Fotosearch / Getty Images
Kad osoba prvi put počne peći kruh, uzbuđena je samo kako bi postigla jestiv proizvod. Kasnije u karijeri pečenja kruha, žele peći kruh kao što to rade u pekari. Ako su već bili u Europi, žele da kopiraju kruh u europskom stilu.
Pečenje kruha u europskom stilu
Umnožavanje kruha u europskom stilu uvijek je bilo teško za domaće pekare, ali kako znanje o umjetničkom i profesionalnom pečenju postaje sve dostupnije na internetu i u cijenjenim knjigama za pečenje, alati i sastojci postali su široko dostupni. Na primjer, umjesto samo tri različita brašna u trgovini (bijelo, pšenično i kolač), sada imamo puno više od čega izabrati. Ostvareni su i pokušaji kopiranja kore u kućnoj pećnici i smanjenja formula pekara za rad u obiteljskom okruženju.
Slijedeći njemački ili europski recept, posebno na izvornom jeziku, predstavlja prepreke. Jedna od najvećih prepreka pri stvaranju kruha koji se jede u Europi jest mjesto pronalaska sastojaka koji su najsličniji izvorniku.
Kako se brašno melje
Brašno, na primjer, vrlo je različit sastojak, ovisno o mjestu uzgoja, načinu mljevenja i obrade, pa čak i o vremenu tijekom vegetacije. Mlinice za brašno uzimaju to u obzir prilikom proizvodnje svog proizvoda, ali točna kombinacija metoda i uvjeta mljevenja pšenice i dalje se često smatra trgovinskom tajnom. Zbog toga ćete, iako za recept možete koristiti bilo koje namjensko brašno, postići najbolje rezultate ako koristite istu marku i vrstu brašna za koje se u receptu traži ili kuharica.
Postoje stotine sorti pšenice koje se koriste za pravljenje brašna. Obično se kategoriziraju prema vremenu sadnje (zima ili proljeće) i po tome jesu li visoki ili nisko proteini (tvrdi - visoki proteini ili meki - nisko proteini), što ukazuje na približne razine glutena.
Bijelo brašno melje se iz mekih i tvrdih sojeva pšenice koji su razdijeljeni u potoke prosijavanjem. Potoci su rekombinirani kako bi stvorili brašno s raznim svojstvima. Prvim prosijavanjem uklanja se veći dio mekinja i klica te se ostavlja „ravno brašno“ ili „brašno od 100% ekstrakcije“. Mljeve se uklanjaju i koriste se uglavnom za stočnu hranu, ali mogu se dodati i kasnije kako bi se dobio proizvod od cjelovite pšenice.
Brašno od punog pšeničnog brašna obično se proizvodi rekombinacijom različitih strujanja brašna i dodavanjem nazad prosijanih i mljevenih mekinja i klica. To povećava rok trajanja i rezultira ujednačenim proizvodom. Neki vole samljeti pšenicu i raž neposredno prije pečenja i ne prosijavaju se. Brašno je svježe i ponaša se drugačije od zrelog brašna. Pretpostavlja se da je hranjivije.
Ravno brašno se zatim prosijava u "patentno brašno" (visokokvalitetno bijelo brašno), pri čemu se ostavlja "prvo bistro brašno", koje sadrži ostatak klica i mekinja i koje je blijeđe boje od patentnog brašna.
Stotine struja može se dobiti iz svakog postupka mljevenja, a zatim se pomiješati kako bi se stvorila brašna specifična za preferencije pečenja i zemljopisna područja. Neke mlinice za brašno prave brašno koje je isto kada se kupuje u cijeloj zemlji. Marke poput King Arthur Flour i Gold Medal Flour dvije su. Ostale su marke visoko lokalizirane i proizvode se s obzirom na navike pečenja na tom području. Na primjer, na jugu SAD-a, lokalno brašno je najvjerojatnije nisko proteinsko brašno dobro za kekse i kolače.
Vrste brašna
Brašna za tijesto i kolače karakterizira nizak sadržaj proteina (malo glutena) što rezultira mršavom teksturom poželjnom u kolačima, kore od pekmeza i keksima. Oni su manje ili više jednaki njemačkom brašnu 405, francuskom 40 brašnu i talijanskom 00 brašnu.
Za pravljenje bijelog kruha može se napraviti svestrano brašno i dobro je u kolačima s kvascima. Najbolje je isprobati razna brašna po istom receptu, a zatim nastaviti kupovati onu koja daje najbolje rezultate.
Visoko gluten ili krušno brašno je bijelo brašno s visokim udjelom bjelančevina, koje se koristi za povećanje strije u bijelom i miješanom brahu. Smatra se da je njegov ekvivalent njemačko 812 brašna, francusko 80 brašna i 1 talijansko brašno.
Ražena brašna za kruh
Njemačka je jedna od rijetkih zemalja koja intenzivno koristi raženo brašno. Rž je dovezen iz Azije u prapovijesti, a intenzivno se uzgajao tijekom srednjeg vijeka kao krušno zrno i za destilaciju alkohola. Raste na siromašnom, pjeskovitom tlu i u mješovitim vremenskim uvjetima, dok pšenica najbolje raste u toploj suhoj klimi, pa je unatoč lošijim prinosima od pšenice bila žitarica izbora u hladnijim područjima.
Postoje nagađanja da je raž nestalo u prednosti u Francuskoj i Italiji jer je pšenično brašno postalo dostupnije zbog prevladavanja ergot ( Claviceps purpurea , gljiva) u zrnu raži. Iako ergot može zaraziti pšenicu i druge žitarice žitarica, prednost je raži kao domaćinu. Također dobro raste u hladnim i vlažnim uvjetima, gdje pšenice nema. Kad se zrno jako zarazi ergotom i ne očisti prije mljevenja u brašno, ljudi i stoka se mogu otrovati i čak umrijeti.
