Bill Boch / Stockbyte / Getty Images
Lakto-fermentacija je postupak koji proizvodi tradicionalne kisele krastavce, kimči i pravu kiselu kupusu, među ostalim fermentiranim delicijama. Ovaj jednostavan postupak fermentacije ne zahtijeva ništa više od soli, povrća i vode - bez konzerviranja, bez ukrasne opreme.
Osnove lakto-fermentacije
Proces lakto-fermentacije djeluje zbog sretne činjenice da bakterije koje mogu biti štetne za nas ne mogu podnijeti mnogo soli, dok zdrave bakterije (misleći jogurt) mogu. Mislite na njih kao na negativce nasuprot dobrim momcima. Lakto-fermentacija uništava negativce u prvoj fazi, a zatim omogućuje dobrim dečkima da rade tijekom druge faze.
Lakto-fermentacijska kemija
Dobri momci u ekipi otpornoj na sol zovu se Lactobacillus . Nekoliko različitih vrsta unutar ovog roda koristi se za proizvodnju fermentirane hrane. Bakterije laktobacila pretvaraju šećere koji su prirodno prisutni u voću ili povrću u mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina prirodni je konzervans koji pomaže u borbi protiv loših bakterija i čuva ne samo okus i teksturu hrane, već i njezine hranjive tvari.
Prednosti konzumiranja hrane s živim bakterijama laktobacila uključuju zdravi probavni sustav i brzi oporavak od kvasačkih infekcija. Smatra se da imaju i protuupalna svojstva koja mogu biti korisna u sprječavanju određenih vrsta karcinoma.
Proces lakto-fermentacije
Tradicionalna lakto fermentacija uključuje potapanje povrća u otopinu slane otopine - soli i vode. Postoje i metode fermentacije bez dodane soli. Metoda solne slane otopine uključuje dvije faze:
U prvom dijelu laktofentacije, povrće je potopljeno u slanu otopinu koja je dovoljno slana da uništi štetne bakterije. Dobri momci s laktobacilom preživljavaju ovu fazu i započinju drugu fazu.
U drugom stupnju lakto-fermentacije, organizmi laktobacila počinju pretvarati laktozu i druge šećere u hrani u mliječnu kiselinu. Ovo stvara kiselo okruženje koje povrće sigurno čuva - i daje mliječno-fermentiranim namirnicama njihov karakterističan osjetljiv okus.
Fermentirano, ne u konzervi
Iako je mliječna fermentacija uobičajen i tradicionalan oblik ukiseljenja i konzerviranja povrća, to nije ista stvar kao konzerviranje i ne koristi se za dugoročno čuvanje. Mnoge fermentirane namirnice jestive su dva mjeseca ili više, a njihovi se okusi s vremenom razvijaju i postaju kiseliji. Obično počnete jesti fermentiranu hranu nakon što postigne željenu razinu fermentacije i dovršite je prije kraja njezinog "roka trajanja", a za to vrijeme će se okusi sazrijevati i mijenjati. Suprotno tome, konzerviranje uključuje neki oblik sterilizacije i namijenjeno je očuvanju hrane u konzerviranom stanju kroz dugo razdoblje, često od 6 mjeseci do godine ili više.
Popularna fermentirana hrana
Općenito, čvrsto povrće, poput repe i repe, najbolje je za lakto fermentaciju. Mekše povrće, poput rajčice i krastavaca, može biti teže. Brokula, brushalter i druge "guste" namirnice daju jak miris kada fermentiraju, pa ih je najbolje miješati s ostalim povrćem u vašem receptu. Neke od najčešćih namirnica koje se koriste za lakto fermentaciju uključuju:
- kupus carrotsradishescucumbersturnipssnap grašak karfiol zeleni grah
