su u kalupu koji se prije jela moraju ostrugati i oprati.
Pored ovih naljepnica, postoji mnogo sorti pršuta, svi sa specifičnim imenima, koji dolaze iz nekoliko dijelova svijeta.
Bayonne Ham
Francuski pršut iz Bearna ili baskijske regije, ime je dobio po lučkom gradu Bayonne na jugozapadu Francuske. Ova šunka bez kostiju se slani i suho suši 6 mjeseci. To su sirove, nekuhane šunke. Ljubitelji uživaju sirove kriške na maslačkom seljačkom kruhu.
Šuma šuma crna
Ovaj pršut dobio je ime po području Njemačke u kojem je prvi put proizveden. U Europi šunka mora potjecati iz regije Black Forest, ali u SAD-u naziv označava vanjsku boju i način pripreme pršuta. Sirovi pršut bez kostiju slani su i začinjeni borovima borovica, korijanderom, paprom i češnjakom, a zatim sušeni i hladno dimljeni, obično se koriste jele ili bor kao drvo izbora po kojem se izvana gotovo crni.
Kuhana ili kuhana šunka
Ova nepušena šunka je aromatičnog okusa, jer se jednostavno kuha ili kuha na pari. Najčešće se koristi za meso za ručak.
Kanadska slanina
Ovo prethodno kuhano dimljeno meso napravljeno je od mršavog posječenog dijela, uzetog iz oka slabine srednje leđne svinje (zbog čega se u nekim područjima naziva i leđa slanina). Mnogo je više sličan pršutu nego slanini.
Konzerva šunka
Konzervirana šunka može se sastojati od cijelog komada mesa ili komadića i komada stisnutih zajedno u oblik, a zatim spojenih želatinskom smjesom.
Capicola
Talijanski sušeni pršut, nazvan i coppa i capicollo, sličan je pršutu, ali se pravi od svinjskog ramena ili vrata, dok se pršut pravi od stražnjice ili bedara. Dvije vrste pršuta mogu se koristiti naizmjenično.
Država-izliječiti
Svinje koje se koriste u proizvodnji šunke koja se suši na zemlji obično se hrane orasima i voćem za dobivanje ukusnijeg i nježnijeg mesa. Ova šunka mora biti sušena, stara i sušena najmanje 70 dana. Seoske šunke se obično suše u soli, zatim se puše preko mirisnih tvrdog drva i stare najmanje 6 mjeseci. (Ovisno o duljini starenja, meso može biti sušnije.) Na vanjštini će se najvjerojatnije formirati plijesan, koji se jednostavno struže i ispere. Oni obično potječu iz južnih američkih država, a poznati su i kao pršut u stilu zemlje, a u Kentuckyju se nazivaju "starim pršutima". Ovisno o regiji iz koje dolazi pršut utjecati će na okus mesa. Većina šunki suhomesnatih u zemlji nepečena je i treba ih kuhati posebnim postupkom.
Culatello
Popularna komponenta jela od šparoga, talijanska sušena šunka natopljena je vinom tijekom starenja. To je mršav i ružičasto crven, s čistim, nježnim okusom.
prevara
Naziv ovog pršuta potječe od stare sjeverne francuske riječi "Gambe" za zadnju nogu svinje i popularna je u Velikoj Britaniji. Može se ili ne mora pušiti i mora se kuhati prije jela.
Šunka sa medom ili javorom
Mokro očvrsnuta, ova vrsta šunke koristi med ili javorov sirup kao barem polovinu zaslađivača u smjesi za očvršćavanje. Da bi se moglo smatrati suhim u medu ili javoru, mora postojati dovoljna količina bilo kojeg sastojka kako bi se očito probio u konačnom okusu šunke.
Irski pršut
Belfast, Irska, poznat je po svojim kiselim ili slanim šunkama, ali ono što im daje svoj jedinstveni okus je postupak pušenja preko tresetnih požara. Kao i šunke iz zemlje, one se prije jela moraju natopiti, pročišćavati, krčkati i peći.
