Začinjen talijanski recept za mostardu

Sofie Delauw / Getty Images

• Voćni rezervat, a ne senf

  Možda mislite da je to recept za talijansku gorčicu zbog svog imena, ali, iako talijanska mostarda sadrži senf, to je samo u velikoj mjeri povezano sa žutim stvarima u boci za iscijeđivanje . Umjesto toga, voće konzervirano u sirupu koje dobiva prilično udarac od zdravog naleta senfa u prahu ili senfa. Kao takav, to je jedan od standardnih začina koji se servira uz kuhano meso u sjevernoj Italiji. Danas se često služi i kao pratnja sirevima ili šarmerima.

  Iako ćete ga naći od Piemontea, preko Veneta pa do Emilije-Romagne, najpoznatija je mostarda iz gradića Lombardije, Cremona, napravljena od cijelog ploda koji tijekom pripreme stječe volustočnu čvrstoću.

  Mostarda ima neobičan okus: pomalo slatkast, jer je voće kandirano u šećernom sirupu, ali i začinjeno, snažnim, oštrim udarcem senfa. Vruće je na način na koji su wasabi i hren začinjeni: vrsta intenzivnog gorenja u sinusima.

• Što trebaš

  Sastojci za izradu mostarde su nekako osnovni i lako dostupni. Da biste napravili 1 kilogram mostarde, trebat će vam 2 do 3 kilograma voća, kao što su jabuke, kruške, kivi, mango, jagode, mandarine, trešnje i naranče, i 1 1/2 kilograma granuliranog šećera. Potreban je sok od 1 naranče, kao i 2 unce senfa u prahu; alternativno, možete koristiti 10 do 15 kapi senfova ulja. Također, imajte pri ruci 1 šalicu bijelog vina i jednu staklenku za konzerviranje veličine 1 kilograma.

• Pripremite voće i dodajte šećer

  

  Jela

  Oguliti, sjeme, stabljiku i odrezati plod. Stavite u veliku zdjelu.

  Voću dodajte šećer. Količinu šećera možete povećati ako voće nije dovoljno slatko ili ako jednostavno želite slađi mostarda.

• Dodajte sok od naranče i ostatak

  

  Jela

  Prelijte sok od 1 naranče preko smjese voća i šećera i ostavite da voće počiva 24 sata, par puta nježno okrećući komade. Puristi ostavljaju zdjelu nepokrivenu, no možda ćete je htjeti djelomično prekriti čistim kuhinjskim ručnikom. Sljedećeg dana, šećer će se potpuno otopiti.

• Ocijedite voće

  Sutradan stavite bubuljicu u mali lonac i u njega ispraznite zdjelu s voćem. Voće dobro ocijedite i vratite u zdjelu.

• Koncentrirajte sirup

  

  Jela

  Zagrijte voćni sirup u loncu na srednje jakoj vatri. Smanjite toplinu kada proključa i nastavite ju kuhati dok se volumen ne smanji za pola. Odvojite pjenu s površine žlicom ili cjedilo. Vratite sirup preko voća i ostavite da preko noći ponovo odstoji.

• Ocijedite, koncentrirajte sirup i potopite drugi put

  

  Jela

  Šećer u koncentriranom sirupu izvlačit će više vlage iz ploda, koja će se početi učvršćivati. Ponavljati ćete i koncentrirati sirup drugi put ponavljanjem koraka 5 i 6.

  Ponovno preko noći utapajte voće u ponovno koncentriranu tekućinu.

• Ako koristite sjeme senfa u prahu

  

  Jela

  Sutradan, aromatizirajte mostardu. Ako koristite senf u prahu, otopite senf u prahu u 1 šalici bijelog vina u maloj posudi i lagano zagrijavajte smjesu na laganoj vatri. Povremeno promiješajte i ostavite da se mješavina miješa nekoliko minuta.

• Ako koristite senf ulje

  U međuvremenu, pažljivo dodajte 10 do 15 kapi senfa u sirup u čašu. (Ako dobijete malo gorčičnog ulja na svojoj koži, odmah ga isperite toplom sapunicom jer djeluje snažno iritantno.)

• Ocijedite voće i koncentrirajte se ponovo

  Dok pripremate infuziju, iscijedite voće i još jednom koncentrirajte sirup.

• Sterilizirajte svoje konzerve

  Dok se sirup koncentrira četvrti put, sterilizirajte svoje staklenke.

• Voće stavite u staklenke

  

  Jela

  Napunite sterilizirane staklenke s voćem. Nemojte se iznenaditi koliko je voće zbijeno. Ovaj bi recept trebao dati jednu staklenku mostarde od 1 kilograma.

• Dodajte senf u prahu

• Dodajte senf ulje

  Nakon dodavanja voća, ako koristite senf, ulijte sadržaj čaše, a zatim dodajte vrući koncentrirani sirup da se pokrije, dotaknite staklenku nekoliko puta dok se puni da biste ispustili sve mjehuriće zraka.

• Poklopac i pečat

  

  Jela

  Staklenku pokriti poklopcem i zatvoriti. Nema potrebe za sterilizacijom mostarde; koncentracija šećera je dovoljno visoka da inhibira bakterijsku aktivnost.

• Očistite i pohranite

  Obrišite staklenku i čuvajte na hladnom, tamnom mjestu. Mostarda će biti spremna za 2 tjedna.

• Regionalne varijacije

  

  Jela

  Postoje mnoge regionalne varijacije Mostarde u sjevernoj Italiji; neki dobivaju svoju slatkoću od koncentriranog grožđa, a neprozirni su. Ovaj recept dobiva svoju slatkoću od šećera i proziran je.

  
  Najpoznatija mostarda u Italiji je Mostarda di Cremona, koja se pravi mješavinom oguljenog, suhog voća: marelice, breskve, kivi (nedavni dodatak), kruške Bartlett, male jabuke, mandarine, trešnje, dunja, smokve i tako dalje.

• Kuhinjske bilješke

  Ako je voće malo, prezentacija je puno ljepša ako voće ostavite cijelo (ali oguljeno, uklonjeno sjeme i stabljike) ili u najviše na pola prerezano. Ako koristite veće voće, narežite ga po potrebi.

  Također, slobodno upotrijebite druge kombinacije voća osim onih predloženih u ovom receptu. Na Mantovi koriste oguljene, narezane i sušene dunje, a mostarda se može praviti od svega, od zelene rajčice do sitno narezane kore lubenice.

  U komercijalno pripremljenoj Mostarda di Cremona sirup je uvijek bezbojan i kristalno čist, bez obzira na voće koje ulazi u njega. To je dijelom zbog toga što se neke tvari za bojenje nalaze u kožama, koje se uklanjaju, a također i zato što kuhari paze da se ne pregrijavaju i tako karameliziraju šećer.