Getty Images / germatf
Oh ne, ti si u kulinarskoj školi!
Ili se priprema za polazak na nekakvo tematsko krstarenje. Ili ste možda samo gladni putnik vremena.
Poanta je u tome što želite znati o galantinama i balotama, te o razlici između njih. Pa, baloni su podskup galantina, pa prvo razgovarajmo o galantinama.
Ilustracija: Ran Zheng © Jela, 2019
Što je galantin?
Galantin je složena priprema koja potiče iz Francuske iz 17. stoljeća. Prvobitno su bili pripremljeni odmrzavanjem cijele piletine, zatim kombiniranjem njezinog mesa s mljevenom teletinom, tartufima, svinjskom masnoćom i drugim sastojcima, plus puno začina, kako bi se napravilo ono što se naziva silovitim mesom, a zatim ga na silu ugurali u kožu piletina. Potom je bio vezan, umotan u slaninu i proširen bogatom zalihom koja bi na kraju mogla zazlatiti kad se ohladi.
Ideja je vrlo slična načinu na koji su se namirnice konzervirale u konzervi ili konjima.
Doista, poput gore spomenutih jela, galantene su obično posluživali hladne, popraćene hladnim želatiniranim zalihama i garniturama poput tartufa, pistacija i slanine.
Zvuči dobro, zar ne?
Pa, ako ste povezana osoba u Francuskoj u 17. stoljeću, takva bi vam stvar bila uobičajena cijena.
Galantine su izvorno izrađene od piletine. (Ako govorite španjolski, znate da riječ gallina znači kokoš, a riječi potječu iz istog korijena.) Ali s vremenom bi se tehnika primijenila i na druge perad i divljač kao što su puretina, jarebica, fazan, golub i tako dalje na.
Galantine su klasičan primjer tradicionalne umjetnosti bare, koja uključuje izradu kobasica, pašteta, terrina i mnogih drugih vrsta dimljene, sušene, ukiseljene ili na drugi način konzervirane hrane. Doista, kad se ohladi, galantin se može čuvati nekoliko dana u hladnoj prostoriji.
Zapravo, može se reći da su galanteni oblik kobasice. Uostalom, razmislite: Obje su u osnovi gomile nasjeckanih stvari, jako začinjene, utisnute u neku vrstu omota i zatim kuhane.
Isto se, prema tom pitanju, može reći i za škotske haggis. Za razliku od galantina, koji su, međutim, umotani u kokošju kožu, haggis se priprema u kućištu napravljenom od ovčjeg stomaka. Ipak samo još jedan oblik kobasice.
Što je ballotin?
Ali o balotama. Ballotini su galanteni koji se poslužuju vruće, a ne hladne. Nakon otkoštavanja ptica i kombiniranja mesa s dodatnim gore opisanim sastojcima kako bi se napravilo meso, punjenje se umota u kožu, a zatim se veže u gazu i brašno dok se ne skuva.
Tekućina za lomljenje smanjuje se, čime se dobiva glazura, koja se zatim otrgne na balotu prije nego što ga zagrize u pećnici. Ballottines se može poslužiti ili s laganim umakom poput veloute ili vrhunskog ili s tamnim umakom poput Espagnole.
Ono malo što biste dobili kad biste odlučili napraviti balotu koristeći samo nogu umjesto cijele piletine.
I tako, za jednu stvar, to je cijela noga piletine - bedro plus bubnja. Nakon što odvojite nogu od ostatka trupa, odspojite je, zadržavajući kožu netaknutom, zatim izvadite meso i nasjeckajte ga s ostalim stvarima, a zatim ga zamotajte u kožu i kuhajte.
Ballotin se može pripremiti i od drugog mesa, poput janjetine ili teletine, a u tom slučaju to bi uključivalo deboniranje ramena, a zatim ga namotavalo oko nadeva od mesa i zatim ga vezalo vrpcem, a ne omotavalo kožom peradi.
