Dorling Kindersley / Getty Images
Postoji veliki broj divnih recepata koji koriste neki oblik alkohola kao sastojak umaka, marinada ili kao glavni sastojak okusa. Što ćete učiniti ako nemate taj alkoholni alkohol ili ćete posluživati djecu na večeri ili ne pijete alkoholna pića? U mnogim slučajevima možete izvršiti neke bezalkoholne zamjene. Da biste bili uspješni, morat ćete se naoružati informacijama i pozadinom zašto se koristi alkohol i ciljem okusa u receptu.
Zašto koristiti alkohol u kuhanju?
Općenito, glavni razlog zbog kojeg se alkoholno piće koristi u receptu je prenošenje okusa. Uostalom, najfiniji ekstrakti s najintenzivnijim okusima su na bazi alkohola, posebno vanilije. Fermentacija pojačava i koncentrira voćnu esenciju u likere, srdele, rakije i vina. Ostale namirnice destiliraju se u moćne tekućine posebno kako bi zatomile osjetila, ali još uvijek privlače nepce.
Mnogi se protive sadržaju alkohola, ali to je potpuno prirodan nus-proizvod koji se svakodnevno događa u prirodi, čak i unutar ljudskog tijela. U mnogim receptima alkohol je bitna komponenta za postizanje željene kemijske reakcije u jelu. Alkohol uzrokuje da mnoge namirnice ispuštaju okuse koje nije moguće doživjeti bez interakcije s alkoholom. sadrži kvas koji ostavlja hljeb i tijesto. Neka alkoholna pića mogu pomoći razgraditi žilava vlakna kroz marinade. Ostala jela koriste alkoholni sadržaj za pružanje zabave, poput plamenja i jela s vatrom.
Vino i Kirsch su izvorno dodani fondi jer alkohol snižava vrelište sira što pomaže u sprečavanju curenja. U slučaju ukiseljene robe, nema spremne zamjene za pivo. Umjesto toga, odaberite drugačiji recept koji koristi drugu sredstvo za uklanjanje, poput kvasca, praška za pecivo ili sode bikarbone. Za marinade, kiselo voće obično će učiniti trik. Za plamenove i jela s plamenom, nemate sreće ako ne koristite alkohol. Samo za aromatiziranje često ćete imati brojne mogućnosti zamjene.
Da li alkohol gori?
Alkohol ne samo da isparava bez topline, već se i većina sagorijeva tijekom procesa kuhanja. Koliko ostaje u jelu ovisi o načinu kuhanja i količini vremena kuhanja. Ti bi se voćni kolači natopljeni burbonom trebali pretvoriti u cigle prije nego što alkohol ispari. Boca Guinnessa u dušom kuhanom gulašu neće ostaviti značajno mjerljive ostatke alkohola, ali će dodati bogat, robustan okus. Brzi plamen ne može izgorjeti sav alkohol, dok umak za smanjenje vina ostavlja malo sadržaja alkohola. Toplina i vrijeme su ključevi. Očito da će nemasna hrana s alkoholom zadržati najviše alkohola.
Američko Ministarstvo poljoprivrede sastavilo je shemu sagorijevanja alkohola s informacijama koliko alkohola ostaje u vašoj hrani posebnim metodama kuhanja. Imajte na umu da je to postotak alkohola ostao u izvornom unosu.
Ako niste matematički tip, proračuni bi vas mogli zbuniti. Na primjer, uzmite alkohol koji ima 100 dokaza. To znači da je 50 volumnih% alkohola. Tako će pečeno i / ili pirjano jelo s 2 unce (1/4 šalice) 100-postotnih likera kuhanih 1 sat imati 12, 5 posto alkohola, oko 1/4 unce. Podijelite to prema količini obroka, a količina se smanjuje proporcionalno (.0625 unci po svakoj od 4 porcije). Uz likere i likere (čak niži dokaz) rijetko se koristi više od 1/4 šalice koja se koristi u receptu kako ne bi nadvladali jelo. (Za referencu, standardni pucanj ili šalica alkoholnih pića u većini barova sadrži oko 1-1 / 2 unce, ali može biti od 1 do 2 unce.)
Isto jelo s 10-postotnim vinom ili 5% alkohola sadržavalo bi manje od 2 posto alkohola nakon pečenja ili pirjanja 1 sat. Bezalkoholna pića prema američkom zakonu sadrže manje od 1 posto alkohola. Dulje kuhanje i / ili veća vrućina oslobađaju se još više alkohola. Ako ste zabrinuti zbog zakonitosti, dugo kuhanje bi trebalo napraviti trik. Uvijek obavijestite svoje goste dok kuhate alkohol u slučaju da imaju alergije ili zdravstvene probleme.
Morat ćete koristiti vlastitu prosudbu o zamjeni alkohola u receptima. Slatki recepti zahtijevat će drugačije zamjene od ljutih. Iznosi će također promijeniti značaj. Ne biste htjeli koristiti četvrtinu šalice ekstrakta da zamijenite istu količinu Amarett likera. I zapamtite, konačni proizvod neće biti onakav kakav je originalni kuhar namjeravao, ali ipak bi trebao biti ukusan.
- Pogledajte glavne sastojke vašeg recepta. Obično se glavni tekući sastojak može proširiti tako da obuhvati malu količinu potrebnog alkoholnog sastojka. Ako je količina manja od jedne žlice, vjerovatno se može izostaviti iako će se izgubiti okus. Razni sokovi i / ili sok od rajčice često mogu zamijeniti u marinadama. Nealkoholno vino ili vinski ocat mogu biti zamijenjeni u vinu. Dodajte malo meda ili šećera kako biste oponašali slađa vina. Ekstrakti, arome, sirupi i sokovi mogu se zamijeniti za likere i likere na bazi okusa. Obično ih treba razrijediti. Koristite bezalkoholna vina tijekom kuhanja vina ili šerpe. Treba ga piti. Vina za kuhanje i šeri puni su natrijom koji umanjuje aromu i dodaje slan okus u hranu. Da biste spriječili više alkohola i smanjili moguće ozljede prilikom upotrebe za jela s vatrom, obavezno zagrijte alkohol prije dodavanja u vruće (hrana također mora biti vruća!), a dugu šibicu ili upaljač zapalite. Uvijek naginjte posudu dalje od sebe prilikom paljenja. Tekućinu treba dodati u posljednji mogući trenutak i zapaliti je što je moguće brže kako bi se izbjeglo utapanje tekućine u hranu. Ostavite da alkohol izgara dovoljno da okus ne nadvlada jelo. Umak od soka od rajčice ili sok u kombinaciji s Worcestershire umakom ili sojinim umakom može djelovati kao zamjena za mnoge robusne alkoholne piće. na znatno nižoj temperaturi. Možete završiti s curkom sladoleda ili sorbetom. Kada koristite mlijeko ili vrhnje u umaku koji sadrži alkohol, obavezno izgorite alkohol prije nego što dodate vrhnje ili se umak može progurati. Ako alkoholni sastojak u receptu treba biti glavni okus i morate izbjegavati alkohol, pronađite drugi recept. Jednostavno neće imati isti okus.
