Alan Richardson / Getty Images
Sočna foie gras i sufle iz zraka kao uvijek nisu cijene izbora u Francuskoj.
Sve do dana kada je 1789. godine oluja Bastille 70 posto francuskih građana bili su seljaci i siromašni poljoprivrednici čija se dijeta temeljila uglavnom na žitaricama. Kruh je bio glavna komponenta njihove prehrane.
Kad su usjevi žitarica propali 1788. i 1789. godine, kruh je postao toliko skup da su si ga mogli priuštiti samo aristokrati i, ako se pojavio na nečijem stolu, to je bio znak društvenog položaja. Bez svog nutritivnog uporišta, običan čovjek je gladovao.
Hrana i francuska revolucija
Ta fizička glad i glad za liberté, egalité, fraternité (sloboda, jednakost, bratstvo) bili su poticaj za Francusku revoluciju. Nakon ustanka, mnogi kuhari i sluge, čiji su poslodavci aristokrati pobjegli iz Pariza ili bili pogubljeni, otvorili su restorane i običnom čovjeku učinili lepšu hranu. Sada bi svatko mogao ući u konobu ili restoran, obilno jesti i moći platiti bez pljačke banke.
19. stoljeća i haute kuhinja
Georges Auguste Escoffier smatra se utemeljiteljem haute kuhinje ili gurmanske francuske hrane. Za vrijeme boravka u nekim od velikih hotela u Europi i Americi tijekom 1880-ih do 1890-ih, uspostavio je sustav brigada u kojem su profesionalne kuhinje razdvojene na pet stanica:
- Garde jasle: Ovo je kuhar odgovoran za pripremu hladnih jela. Predjelo: Škrob i povrće priprema ovaj kuhar. Rôtisseur: Ovo je kuhar koji nadgleda pripremu pečenih, pečenih i prženih predmeta. Soucier: Taj uzvišen položaj prepušta se kuharu koji priprema izvrsne juhe i umake. Pâtissier: položaj odgovorno za pripremu peciva i slastica, ali ne i kruha.
Na taj je način svakom kuharu koji priprema komponentu jela potrebno puno manje vremena nego ako je jedan kuhar pripremio jedno jelo od početka do kraja. Dakle, jela su se mogla brže servirati, a stolovi se brže okretati (tj. Više novca se može zaraditi).
Escoffier je predstavio blaži pristup klasičnim umacima kako bi poboljšao jelo, a ne maskirao njegove okuse. Također je uzimao seljačka jela i preobražavao ih rafiniranim tehnikama visoke kuhinje.
Promjene 20. stoljeća
Svjetskog rata najavljivao je početak moderne francuske kuhinje. Poboljšani prijevoz tijekom prve polovice 20. stoljeća proširio je bogatstvo i regionalnu kuhinju koja je prethodno bila odvojena.
Veterani Drugog svjetskog rata koji su iskusili slavu europskih znamenitosti i kuhinje stvorili su bujicu turizma koji je podstakao potrebu za velikom kuhinjom po povoljnoj cijeni.
Šezdesetih godina prošlog vijeka novi način kuhanja kormilar kuhara Paula Bocusea i drugi naglasio je svježinu, lakoću i jasnoću okusa u pokretu poznatom kao nouvelle kuhinja .
Ovaj novi način kuhanja riješio se nepotrebnih i kompliciranih koraka. Hrana se nije kuhala do smrti kako bi se sačuvalo više njenih prirodnih okusa. Parenje je ušlo u modu, a naglasak je bio na najsvježijim mogućim sastojcima. Teški umaci koji su se zgušnjavali okruglicama dobivali su čizmu u korist maslaca, limuna i svježeg bilja. Slično onome što je učinio Escoffier, regionalna ili seljačka jela bila su inspiracija za novi "čisti" pristup kuhanju.
Sredinom osamdesetih, međutim, nouvelle kuhinja je dostigla svoju zasićenost i mnogi su se kuhari počeli vraćati stilu kuhanja u visokoj kuhinji, iako je ostalo mnogo lakših prezentacija i novih tehnika.
Današnja francuska kuhinja
Danas se u francuskoj kuhinji vodi tanka linija između stilova haute i nouvelle . Ono što ostaje isto od 19. stoljeća jest da je fina hrana dostupna svima, bez obzira na nečiji prihod ili stanicu u životu.
Sveprisutni bistroi i kafići sada su točili zemlju, a Francuzi svakodnevno trpe bolove od čokolade ili brioša. U Francuskoj postoji blagovaonica za sve. Pozornost se posvećuje kvaliteti, okusu i izgledu hrane. To je čisto, gotovo religiozno, senzorno iskustvo. Ono što je nekad bilo preživljavanje, sada je predmet svakodnevne, žive umjetnosti.
