Brett Stevens / Getty Images
-
Bottarga: Sardinijska začina
Bottarga je slana, sušena riba od srna, a tehnika njezine pripreme potječe s talijanskog otoka Sardinije. Tradicionalno se reže tanko ili mljeveno i posipa jelima od morskih plodova.
Možda zvuči čudno i smrdljivo, ali ovaj jedinstveni začin djeluje iznenađujuće dobro. Malo bottarga preliveno umakom od špageta i školjki ili posuto svježim grahom odmah vas prevozi do mora.
Okus Bottarga je esencija mora. Ribarna je, ali nije na loš način. Također je vrlo sjajan od soli. Odličan je način da sačuvate velike srne koje pronađete u ulovu ribe ili kupite na tržnici kako biste osigurali da ništa ne otpadne.
-
Odaberite najbolju srnu
Shad srna dobro je koristiti za bottarga, ali Sardinije koriste iveru ili srnu tunu. Također možete upotrijebiti šargarepu, haringu, iver, bijelu morsku osi, plavokosu ili skušu. Želite mala jaja, pa preskočite losos i jesetru.
Također je važno da koristite lijepu zrelu srnu. Zrela srna je ona u kojoj možete vidjeti jaja u vrećici u koju ulaze. Također bi trebala biti jednolične boje. Prekomjerna vodena srna je u redu, ali trebat će duže vremena da se izliječi.
Nezrela srna neće raditi. Sigurno možete vidjeti jaja. Ako su premale, napravite nešto drugo s srnom.
-
Pripremite srnu
Izrada bottarga nije teška, ali treba dosta strpljenja. Imajte na umu da ovo koristite za očuvanje ikre na duže vrijeme i trebat će vam najmanje nekoliko dana. Iako ako ga namjeravate mljeti, najbolje je započeti tjednima ili čak mjesecima unaprijed.
Za početak, skupite svoje srne i natopite ih u slanoj vodi preko noći. Sutradan, skupite ploču ili plahtu kolačića, malo maslinovog ulja, puno soli i puno papirnatih ručnika.
Položite papirnate ručnike na list kolačića ili ploču. Pomičite svoju srnu papirnatim ručnikom.
-
Ulje srna
Osušene ikre nežno bacite u maslinovo ulje da biste ih premazali, pomažući u očuvanju njihove vlage.
-
Izliječite srnu solju
Jednom kada su ivice zauljene, lagano ih bacite u zdjelu sa soli da se ravnomjerno premažu. Položite ih na papirnati ručnik tako da se međusobno ne dodiruju.
-
Provjerite Roe
Stavite list s kolačićima ili ploču s roladi na hladno i suho mjesto. Nije ih potrebno hladiti.
Sol će povući vlagu iz ikre - i tamo je puno vlage - pa ćete trebati povremeno zamijeniti papirnate ručnike i ponovno soliti svoju srnu. Treba ih uvijek premazati tankim slojem soli.
-
Gotov proizvod
Nakon dva do sedam dana, vaša srna će biti spremna i imat ćete bottargu. Što ih prije upotrijebite, one će biti mekše; rani su raspadljivi i ne mogu ih se mlatiti.
Dopustite da se stvrdnu u tvrdoću - bottarga može sjediti tjednima ili mjesecima - i možete ih mljeti u grub prah. Nemojte mljeti komad bottarga sve dok ga ne želite koristiti. Baš kao začin, okus blijedi kad je mljeven. Ovo čini izvrsnu štrucu od tjestenine.
Spremite gotovu, cijelu srnu u zatvorenu plastičnu vrećicu, usisajte ih vakuumom ili stavite u staklenu posudu u hladnjak ili zamrzivač dok ih ne želite koristiti. Na ovaj način Bottarga će trajati godinu dana ili više.
