Jela
Ako ste ikada prolazili kroz špinat u azijskom supermarketu, znate da raznolikost može biti vrtoglava za kućne kuhare koji nisu upoznati s mnogim vrstama.
I jedna je stvar slijediti recept - jednostavno kupiti i koristiti sve rezance za koje recept zahtijeva. Ali što ako želite eksperimentirati i malo se odvojiti? U tom ćete slučaju htjeti znati nešto više o tome o čemu se radi u svakoj vrsti rezanci.
Azijski rezanci uglavnom se dijele na tri vrste: rezanci od pšenice, rezanci od riže i rezanci od stakla ili celofana. Saznajte više o svakoj vrsti u nastavku, zajedno s najpopularnijim primjerima svake, priručnim savjetima za kuhanje i receptima.
U mnogim slučajevima se svaka vrsta rezanci može poslužiti na različite načine, poput juhe, pržene uz pržnju, pržene duboko, kao i hladne ili vruće.
Ilustracija: Marina Li. © Jela, 2019
Pšenične rezance
Pšenica je najpopularnije zrno koje se koristi za izradu rezanci širom svijeta, a to vrijedi i za azijske rezance.
Azijski rezanci od pšenice uglavnom se prave od pšeničnog brašna i jaja, baš kao i talijanske tjestenine. Jedna ključna razlika je, međutim, da - dok se talijanska tjestenina pravi valjanjem i rezanjem tijesta - mnogi se azijski rezanci od jaja izrađuju povlačenjem i istezanjem rezanci.
To djeluje glutenima u tijestu, baš kao što to radi valjanje, ali rezultirajući rezanci razlikuju se po teksturi i konzistenciji. Općenito, azijski rezanci su proljetniji i bogatiji od svojih talijanskih kolega.
Lo Mein i Chow Mein
Dvije najčešće vrste kineske rezance od pšenice su lo mein i chow mein . Oba su napravljena od pšeničnog brašna i jaja i cilindričnog su oblika kao špageti, ali malo deblji, bliži 1/4 inča.
I lo mein i chow mein dostupni su u svježim i sušenim oblicima, posebno ako imate dovoljno sreće da živite u blizini velike azijske trgovine. Ako ne, možda ćete biti ograničeni na osušenu vrstu.
I svježe i sušene sorte potrebno je kratko prokuhati (slijedite upute na pakiranju; vrijeme kuhanja sušenih rezanci bit će malo duže, a ovisi i o debljini), što im omogućuje da se malo nadube i postignu željeni "zalogaj" (ekvivalent al dente u talijanskom kuhanju).
Nakon parboliranja, rezanci se kuhaju s mesom i povrćem uz prženu mješavinu, zajedno s umakom, ili naizmjence, sami rezanci se mogu pržiti da prže za dodatnu hrskavost.
Chow mein rezanci su obično hrskaviji, dok su lo mein rezanci mekani. Stoga, s obzirom na izbor, svježi rezanci djeluju bolje za izradu lo meina. Uz to, azijske rezance od jaja često je moguće zamijeniti talijanske špagete, vermike ili anđele. Evo više o razlici između lo mein i chow mein.
Ramen rezanci
Još jedna od masovno popularnih sorti rezanci s jajima potiče iz Japana u obliku ramenske rezance.
Ramen rezanci tretiraju se alkalnim sastojkom koji se zove kansui , zbog čega oni poprimaju kovrčavi oblik.
Tanji od chow mein ili lo mein, ramen se tradicionalno poslužuje u juhi aromatiziranoj solju, sojinim umakom, misom ili svinjetinom, zajedno s raznim vrstama povrća, mesa i ostalim preljevima.
Trenutačna raznolikost ramena neupitno ima svoju privlačnost, o čemu svjedoči njegova sveprisutnost na policama trgovina prehrambenim proizvodima od Sjeverne Amerike do Azije. Autentični Ramen restorani poslužit će, međutim, svježu raznolikost, koja je dostupna i u većim azijskim namirnicama.
Budući da su relativno tanki, ramenski rezanci će se omekšati dok se zadržavaju u juhi, pa je važno da se u početku ne prekuhaju.
