Lew Robertson / Getty Images
Kada je riječ o izradi vlastitog matiranja, možda imate prednost koju vrstu zgušnjivača koristite. Najosnovnija metoda izrade kaše koristi se kaša od pšeničnog brašna (mješavina brašna i vode) ili pšenično brašno i maslac od pečenja kako bi se zgusnule tave u tavi kada kuhate piletinu, puretinu ili pečenku. Ali brašno možete zamijeniti nekim drugim škrobom, uključujući kukuruzni škrob i strijelu. Svaki zgušnjivač će rezultirati s malo drugačijom teksturom i izgledom kada je u pitanju gotov matirajući.
Korištenje brašna
Budući da većina kućnih kuhara u svojim smočnicama skladišti namjenski pšenično brašno, upotreba brašna za zgušnjavanje matičnjaka sasvim je prikladno. Brašno možete umiješati u kašu tako da ga prvo miješate s vodom (zvanom suspenzijom) ili ukuhavate u ljusku. Prilikom izrade peciva (izgovaranog "roo") zajedno kuhate brašno i malo maslaca dok ne postigne željenu boju - svjetliji ruž će biti prikladniji za bijeli ili seoski gravi, dok su progresivno tamnije nijanse idealne za puretinu, piletinu, i goveđi gravi.
Imajte na umu, međutim, da brašno daje maglu izgled maglice, pa možda nije uvijek najbolji izbor. Također nema istu snagu zgušnjavanja kao ostali škrob i treba ga kuhati oko tri minute kako bi se postigla odgovarajuća konzistencija. Neki stilovi gravies i umaka nemaju koristi od visoke temperature i duljeg vremena kuhanja potrebnog za to, pa korištenje brašna kao zgušnjivača možda neće raditi za određene recepte.
Sorte brašna, osim pšenice, nemaju isti sadržaj škroba, pa nije svako brašno odgovarajuća zamjena za pšenično brašno kao grozdljivi zgušnjivač. Dobra alternativa je slatko rižino brašno, koje se čini da se dosljedno djeluje umjesto pšeničnog brašna kao matirajući zgušnjivač.
Korištenje kukuruznog škroba
Kineski i drugi azijski recepti često se oslanjaju na kukuruzni škrob za zgušnjavanje umaka, jer dodavanjem ovog zgušnjivača dolazi do svjetlijeg, prozirnijeg matiranja s sjajnim sjajem. Da biste koristili kukuruzni škrob kao gustu zgušnjivač, počnite tako da napravite kašu od jednakih dijelova kukuruznog škroba i hladnu vodu, miješajući dok ne postane potpuno glatka. Zatim je polako uključite u tavu, neprestano miješajući. Kukuruzni škrob pretvara se gnojni u vruću tekućinu, tako da ne preskačite korak kaše i budite sigurni da ga dodajete polako, dok vi ste ga dobro umiješali u kaplje.
Imajte na umu da se škrobni okus može zadržati osim ako ga ne kuhate dovoljno dugo, pa pirjajte tijesto minutu ili dvije nakon što dodate kašu. Pazite da ga ne prekuhate, što može dovesti do curenja. Uklonite matirač zgušćen kukuruznim škrobom prije nego što dodate kisele sastojke. Jedna žlica kukuruznog škroba zgušnjava 1 1/2 do 2 šalice matičnjaka.
Korištenje Arrowroota
Arrowroot je gotovo bez okusa škrob obrađen od mesnate tropske biljke istog imena. Ako ga upotrebljavate kao sredstvo za zgušnjivanje, dobiva se glatka, prozirna gravura sa laganom teksturom. Arrowroot ne zahtijeva kuhanje kako bi se uklonio sirov okus i pravi je odličan izbor za umake koji koriste jaja ili druge sastojke koji se ne smiju kuhati jer se smjesa zgusne ispod točke ključanja.
Gravura zadebljana strelicom ipak se ne drži dobro i ne možete je ponovo zagrijati. Mahunu biste trebali dovršiti pupoljkom od puščanog pupa ne više od 10 minuta prije nego što namjeravate poslužiti obrok. Produljena visoka vrućina i snažno miješanje poništavaju svojstva zgušnjivanja strijele; ako vam se gravura odjednom pretvori u supu, predaleko ste otišli. Za umak srednje gustine koristite 2 1/2 žličice šargarepe po 1 šalicu hladne tekućine.