Jamon Iberico
Ovaj luksuzni pršut dolazi iz Španjolske i nudi se u 3 različita razreda. Ova vrsta šunke, poznata i kao jamón de pata Negra, suši se suho tijekom 2 godine i rezultira slatkim i orašastim okusom. Što je viša ocjena, to je viša cijena.
Šunka za piknik
Meso s gornjeg dijela prednje noge svinje, uključujući dio ramena, smatra se pršutom za piknik. Zapravo nije pravi pršut, već je jeftinija zamjena za obični pršut i manje nježna tekstura. Također se naziva i rame za piknik ili svinjsko rame i može biti svježe ili dimljeno; Pršut pršuti su vrlo slični tradicionalnim pršutima.
Pršut (talijanski pršut)
Meso pršuta, što na talijanskom znači "pršut", je sezonsko, soljeno i sušeno na zraku. Ne puši se. Meso je prešano u gustu, čvrstu teksturu. Pršut di Parma pravi je pršut iz parmske regije Italije. Ostale sorte sada se proizvode u SAD-u
Talijanski pršut uključuje pršut cotto (kuhan) i pršut crudo (nekuhan, ali izliječen i spreman za jelo). Ostale vrste su imenovane za regiju u Italiji u kojoj su nastale. Pršut se obično jede kakav je ili se dodaje tijekom posljednjih faza kuhanja. Produljeno kuhanje pršuta učvršćuje meso.
Škotski pršut
Nekad izrađen u Škotskoj, ovaj se termin odnosi na nekuhanu, bez kosti bez suhe kože, koja se prodaje u kućištima.
Serrano Ham
Španjolski pršut sa suhim sušenjem je u osnovi bilo koji drugi pršut koji nije izrađen od crnih iberijskih svinja koje proizvode Jamon Iberico. Obično se poslužuje tanko narezan, ali ponekad i na kockice.
Smithfield Ham
Šunka sušena u zemlji proizvedena u Smithfield-u, Virginija, ovaj pršut prolazi kroz vrlo specifičan postupak. Prekriva se solju, natrijevim nitratom i šećerom, hladi 5 dana, ponovo se slani i ponovo hladi 1 dan po kilogramu mesa. Potom se ispere, hladi još 2 tjedna, puši se 10 dana, a zatim stari 6 do 12 mjeseci.
Da bi se šunka mogla dobiti s nazivom Smithfield, mora se sušiti na ovakav način u gradu Smithfield, VA. Meso je tamno crvene boje, a suho je s oštrim okusom. Smatrani gurmanskim izborom, prilično su skupi i potrebno ih je kuhati dugo i polako prije jela.
mrljica
Još jedna talijanska šunka, sušina sušena je na sličan način pršutu, a potom je lagano dimljena. Napravljen je od deboniziranog zadnjeg dijela bedara, a nudi se u masovnoj proizvodnji kao i bodlja alto Aldige, sorta zaštićena PDO iz sjeverne Italije.
Sušenje slatkog kiselog krastavca
Ovdje je meso prekriveno sezonskom slatkom slanom otopinom, koja se ponekad naziva i šećerno zaljevljeno, gdje se mješavini za izlječenje dodaje smeđi šećer ili melasa.
Urbani stil
Poznat i kao gradska šunka, to je stil koji komercijalni proizvođači koriste za proizvodnju masovnih količina, obično korištenjem injekcijske metode sušenja. Meso je jeftinije jer je obrada kraća i manje složena. Krajnji rezultat je uvijek puno okusa u ukusu nego u stilu zemlje.
Vestfalijanski pršut
Napravljen od svinja koje se u njemačkoj šumi Westphalia hrane hranom, šunka se suši i zatim se polako puši mješavinom bukovog i smrekovog drveta. Rezultat je vrlo tamno smeđa, gusta šunka lagano dimljenog okusa. Smatra se jednim od najboljih i, kao takav, ide na skupu stranu. Slično je s šunkom Black Forest.
York Ham
Iz Engleske, ova šunka blagog okusa ima osjetljivo ružičasto meso i mora se jesti poput šunke koja se suši na zemlji prije jela. Tradicionalno se poslužuje s umakom Madeira.
Sve što ste htjeli znati o Hamu