Njemačka, Poljska i druge istočnoeuropske zemlje oslanjale su se na usjev raži u nepovoljnim uvjetima i poduzete su mjere za smanjenje ili čak uklanjanje gljivica iz zrna. Mjere uključuju čišćenje sjemena i primjenu raznih fungicida.
Kruh od raženog brašna i dalje se pravi i konzumira zbog tradicije, ukusa i zbog toga što raž ima brojne zdravstvene koristi. Tijekom 2010. godine, istraživači u Lundu, Švedska objavili su istraživanje koje pokazuje da čak i lagano raženo brašno (bez mekinja) dobro utječe na razinu šećera u krvi. Mekinje također sadrže važne minerale i vitamine.
Kemija raženog brašna
Ražano brašno može biti teško raditi jer šećeri (ugljikohidrati) zvani pentoze (ksiloza, arabinoza) smanjuju sposobnost glutenskih proteina da stvaraju rastezljiva, šuplja područja koja pomažu u zarobljavanju plina u kruhu, ali sami su odgovorni za zarobljavanje vode i izgradnju mrvica "skela". Škrobovi u brašnu pomažu ovoj skeli da se drži zajedno i stvara kruh koji se ne drobi.
Međutim, budući da se ovi škrobovi mogu izrezati na mnogo manjih komada alfa-amilazama (vrsta enzima) što bi smanjilo njihovu sposobnost interakcije s pentozama, koristi se nizak pH (kiselo tijesto) da inhibira amilazu.
Sve ove interakcije čine mrvicu raženog kruha gušću od pšeničnog kruha. Često se raž koristi zajedno s pšeničnim brašnom za izradu onoga što Nijemci nazivaju "Mischbrot".
Sadržaj pepela i količina ekstrakcije
Brojevi na njemačkim pakovanjima brašna predstavljaju miligrame preostalog pepela na 100 grama brašna spaljenog u muškoj peći na 900 C. Što je veći sadržaj pepela, više mekinja ostaje u brašnu i što je bliže brašnu od punog pšenice. Sadržaj pepela je u korelaciji sa, ali ne predstavlja u potpunosti stopu ekstrakcije. Mnoge američke tvrtke odbijaju dati ovaj broj, ali obećavaju dosljedan proizvod tijekom vremena.
Brzina ekstrakcije opisuje stupanj odvajanja mekinja od endosperma i mjeri se u postocima. Stopostotna ekstrakcija brašna ili pravog brašna nije isto što i brašno od cijelog zrna. To je prvo odvajanje endosperma od većine mekinja i klica. Od 72 kilograma pšenice dobiva se oko 72 kilograma brašna od pravog brašna. Ostalo je mljevenje, koje se hrane životinjama ili se ponovno proizvodi za proizvode od pune pšenice.
Što je niži postotak ekstrakcije, to je brašno bijelije. I količina ekstrakcije i sadržaj pepela pomažu profesionalnom pekaru da odredi koliko tekućine, kvasca, vremena i ostalih sastojaka koristiti s brašnom kako bi se postigao ispravan krajnji proizvod. Što se tiče kućnih pekara, moramo ovisiti o pokušajima i pogreškama i pretpostaviti da će mlin za brašno proizvod učiniti istim, od serije do serije.
Izbijeljeno i obogaćeno brašno
Brašno sadrži karotenoide koji su žućkasti. Izbjeljivanje čini brašno bijelim. Također oksidira površinu brašna, što pomaže u razvoju glutena. To rezultira toplijim proizvodom pečenim. Dodaju se i sredstva za sazrijevanje kako bi se povećao razvoj glutena. To bi se dogodilo samostalno, ali dodavanje ovih sredstava ubrzava proces.
Umjetnim izbjeljivanjem i sazrijevanjem, kao i uklanjanjem mekinja i klica, gube se mnogi vitamini. One su djelomično zamijenjene obogaćivanjem brašna posebno vitaminima skupine B i željezom. Ponekad se dodaje i kalcij.
Definicija "Mischbrot"
"Mischbrot" (lit. miješani kruh) također se naziva "Graubrot" (sivi kruh) u južnoj Njemačkoj ili "Schwarzbrot" u Austriji i Švicarskoj. Definira se kao kruh napravljen od kiselog tijesta ili kvasca i mješavina pšeničnog i raženog brašna. Mnogi, ako ne i većina kruha u Njemačkoj tehnički su "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", ili raženi miješani kruh, sadrži 51 - 89% raženog brašna. "Weizenmischbrot", ili pšenični miješani kruh, sadrži 51 - 89% pšeničnog brašna. "Mischbrot", ili miješani kruh, je 50 - 50% mješavina pšenično i raženo brašno.
Što se količina raženog brašna u kruhu povećava, kruh duže ostaje svježi i jači od okusa raži. Što je više pšeničnog brašna, kruh se više diže i "blaži je" okus.
Tu je i popularni raženi kruh nazvan pumpernickel, koji je bio zapadnofalska specijalnost (Osnabruck i okolica). Sastoji se od napučenih i cjelovitih ražih bobica, koje su preko noći namočene u vrućoj vodi, zatim se pakirale u zatvoreni kalup i parele 16 do 24 sata. Moderna proizvodnja smanjila je ovo vrijeme na 12 sati dodavanjem kvasca ili kiselog tijesta kako bi se toplina prodirala kroz gusto tijesto tijekom dizanja. Često se dodaje i sirup od repe, ali okus i aroma dolaze od karamelizacije i Maillardove reakcije tijekom pečenja. Može se čuvati nekoliko mjeseci nekoliko godina, a koristila se u srednjem vijeku kao obroci za hitne slučajeve.
