Zašto se visinsko konzerviranje razlikuje
Na obje visine utječu obje vrste konzerviranja - konzerviranje u vodenoj kupelji i tlačno konzerviranje. Konzerviranje kipuće vodene kupelji oslanja se na kombinaciju visoke kiselosti u hrani i toplinu kipuće vode kako bi se hrana sigurno očuvala. Međutim, voda ključa na različitim temperaturama, ovisno o nadmorskoj visini. To je zato što je veća nadmorska visina, niži je atmosferski tlak, a samim tim i niža temperatura vrenja.
Razumijevanje toga zahtijeva neko razumijevanje fizike kako tekućine ključaju. Poznata akcija koju smo nazvali vrenja je stvarno proces kojim se otopljeni plinovi u vodi ili drugoj tekućini izbacuju u vanjski zrak. Pri nižim temperaturama voda može zadržati više otopljenih plinova. No na većim temperaturama voda gubi sposobnost zadržavanja rastvorenih plinova. Na razini mora, 212 stupnjeva F je točka u kojoj voda počinje žestoko predati sve svoje plinove u dramatičnom ključajućem djelovanju ključanja. Na razini mora atmosferski tlak je takav da može prihvatiti plinove koje ispušta kipuća tekućina pri ovoj temperaturi. Međutim, na većim se nadmorskim visinama atmosferski tlak smanjuje i tekućina je sposobna predati svoje plinove (ključati) na nižoj temperaturi.
Do 30 stopa (305 metara) nadmorske visine, voda ključa na 100 stupnjeva Celzijevih stupnjeva. Ali na 2500 metara (762 metra, voda ključa) iznosi 97, 3 stupnjeva Celzijusa. Budući da je temperatura vode dio sigurnosnog faktora u konzerviranju vodene kupelji, ta razlika u temperaturi je značajna. Hrana se ne sterilizira kao učinkovito, jer kipuća voda nije tako vruća.
Konzerviranje pod pritiskom temelji se na temperaturama višim od temperature kipuće vode radi sigurnog očuvanja namirnica s niskim kiselinama (kao što je nenarezani zeleni grah). Stoga na tlačno konzerviranje utječe i blaži atmosferski tlak koji se nalazi na većim visinama.
Podešavanje za visoko visinsko konzerviranje
Da biste prilagodili recepte za visinsku konzerviranje, počnite s ova dva osnovna koncepta:
- Za konzerviranje kipuće vodene kupelji, veće visine zahtijevaju da dodate vrijeme za obradu . Za konzerviranje pod pritiskom, velika visina zahtijeva povećanje tlaka.
Podešavanja visine prilikom konzerviranja vodene kupelji
Kako prilagodite vrijeme obrade s konzerviranjem kipućom vodom, ovisit će o visini i duljini vremena obrade koji se traži u receptu.
Ako recept zahtijeva vrijeme obrade duže od 20 minuta:
- Na 1.001 do 3.000 stopa (305 do 914 metara) nadmorska visina: povećajte vrijeme obrade za 5 minuta. Na 3.001 do 6000 stopa (914 do 1.829 metara) nadmorska visina: povećajte vrijeme obrade za 10 minuta.Više od 6000 stopa (1.829 metara)) povećati vrijeme obrade za 15 minuta.
Na primjer, ako recept zahtijeva obradu staklenki rajčice u kipućoj vodenoj kupelji 35 minuta, a živite na 5000 metara nadmorske visine, morat ćete ih obraditi 45 minuta.
Ako recept zahtijeva vrijeme obrade manje od 20 minuta:
- Na 1.001 do 6000 stopa (305 do 1.829 metara) nadmorske visine: povećajte vrijeme obrade za 5 minuta.Na visini od 6.000 stopa (1.829 metara) nadmorska visina: povećajte vrijeme obrade za 10 minuta.
Podešavanja visine pri pritiskanju
Većina recepata za konzerviranje pod pritiskom zahtijeva preradu pri tlaku od 10 psig (kilograma po kvadratnom inču) u odnosu na okoliš. Na razini mora, ovo je tlak potreban za stvaranje temperature ključanja od 240 stupnjeva F, temperatura koja ubija bakterije botulizma. Ako koristite tlačni kantar s mjeračem mrtve tjelesne težine, vrste 5-10-15 psig, povećajte tlak na postavku od 15 psig ako ste više od 1000 stopa nad morem.
Za tlačne kantere s manometrima, podesite tlak u koracima na sljedeći način:
- 1001 do 3000 stopa (305 do 914 metara): povećajte pritisak za 2 psig3001 na 5000 stopa (914 do 1.524 metra): povećajte pritisak za 3 psig5001 na 7000 stopa (1524 do 2134 metara): povećajte pritisak za 4 psigA iznad 7000 stopa (2.134 metara): povećajte pritisak za 5 psig
Na primjer, ako recept zahtijeva da 20 minuta obrađujete staklenke hrane u posudi pod pritiskom 10 psi, a vi ste na 3500 metara nadmorske visine, i dalje ćete koristiti 20-minutno vrijeme obrade, ali ćete povećati pritisak na 13 psi.
Savjeti za konzerviranje na većim visinama
Nekoliko je drugih stvari koje morate imati na umu o konzerviranju na velikim visinama. Ovdje se manje radi o sigurnosti nego u vaše dragocjeno vrijeme.
- Željezari će brže doći do faze geliranja, a termometar sa slatkišima neće vam omogućiti tačno očitavanje kada su gotove. Na razini mora, očitanje od 220 stupnjeva F (104, 4 stupnjeva C) prilično je pouzdana temperatura za testiranje gel točke. Ali iznad 1000 stopa, 220 stupnjeva rezultira nečim više poput paste nego jele.Sjedanje konzerviranja može trajati duže na većoj visini. Budući da voda treba duže kuhati, to znači da će vam trebati dulje vremena kako bi dostigla spremnost vašu kipuću vodenu kupelj ili kantar pod pritiskom. Imajte to na umu kada planirate popodnevno konzerviranje kuće na velikim visinama.
