Westend61 / Getty Images
Pušenje ribe nije teško, a oduzima puno manje vremena od pušenja mesa poput svinjetine ili divljači. Trebat će vam krupni komadi ribe - losos je izvrsna riba za pušenje, poput plavca, sjene, pastrve, skuše ili jesetra - i tada ćete trebati pripremiti slanu otopinu.
Kliknite Igraj da biste vidjeli ovaj recept Pridružite se
Priprema Brine
Westend61 / Getty Images
Osnovni riblji slani kolač je:
- 4 šalice vode1 / 4 šalice košer soli1 / 4 šalice smeđeg šećera2 lovorova lišća1 stabljika narezana celera1 / 2 šalice nasjeckanog komorača1 / 2 sjeckana luka2 smrskanih češnjaka češnjaka
Pomiješajte sve sastojke s lugom i stavite ribu u nereaktivnu posudu (plastičnu ili staklenu), poklopite i stavite u hladnjak.
Izliječenje riba
Rob Whitrow / Getty Images
Riba će se morati izliječiti nekoliko sati. Ovim postupkom sušenja uklanja se dio vlage iz ribe, a istodobno se unosi solju, što će pomoći u očuvanju ribe.
Postupak sušenja traje najmanje 8 sati, čak i za tanke filete. Trebali biste barem jedan dan planirati debeli filete, poput lososa. Za jesere odreske ili nešto još deblje, razmislite o izlječenju čak dva dana.
Pazite da ne pretjerate. Vaša se riba u ovoj otopini uglavnom ukiseljuje i brani, pa što je duže držite potopljenom u salamuri, slanija će je dobiti. Ni pod kojim okolnostima ne smijete namazati dulje od tri dana, to će ostaviti ozbiljnu slanu ribu.
Sušenje zraka ribom
Annabelle Breakey / Getty Images
Sušenje zraka jedan je korak koji mnogi pušači ne rade. Sušenje izlečene, slane ribe na hladnom i ugodnom mjestu od vitalnog je značaja za pravilno pušenje. Trebate oblikovati ono što se naziva pelet, a to je tanak sloj nalik laku na vrhu ribe koji ga zapečaćuje i stvara ljepljivu površinu za dim koji se može lijepiti.
To možete postići tako što ćete slanu ribu odložiti na stalak i staviti na hladno mjesto (manje od 65 stupnjeva) koje ima dobru cirkulaciju zraka. Također možete pokrenuti ventilator preko ribe pri maloj brzini.
Pustite da se riba ovako suši najmanje dva sata, a najviše tri. Sol u salamuri zaštitit će vaše ribe.
Pušenje ribe
Remsberg Inc / Getty Images
Jednom kada vaša riba razvije peglu, spremni ste pušiti ribu. Metoda koja se ovdje koristi je vruće pušenje, za razliku od hladnog pušenja (dimljeno na temperaturama nižim od 80 F).
Hladni dim zapravo ne kuha ribu, pa je ona ostala s gotovo sirovom teksturom. To je obično ono što nađete u ravnim, vakuumski zatvorenim pakiranjima u trgovini. Vruće dimljena riba sačuvat će se bolje od svježe ribe, ali će se ipak pokvariti brže od ribe hladnog dimljenja.
Vruće pušenje ne znači visoke temperature. U idealnom slučaju, trebali biste pušiti ribu na oko 140 F. Međutim, kutija za pušenje rijetko provodi više od 30 minuta na toj temperaturi; raste tijekom cijelog procesa pušenja.
Što se tiče prave šume za vruću ribu koja puši, ide gotovo sve, osim za obrađeno drvo i bor koji sadrži smole koje će vašu ribu učiniti gorkim okusom. Najčešće vrste drva za pušenje ribe su jelša, hikor, hrast ili jabuka ili bilo koje drugo drvo voća ili oraha.
Ribu ćete htjeti pušiti otprilike sat vremena za tanke filete i četiri sata za velike ploče jeseta ili trbuha tune. Ciljate na unutarnju temperaturu od 140 F, što je obično kada se meso lagano ljušti.
Nakon što je riba dimljena, možete je čuvati umotanu u hladnjak 10 dana ili je zamrznuti do 6 mjeseci. Ako imate pristup vakum za brtvljenje, vakuumski ga zapečatite za dulje čuvanje.
