kontrast-fotodesign / Getty Images
- Ukupno: 110 min
- Priprema: 60 min
- Kuhati: 50 min
- Ukupno vrijeme noćenja s noćenjem: 22 sata
- Prinos: 2 hljeba (20 porcija)
Black Forest Crust zvuči kao romantični kruh i jest. Očekuje vas romantika njemačkog odmora s ovom vlažnom pšenicom i raži "Mischbrot". Kiselo tijesto i spužva postavljaju se za nekoliko minuta navečer prije, a ovaj ukusni kruh peče se na vrućem kamenu u uobičajenoj pećnici, što mu daje gustu, žvakaću koru koja se dobro slaže sa svim vrstama preliva.
Sastojci
- Starter za kurs:
- 1/2 šalice / 58 g laganog raženog brašna
- 1/2 šalice / 58 g srednjeg raženog brašna
- 1/2 šalice / 118 g vode
- 2 do 3 žličice. starter za kiselo tijesto iz hladnjaka
- Spužva:
- 3 1/4 šalice / 388 g brašna (kruh)
- 1/4 žlice. kvas (instant, ili 1 g. svježeg)
- 1/8 tsp./1 g soli
- 1 1/5 šalice / 270 g vode
- Završno tijesto:
- Sve kiselo tijesto i spužva
- 3 1/4 šalice brašna (kruh)
- 1/3 šalice / 40 g laganog raženog brašna
- 1/3 šalice / 40 g srednjeg raženog brašna
- 2 tsp./10 g masti (ili skraćivanje)
- 2 do 3 žličice / 14 do 21 g soli
- 1 tsp./4 g kvasca (instant, ili 10 g svježeg)
- 1 1/3 šalice / 300 g vode
Koraci za to
Raženo brašno koje se poziva u izvornom receptu je "Roggenmehl 997", koje spada među lagano i srednje brašno od raži. Zamijenite sve lagano brašno ili sve srednje brašno ako želite.
Brašno za kruh koje se koristi u Njemačkoj, "Weizenmehl 812", vrlo nalikuje francuskom bratu King Arthura ili europskom stilu. Ako je ovo preskupo ili nedostupno, dobro je i brašno s kruhom koje ima visok udio proteina.
Pripremite spužvicu i tijesto dan prije pečenja
To vam traje samo nekoliko minuta i postaje brže, što više to radite. Ako puno pečete kruh, uložite ga u ljestvici kako biste mogli koristiti vrlo precizna mjerenja težine.
Ručno miješajte sastojke za pokretač kiselog tijesta dok ne dobije kuglu.
Poklopite starter i ostavite na sobnoj temperaturi 12 do 18 sati. Starter se može hraniti na ražnom ili bijelom brašnu. Starter bi se trebao nedavno hraniti, pa ako je već mjesec dana u hladnjaku, nahrani ga jednom prije nego što započne ovaj recept.
Ručno pomiješajte sastojke za spužvu. Ako koristite svježi kvasac ili ne-instant kvasac, otopite kvasac u malo vode prije nego što ga dodate.
Kad se tijesto sjedini u obliku kuglice, ostavite ga da odstoji dva sata na sobnoj temperaturi.
Zatim zamotajte tijesto u plastičnu ambalažu i stavite u hladnjak na 10 do 16 sati. Oba dijela možete rashladiti i do 48 sati, ako je potrebno.
Dan pečenja
Pomiješajte kiselo tijesto, spužvu i ostale sastojke u mikseru na tihoj kukici tijesta oko osam minuta.
Pojačajte na brzinu i nastavite miješati četiri minute.
Izvadite na lagano brašno dasku i gnječite nekoliko puta.
Dodajte brašno ako je tijesto previše mekano. Treba biti podatna, ali ne toliko mekana da bi odmah izgubila oblik na ploči kad je pustite.
Ostavite da se pokrije, pokriveno, 30 minuta.
Izgnječite je, a zatim ostavite da se diže 15 minuta. To pretpostavlja temperaturu tijesta od oko 74 F. Ako vam je tijesto hladnije, ostavite da se malo diže. Tijesto se NE dvostruko povećava.
S tijestom oblikujte dvije okrugle hljebove, povlačeći tijesto oko njega i formirajući "bule" i protežući gluten "kožu" oko dna. Donju stranu nemojte potpuno zabrtviti zatvorenu, jer će to biti atraktivni vrh u pećnici.
Stavite okrugli tijesto sa šavom okrenutim prema dolje u košaru s kruhom od raži brašno ili zdjelu obloženu brašnom.
Ostavite da se kruh diže 60 minuta. Trebali biste primijetiti značajan porast, čak i ako se ne udvostruči u velikoj mjeri.
Zagrijte pećnicu s kamenom za kruh najmanje 30, bolje 60 minuta, na 475 F. Kamen bi trebao biti na srednjem stalku, s postoljem ispod njega kako bi se držalo posudu s vrućom vodom.
Razvaljajte kruh (šavom prema gore) na pekmez od kore pekmeza ili na poleđini lista kolačića i prebacite na vrući kamen.
Nakon dvije minute otvorite vrata pećnice i dodajte šalicu vruće vode u zdjelu s vrućom vodom.
Dodajte pare raspršivanjem zidova vodom, ako možete.
Nakon 10 minuta smanjite temperaturu u pećnici na 400 F.
Pecite još 40 minuta.
Otvorite pukotinu u zadnjih 20 minuta kako biste ispuštali ostatak pare. Kruh treba imati unutarnju temperaturu od najmanje 190 ° F.
Ostavite da se kruh potpuno ohladi prije nego što ga narežete ili zamrzne.
Ovaj kruh se može oplemeniti sjemenkom kumine (oko 1 žličicu) ili "Brotgewürz", mješavinom sjemenki kima, anisa, komorača i korijandera.
Oznake recepta:
- kruh
- kruh
- njemački
- peći
