Westend61 / Getty Images
Rižoto - jelo koje potječe iz sjeverne Italije - uzima srednjezrnu rižu Arborio i kombinira je s maslacem i lukom, vodom ili zalihama, bijelim vinom i sirom za kremasto glavno jelo uravnoteženo "zubnom" mrvicom (aka, al dente ). Tradicionalno, Talijani su koristili sezonske sastojke, poput šparoga ili tikvica bundeve, da bi okusili ovaj ekonomičan, a dugotrajan recept. I danas novoškolski kuhari prave rižoto s mnoštvom sastojaka, uključujući meso poput pršuta i gljive poput šitaka (za azijke uzima tradicionalni talijanski stajling). I dok se u većini recepata i dalje traži riža Arborio, domaći kuhari mogu oživjeti i tradicionalne i moderne recepte za rižoto s raznim nadomjestima riže Arborio.
Karakteristike riže Arborio
Riža je organizirana u tri skupine: dugo-, srednje- i kratkozrnata, na temelju odnosa duljine i širine kada se kuha. Kratkozrnata riža pleće se gotovo sferičnog oblika. Dugozrna riža nalikuje dugoj, izvučenoj zrnu pšenice. A srednje zrno pada negdje između. Dok Arborio pliva tijekom kuhanja, čineći ga kraćim, zapravo je klasificiran kao sorta srednje žitarice.
Sva riža - bila dugotrajna ili kratkotrajna - sadrži škrob koji se naziva amiloza i amilopektin . Ovi škrobovi definiraju teksturu riže dok se kuha. Amiloza se ne raspada u procesu kuhanja, dok amilopektin daje riži želatinsku konzistenciju kada se kuha. Većina riže kratkog zrna sadrži više amilopektina i manje amiloze u usporedbi s njihovim dugozrnatim kolegama. Svoju tu osobinu nalazi u riži Arborio koja jelima od rižota daje karakterističnu kremastinu. Riža Arborio također sadrži strukturni deformitet nazvan "kreda" (nije vrsta koja se koristi na ploči), koja zadržava čvrsto središte, iako kuha i otpada okolni škrob. Kreda zadržava rižu Arborio netaknutom, stvarajući al dente žvakanje koje cijene talijanski kuhari.
Riža Arborio idealna je za rižoto i najbolje se servira Al DenteTalijanski zamjenici
Za uspješno rižoto bilo koje supstituirano zrno mora posjedovati iste osnovne kvalitete Arborio riže. Mora biti dovoljno visoka u amilozi da održi al dente teksturu, čak i nakon dugog kuhanja na štednjaku. Dvije talijanske sorte riže savršeno se uklapaju u taj račun, a u nekim slučajevima mogu djelovati čak i bolje od riže Arborio. Carnaroli riža, srednjezrnata i takozvana superfino sorta, sadrži još veći sadržaj škroba nego Arborio. Ova je sorta klasičan izbor rižota u određenim dijelovima sjeverne Italije. Teže pronađena opcija je Vialone Nano, polufino srednjezrnata riža s puno tjelesne teksture, koja se uzgaja u regiji Veneto. Ostali Talijani se zaklinju sortama riže Balo, Calriso ili Maratelli jer su tradicionalno koristili ono što se uzgajalo u blizini ili na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. I pored toga, poznavaoci rižota tvrde da sve talijanske sorte riže nadmašuju bilo koji kupljeni američki Arborio.
Farro
Farro, drevno žito, nedavno je stekao popularnost u svijetu zdrave hrane. Ovo oljušteno zrno pšenice, obično od sorte pira ili emmera, stvara snažnu modernu rižoto (ili, farrotto) s više zuba nego vrhnja. Budući da ovo zrno još uvijek sadrži svoje mekinje, on zarobljava amilopektin iznutra i nikad ne razvija kremastu teksturu. Međutim, moderni kuhari nagrađuju farro zbog svog orašanog ukusa, čime tradicionalnom rižotu dižu nogu na ukus. Probajte bisernu farru kao zamjenu riže Arborio, ako vam se sviđaju stvari malo kremastije. Ili promiješajte svoj recept dodavanjem većine tekućine unaprijed - umjesto malo odjednom - kako biste zrno kuhali potpuno i ravnomjerno. Pustolovni kuhari mogu potražiti dalje od farre i probati bulgur pšenicu ili ječam, umjesto toga, postići sličan orašasti okus.
Farro je osnovni sastojak mediteranske prehrane, a proizvodi biljni protein na bazi biljakaSushi Rice
Ako ste u prilici, ne živite nigdje u blizini talijanskog tržišta ili više volite ekonomičnije opcije za skuplje uvezene talijanske žitarice, riža sa sushijem dobit će vas. Ova sorta kratkog zrna ima i sadržaj visoke škroba i čvrstu teksturu. Da biste zamijenili suši u rižoto, pazite da ga prvo ne isperete (kao što je to slučaj za suši), jer će zadržavanje škroba na zrnu dati najbolje rezultate. I dok vam riža sušija neće baš dati bogat okus Arborio ili farro, ona pruža mogućnost hack-a za brzi obrok u tjednu. Samo pazite da ne pretjerate rižoto sa sushi rižom, jer ćete možda završiti ljepljivim neredom.
20 fantastično jednostavnih recepata za rižoto