Udon rezanci
Udon rezanci su još jedan od omiljenih japanaca, ali za razliku od ramena, udon je debeo i žvakav, nude izraziti odboj dok vise od vaših štapića i zubaste konzistencije u ustima. Također u pravilu u paru s juhom, udon rezanci se najčešće prodaju svježi, ali dostupni su i suhi, pa čak i smrznuti, iako svježa sorta ima vrhunsku teksturu.
Soba rezanci
Soba rezanci jedinstveni su proizvod iz nekoliko razloga. Prvo, spravljaju se od heljdovog brašna uz pšenično brašno koje im daje karakterističan okus, teksturu i svijetlo do tamno smeđu boju. I dvije, umjesto da se poslužuju vruće, rezanci soba se poslužuju hladno, uz ukusni umak za umakanje. Hladna rezanci od soba, ponekad zapravo ohlađena ledom prije posluživanja, osvježavajuće su jelo u Japanu.
Napomena: Somen rezanci slični su sobi, osim što su u potpunosti napravljeni od pšenice, a ne od heljde, pa su bijeli umjesto smeđe boje i glatke su teksture. Oni se također poslužuju hladni.
Rižini rezanci
Rižni rezanci čine drugu široku kategoriju azijskih rezanci. Napravljeni od rižinog škroba, rezanci od riže dostupni su u svim duljinama i širinama, a mogu se naći u kuhinjama gotovo svih azijskih i jugoistočnih azijskih zemalja.
Oni se odlikuju čvrstom, proljetnom teksturom - u većoj mjeri sa širim, debljim sortama - i sposobni su apsorbirati okuse umaka ili juha s kojima se poslužuju.
Iako su rezanci sa svježim rižom dostupni u većim namirnicama Azije, broj sorti rezanci sa sušenim rižom daleko više od svježe. Rižni rezanci nalaze se u juhama i pomfritima, a sušene rezance od riže često ćete trebati natopiti ili kuhati prije kuhanja.
Većina rižinih rezanci su ravna, a iako postoje velike razlike u širini rezanci - neke šire široke su oko centimetar - većina ih iznosi oko 1/4 inča, odnosno približno iste širine kao i jezik.
Na primjer, Pad Thai je klasično tajlandsko jelo s rezancima od mljevenog tjestenine, napravljeno s 1/4-inčnim rižinim rezancima.
Tanji, sitnije sorte rezanci od riže ponekad se nazivaju rižinim štapićima ili čak rižinim nitima. Vijetnamski pho je još jedna popularna juha od rezanci koja se pravi od rižinog štapića ili rižine niti.
Imajte na umu da, iako tehnički nije rezanci, isti sastojak koji izrađuje rezanci od riže također se može oblikovati u listove zvane rižin papir, u što su umotani ti vijetnamski ili tajlandski proljetni ili ljetni pecivi.
Stakleni rezanci
Na kraju, stakleni rezanci - koji se ponekad nazivaju i celofanski rezanci - široka su kategorija rezanci proizvedeni od bilo koje druge vrste škroba osim pšenice ili riže. Rezanci mung graha prilično su česti, kao i rezanci napravljeni od škroba tapioke i škroba slatkog krumpira.
Unatoč različitom podrijetlu, postupak izrade ovih rezanci uključuje izoliranje škroba iz tih različitih izvora, tako da rezanci sami po sebi ne okusu. Ti rezanci su obično puno tanji, gotovo nalik na niti, a nazivaju se staklenim ili celofanskim rezancima jer nakon kuhanja poprimaju staklast, gotovo proziran izgled.
Tekstura im je uglavnom vrlo proljetna, a često se poslužuju u pomfritima. Duboko prženje ovih rezanci čini ih posebno hrskavim.
Kao i rezanci od riže, staklene rezance također je potrebno namočiti prije kuhanja, osim ako ih nećete pržiti duboko.
Nakon što se natapaju, stakleni rezanci zahtijevaju relativno kratko vrijeme kuhanja, od 3 do 6 minuta, ovisno o količini. Nakon isušivanja i ispiranja temeljno hladnom vodom, premažite je uljem kako biste spriječili da se lijepe. I zapamtite da stakleni rezanci apsorbiraju okuse svoje tekućine za kuhanje, pa ako ih ne kuhate u juhi ili zalihama, obavezno barem solite vodu za kuhanje.
